*本文为「三联生活周刊」原创内容

认识丹萍是通过“8桂·广西菜”餐厅老板过颖的介绍。过颖说，丹萍做发酵物特别干净利索，只不过她做事比较随性，保证不了供应量，而且她凡事秉持的都是品质第一，做出的产品拿出来卖的话，餐厅恐怕也承受不起。

丹萍退休前是一名药剂师。她告诉我，自己原本既不爱做菜，也不爱做手艺，只是因为30年前她在一个化工厂工作的时候，一个朋友找她要了些实验室的冰醋酸，说要拿回家做醋，这激起了她持续多年的热爱。“他拿醋给我喝的时候，我发现这跟我奶奶酿的醋差远了。连他这种水平都可以酿醋，那我更加可以。”

她因为钻研南宁人最喜欢的山黄皮酱，前两年被一个朋友拉去一起开卷筒粉店。卷筒粉里的馅料是老友风味的，卷筒粉上浇的汁是山黄皮酱的，里里外外都需要用到她腌制的杰作。后来因为参加一些跟食品交流有关的活动，认识了餐饮行业的人，去年《一饭封神》还曾邀请过她。她说因为女儿说参赛会很累，所以她没答应节目组，不过我看她说话的神情，应该是有些后悔的。

丹萍退休前是药剂师，做发酵食物特别有心得

她借了好朋友赖赖家的餐厅，要给我们展示一桌既典型又不典型的广西菜，每道菜都要用到她的专属食材。赖赖对此也并不嫌麻烦，她告诉我，能让丹萍来她家做菜，她求之不得，“她在我们心中是大神级别的。她家里那些宝贝，我每一个都很想要”。

做菜前一天，丹萍和赖赖带我们去了南宁、百色、崇左三市交界区域的隆安县，带回了一些当天需要用的食材。丹萍的妹夫曾经在那里挂职，有一次她跟着去，觉得那里自然环境很好，有很多漂亮的山黄皮树，于是她委托了当地一个名叫小梅的性格忠厚但是腿有残疾的家庭主妇，每月付3000元，请小梅帮忙腌制山黄皮酱，再种些植物。丹萍说，小梅的丈夫在城里打工，每个月收入也就三四千元，小梅这下子扬眉吐气了。她希望以后有机会把业务扩大，让小梅的丈夫回来一起做事。

那天正是镇上的赶集日，好多老乡拿着自己在山上挖的野生食材来卖。丹萍买了手腕粗细的野生山药，30元一斤，她觉得不算贵。“这么粗至少要长几十年哦。”她说自己也在山里挖过，“往地里面长得好深好深，根本就挖不起来，后来就放弃了”。

车子再往里开，她时不时停下来采一些粗壮的松针，又掰了一大段山黄皮树的树枝和树叶，还在山坡上挖了一些姜黄，在小梅家地里采了不少蔬菜，通通放在赖赖车上，说要拿回去做菜吃，“我就是看到什么，想到什么，就拿起来做菜，很随性”。我跟丹萍说，你可真时髦，这不就相当于国外厨师流行的“野外觅食”（foraging），在野外看到什么就摘回到餐厅，自由发挥出给顾客的菜式。

在隆安县挖到了姜黄，丹萍将其带回南宁煲鸡汤

这一次来小梅家，主要是看委托小梅腌制的几大缸山黄皮酱。小梅家所在的村子因为山里发洪水，整体搬到了靠近河岸上游的位置，政府对他们进行了集中安置，联排的三层小楼，小梅是靠中间的一家。“有一回我吓死了，夏天又发水灾了。我赶紧问小梅，我的酱缸怎么样。幸亏酱缸放在三层。”丹萍不让我们伸手进去摸她的山黄皮，担心我们手上带有杂菌破坏了她的一缸宝物。只有她一人可以从缸里捏出几枚，让我们各自尝尝。这是今年夏天刚腌的，当时她找了村里一些妇女帮忙，“每一颗果子都需要挑选，不能有疤痕。挑选完，洗干净还要把核先去掉”。她站在小梅家阳台上，给我们指远处的山黄皮树：“这里的地貌很特别，你看，大石头特别多，山黄皮树全都是从石头缝里长出来的，它们生命力一定很顽强。”

她腌的山黄皮酱是酸甜口味的，她会拿来配面包或者酸奶一起吃，注重轻食和养生。“我们南宁人腌的山黄皮是咸酸口味，但我觉得味道太重了，我现在对酸笋、酸荞头、酸萝卜之类的常规做法都没兴趣。山黄皮是个很神奇的植物，本身就带有酸甜苦辣咸五种味道，特别值得细细品，不要用浓烈的味把它的本味盖住。”

几天前我们还去了她在南宁的工作室里参观，一套三室一厅的房子，全都储存着她的宝贝食材和腌制实验物。她很喜欢清新的水果，腌了梅子和柠檬，遇到品质不错的砂糖橘，也剥了皮丢进罐子里腌起来，“别问我是不是一层冰糖一层橘子，我就是乱七八糟都放进去，盖上盖子就不管它了”。

这些腌制物会发生各种各样的变化。她拿一个腌了一年的砂糖橘给我，“现在味道又变甜了，之前还带一些苦味。我觉得那个味道更高级啊”。她又舀出一撮腌制了19年的芝麻，“腌的时候我女儿6岁，现在25岁了”。丹萍说，芝麻的变化一直让她觉得很神奇，“我奶奶以前就很喜欢弄这个。那个年代的人很缺钙，容易骨头脆，她就把芝麻和蜂蜜混合在一起，每天吃一点，每天吃一点，不知道那个罐子里的芝麻放了多久”。丹萍小时候只觉得甜，总是去偷吃。等她开始研究腌制技术，理解了坚果发酵的原理，才开始明白发酵之后的芝麻跟补钙的关系，“其实是挺不好制作的，芝麻有油，就很容易发霉”。

早上一进赖赖家，我就被一个规模宏大的材料集群震撼了。山黄皮酱、老梅子酱、腐乳、盐梅子、芽头鲜明的老黄豆、腌了12年的梅子露和生姜枸杞醋、老品种芝麻做的芝麻盐、红糖姜枣膏、桂花醋、用老品种麦子和甜玉米头以2∶8比例做的麦芽糖……全都是她精挑细选的材料或是她自己腌制的食材。

运用了各种发酵元素的创意家常菜展现了广西饮食的另一面

她用老友的方法做一道老友杏鲍菇，豆豉、酸笋都是自己做的，还加了自己酿的味噌和酱，最后应赖赖的要求，摆上了野生的小番茄。赖赖说，她老家河池那边的酸味，除了腌制物，也会用到番茄，“好像我们那里什么菜都要放番茄”。

其实对于酸笋，丹萍一直有个情结。“小时候我奶奶腌的酸笋是一点都不臭的。”丹萍说，奶奶的酸笋坛子一直腌了几十年，每年都会加一些新笋进去，跟老汤泡在一起，“有些笋几十年没有吃完，泡到很绵很绵，几乎要烂掉的程度。那时候整个坛子都是很香的”。她小的时候，每次感觉身体不舒服，奶奶就挖一些笋出来给她冲水喝，“喝完一发汗，感冒就好了”。后来她为了找到好的笋，一直往西找到了中越边境线上，那边大山里昼夜温差大，笋更脆嫩。更关键的是，要找到山泉水旁边的竹林，“平时就是被泉水冲刷过的，挖下来之后还要泡在山泉里冲一个礼拜，只要冲够了时间，拿回来腌就不会臭”。

鸡、鸭和鱼，丹萍都分别做了安排。鸡用昨天在小梅家附近山上挖的姜黄来煲汤，鸡爪和前一天买的手腕粗的野生山药先下锅煮，剩余部分切块先炒香。钻石斑鱼用冰冻的山黄皮果、泡椒和辣椒醋来炖。鸭子则是整只蒸，最后配一个三碟的“灵魂蘸料”来吃。

鸭子的蘸料太有意思了。第一种是老梅酱、老盐柠檬、洋葱，以及她自创的六堡茶和陈皮一起酿的醋一起做的，里面加了紫苏、酸姜和自制酱油，是一种酸酸甜甜的口味；第二种是用山黄皮酱、腌九层塔、芝麻盐和山黄皮果、新鲜九层塔碎调和在一起，属于南宁人的家常口味；第三种就有点神秘和让我敬畏了，这是一种酸粥做的酱料，丹萍先在火上炒熟，再在里面加了红糖和酱油，还把昨天采摘的山黄皮叶子用了进去。

我之前听她讲过她那个神秘的酸粥坛子。崇左壮族地区有吃酸粥的传统，还能把酸粥演变成酸粥猪肚、酸粥鱼、酸粥鸡等形式。丹萍去崇左看别人的坛子，“里面的粥据说已经养了两年了”。我注意到她用了“养”这个字。丹萍越说我心里越哆嗦，崇左人告诉她，坛子里的微生物是好东西，要经常放一些肉进去“喂养”它们，“一条鱼放进去，一晚上就消失不见了。第二天我喝了一碗鱼汤酸粥，全身发热，整个人顿时就精神了”。她央求人家把这锅粥卖给她。丹萍说，对方一开始不情愿，告诉她即便她带回去了，也不好养活，毕竟微生物的生存环境会发生变化。最后她花了高价才买回来。一开始她只是放一些鱼骨进去，一晚上过去，坛子里什么变化都没有。崇左人告诉它，微生物需要吃肉。之后她把鱼煎得干干的没有一点水分，再放进去，感觉这一锅粥活了。

今天就在这锅神奇的粥里舀了一勺。我用鸭肉蘸了一点，如果不是知道它的来龙去脉，我100%认为这粥已经完全馊掉了。

酸肉的焦香和油脂与有嚼劲的枫叶糯米饭结合，相得益彰

当天我认为最好的一道菜是酸肉配枫叶糯米饭。酸肉是崇左、百色一带的特色饮食，丹萍自己做的酸肉，是把炒好的生米跟五花肉包裹在一起，只加盐，很快就能呈现出清新的味道来。我们在她工作室玩的时候，恰好有一坛腌够了时间，打开一闻，简直是酒香十足。她会将腌制成的酸肉和酸米抽真空放进冰箱储存，这样可以减缓它们继续发酵的速度。

这天丹萍切了一大盘酸肉，铺在锡箔纸上，准备进烤箱烤熟。肥瘦相间的五花肉仍保持着嫩粉和乳白的色泽，周围包裹着橘红色的米粒，已经让人感觉非常有食欲了。丹萍告诉我，在崇左的少数民族聚集区，酸肉是可以直接生吃的。

没想到的是，赖赖没把烤箱参数调整好，酸肉烤煳了。周围一圈的米粒变得焦香，酸肉的颜色也变黑了。一向要求完美的丹萍哭笑不得，准备将酸肉整盘扔掉。我看着舍不得，挑了一块火候不太重的，再挖了一团用枫叶染黑的熟糯米饭，直接塞进嘴里。哎呀，没想到这么香！肉的焦香和油脂跟糯米饭的嚼劲相得益彰，突然从咸味中间冲出来的酸味和枫叶的植物气息又一下子引领了整个味觉走向。人一个激灵，是从黏腻走向清爽的口感。于是我们享受了这个意外的安排，开开心心地把酸肉一块块扒下来，塞进糯米饭中，做成了饭团。

丹萍还用前一天摘的松枝铺底，把自己做的芝麻糖剪成小块，和酸甜的山黄皮酱像小宝石似的零散地铺在松枝上，感觉很像复活节的小兔子在寻找彩蛋。她还把豆腐压碎，和盐、胡椒碎一起拌匀，压实后捏成球状，外面裹着切碎的银耳，做成毛茸茸的小球，上锅去蒸。另外还有一道她特别爱的豆腐，是前一天在镇上赶集时买的老豆腐，切块煎成金黄，中间用山黄皮果和薄荷叶点缀。她真是应了自己说的那句话，“我的最爱就是山黄皮果”。

（本文选自《三联生活周刊》2026年第16期）

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