中国人渴望的“三文鱼自由”，到底还有多远？

作者：三联生活周刊（微信公号）

05-23·阅读时长21分钟

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中国的人均三文鱼使用量只有0.1公斤，还有广阔的增长空间。

*本文为「三联生活周刊」原创内容

中国人有多爱吃三文鱼？2025年，中国全年进口大西洋鲑总量16.13万吨，成为全世界第六大三文鱼消费国。而根据2026年第一季度进口的数据，中国对三文鱼的需求仍在快速增长，目前已经上升为全球第二大消费国。美国为全球第一大消费国，三文鱼的人均食用量约1.5公斤，中国人均只有0.1公斤，因此中国还有广阔的增长空间。

主笔｜丘濂

国内有不同的企业正在探索鲑鳟鱼的养殖方式。无论养殖对象是大西洋鲑还是虹鳟，这些尝试都在争取尽早让国人从中获取美味与优质营养的自由。

陆基养殖的挑战

“现在人们吃三文鱼，80%的场景还都是在餐厅。随着线上和线下零售的发展，会有越来越多的人在家庭当中烹饪三文鱼。”诺帝克水产（宁波）有限公司总经理童安睿告诉我。童安睿是挪威人，说得一口流利的中文，加入公司之前供职于挪威海产局。中国市场良好的前景，促使挪威企业诺帝克水产，以中挪合资的方式在中国建厂，用陆基循环水（Recirculating Aquaculture System，RAS）来养殖大西洋鲑。这样就能为中国市场提供最新鲜的产品。陆基循环是指在陆地上通过对水体的控制，来模拟目标物种的生长环境，同时对水体也进行循环利用，达到高效而环保的目标。在国内，RAS已被应用于淡水和海水中一些经济价值较高的鱼类养殖，但用来大规模养殖大西洋鲑还是第一次。

诺帝克的工厂位于宁波象山，这里有东海的海水资源，也距离消费市场很近。我们来到厂区里最大的一个圆形池子旁边，它的直径足有20米，深度是5米，里面有上万条大西洋鲑。池子四角装有助推器，让水流形成一个漩涡，大西洋鲑处于一种一直逆流游动的“健身”状态。从鱼卵到成鱼，大西洋鲑会经过大约24个月的时间，从小池子不断过渡到更大的池子当中，就像学生升年级换班一样。眼前的鱼正处在最后的生长阶段，体重至少已经达4公斤，之后再经过7到14天停止进食的“净化”期，就可以进入加工处理阶段。野外的大西洋鲑小时候在淡水环境中生存，长到一定时刻，就要经历“银化”，身上的深色斑点和条纹会褪去，体表覆盖上银白色鳞片，这是为了在海水中拥有一种难以让掠食者分辨出来的保护色。在RAS的环境下，盐度是由人工一点一点增加的，再结合灯光照明的改变，大西洋鲑也要经历这样的身体变化。

诺帝克水产（宁波）有限公司总经理童安睿（黄宇摄）

由于是在国内第一次大规模运用RAS养殖大西洋鲑，诺帝克也在摸索养殖经验。2024年第一季度，诺帝克开始正式出鱼。不久后就出现了土臭素超标的情况，这种化合物不会影响人类健康，但会给肉质带来一种土腥味。当时即将上市的190吨大西洋鲑被降级为非人类食物。这是由于净化装置过载导致的。童安睿说，后来这个问题完全得到了解决。“RAS需要各种设备匹配在一起运行，人工营造出一个让大西洋鲑合适生长的条件，有许多的细节都要考虑。”

另外，像养殖的时间和饲料的构成也在慢慢来做调整。“从2026年第一季度出鱼的状况看，带头去脏（HOG）的大西洋鲑平均重量为4.6公斤，比挪威平均的4.3公斤还重，但考虑到挪威的大鱼全部出口到中国，中国人喜欢那种更肥美的肉质，我们也在把养殖时间延长到26个月，同时提高饲料的脂肪比例。”

《承欢记》剧照

RAS养殖大西洋鲑听上去不受地域条件的限制，是一种十分完美的养殖方式，但其实这里面最大的挑战是运营成本的控制。它最“烧钱”的部分来自能源消耗——RAS需要维持9700伏的稳定电压作为“生命线”。又因为大西洋鲑是冷水鱼类，适合生长的温度在13℃上下，需要设备将东海的海水引进过滤后进行精准控温，尤其夏天要将海水温度从30℃降下来，同时还要维持水的净化和循环，都是不菲的开销。“我们希望规模扩大后，能把运营成本降下来。”童安睿说。目前一期项目每年能生产4000吨，今年二期投产后，能达到8000吨，未来三期的建设已经在规划当中，预计全部建成后产能能达到每年2万吨。

《深海魅影》剧照

如果放眼全国，就会发现近年来上马了一批RAS养殖三文鱼的项目：沈阳苏家屯区有万吨级陆基三文鱼超级工厂即将落户，四川宝兴正在打造全国最大的三文鱼陆基养殖县，浙江湖州也有RAS养殖三文鱼的项目工程正在建设当中。迄今为止正式投产运营的还只有宁波诺帝克。寻找盈利平衡点是这些项目普遍面临的问题。

陆海接力，向海洋要产能

除了把三文鱼在陆地上养起来，还有一种方式是陆海接力的方法。所谓陆海接力，就是让鲑鳟鱼这类有洄游习性的鱼小时候在淡水中成长，等长到一定程度再把它们转移到海水当中。

山东烟台的经海渔业，去年年底就刚刚完成了一批三倍体虹鳟鱼的转场。淡水养殖的虹鳟鱼苗首先会来到一个海边的“驯化基地”。那里的鱼池水是一定比例淡水和海水的混合，鱼吃的饲料也含有盐分，这样可以帮助虹鳟鱼的身体机能适应海水渗透压的变化。大约一个月的时间后，鱼苗就会由运输船经过四个多小时的航行，被送到茫茫大海中央仿佛海中城堡一样的智能网箱。这个网箱长宽各68米，养殖水深30米，总面积比17个篮球场还大，能够抵御12级强风和9米的巨浪。经海渔业的总经理助理张家瑜告诉我，由于虹鳟是冷水鱼，最高的耐受温度不能超过20℃，他们通常是前一年的11月放苗，第二年的5、6月出鱼，以避开盛夏过高的水温。去年经海渔业的出鱼量为1000多吨，今年将会是第三年出鱼。

经海渔业的海水网箱正在出鱼，这是海水养殖的三倍体虹鳟（受访者供图）

张家瑜认为，海水养殖的虹鳟相比完全淡水养殖的虹鳟，会有种特别的鲜度。北京日料店蹯心屋的创始人大白对我说，国产海水虹鳟的品质已经非常优秀。大白在B站上同时是一位拥有8.5万粉丝的食材科普类UP主。他在2024年曾经测评过一条6公斤的海水虹鳟，是来自经海渔业出的第一批鱼，并和一条挪威进口的大西洋鲑做了比较。他得出来的结论就是如果喜欢刺身浓浓的油脂香当然大西洋鲑更肥就更胜一筹，但海水虹鳟具有更复杂的鱼味，肌纤维较短，吃起来弹牙，很适合来做像卡巴乔（Carpaccio）这样用橄榄油、柠檬汁来拌食的冷盘。

陆海接力的方法，不仅可以从陆地转移到深海网箱，还可以转移到在海中游弋的工船。山东青岛国信集团投资建造的大型养殖工船“国信1号2-2”也是在去年11月完成的鱼苗入舱，包括四五万尾的大西洋鲑，和七八万尾的三倍体虹鳟，之后开始了海上养殖作业。国信的养殖工船长244.9米，宽45米，上面有15个养殖舱，22个养殖试验池，是一个更为巨大的“移动城堡”。它的工作原理是根据鱼类对水温的要求，沿着我国的海岸线进行南北转场，找到鱼类适合的水温环境，实现全年养殖。其中养鱼用到的水通过深层取水系统，每天从50米深处抽取洁净海水与舱内水进行交换。预计5月份国信第一批出鱼在1000吨左右，全年能达到6000吨。以同样方式在作业的还有去年12月底从江苏连云港下水的“苏海1号”，上面养殖的全部是三倍体虹鳟，预计今年夏天也将开始出鱼，最大年产量约8000吨。

“国信1号2-2”鲑鳟鱼养殖工船在海面上航行（受访者供图）

这两种陆海接力来养殖的方式各有特点。工船养殖的优势在于可以全年都有所产出，而深海网箱要受到季节的限制；张家瑜认为深海网箱养殖的优势则是它的造价只有工船养殖的六分之一左右，2至4人就能运营，运营费用也能够便宜不少。不管哪种方式，海陆接力养殖的意义都在于渔业走向深远海之后，突破了传统养殖空间和产量的限制，将海洋变为了粮仓。

养殖大西洋鲑，还是虹鳟？

企业对于鲑鳟鱼类的养殖，有的选择大西洋鲑，有的选择三倍体虹鳟，有的则是将两种一起来养殖。尽管2018年，中国水产流通与加工协会联合13家相关企业发布的《生食三文鱼》团体标准明确了三文鱼的定义，是鲑科鱼类的统称，里面有一系列鲑鳟鱼，包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑、帝王鲑、红鲑、秋鲑、粉鲑等等，但从消费者的接受角度来说，还是普遍会把三文鱼和大西洋鲑画等号。那么考虑到市场认可度的因素，为什么不能全部都养殖大西洋鲑？

《晚酌的流派》剧照

国家特色淡水鱼产业技术体系鲑鳟种质资源与品种改良岗位科学家徐革锋告诉我，由于两种鱼同属于鲑科鱼类，大西洋鲑和虹鳟养殖管理的SOP（标准作业程序）以及喂养的饲料几乎是一样的。“但从养殖难度来讲，虹鳟因为是太平洋鲑属的鱼，更适合北半球泛太平洋地区养殖，对水温的适应范围更广。你可以理解为只要大西洋鲑可以养殖的条件，虹鳟都可以，反之则不一定行。因此依托国内资源禀赋，我国的鲑鳟鱼养殖90%以上都选择了虹鳟。”徐革锋说，大西洋鲑和虹鳟虽然肉质特点存在一定差异，但营养价值不相上下，都是优质的蛋白质来源，富含Omega-3与虾青素等有益于心脑血管健康的物质。“让国人以更高的性价比来获得更优质营养，通过陆海接力的模式来养殖虹鳟，无疑是一个更具产业创新、市场细分和绿色高端的发展方向。”

经海渔业养殖的海水虹鳟（受访者供图）

还有一个和养殖选择有关的则是源头的种业。“目前大西洋鲑的鱼卵都要依靠从冰岛、丹麦、加拿大等国进口。这些国家能出口的鱼卵量有限，就制约了我们的产能。”精渔科技的创始人秦骥告诉我。精渔科技在湖州投资建设了RAS养殖三文鱼的项目，同样要面临这个问题。资料显示，针对这一“卡脖子”的困境，国内的青岛蓝色种业研究院正在进行技术攻关，已经成功建立大西洋鲑的伪雄鱼诱导技术体系，成功将大西洋鲑雌鱼诱导成伪雄鱼1万余尾，这就为我国自己的亲鱼产卵、受精和孵化，奠定了基础。

三倍体虹鳟的鱼卵现阶段也仍旧依赖进口。虹鳟鱼卵的价格要低于大西洋鲑鱼卵，可以从不同的国家进口获得，数量供应比较稳定。“虹鳟鱼卵的成本在总成本中占比较低，长时间以来，养殖企业就不太愿意在种业上来做长期投入。”徐革锋说。他所在的中国水产科学研究院黑龙江水产研究所近年来培育出国内仅有的两个虹鳟国审新品种——“水科1号”“全雌1号”，解决了种源卡脖子难题；而且也研发出了虹鳟全雌三倍体制种技术，打破了欧美在该技术领域的封锁，全面实现了种源自主可控。一个好的开端是，他们与新疆天蕴这样的虹鳟养殖大型企业签订了联合育种计划，已经培育出了大量亲鱼，几个批次的实验下来，规模化制种规程持续优化，抽检三倍体率超95%。

对于大西洋鲑和虹鳟，种业上的成功都需要时间的积累。而只有彻底解决“芯片”的问题，才能真正实现鲑鳟鱼的自给自足。