1. Koko Head Café

这是檀香山最火的早午餐（Brunch）店之一，早上7点30分开门的时间进去，里面已经坐满了人。你可以把它当作“街角的包子馄饨铺”，快速吃完走人，开始一天忙碌的生活，也可以慢悠悠地在这里聊天享受美味。早午餐提供到下午2点钟才结束。

如果你觉得主厨Lee Ann Wong眼熟，那很可能你看过美国的厨师真人秀“Top Chef”。Wong是第一季的第4名，那让她名声大噪。她继续给各种美食节目担任顾问，是电视美食圈的红人。她出生在纽约，那里也是她事业起步的地方。Wong选择离开纽约的繁华世界，在夏威夷扎根下来的原因很简单——2013年她来旅行的时候和一个本地人坠入爱河。2014年她的Koko Head Café开张，她把全部精力都放在餐厅的打理上。“作为厨师来讲，还有什么比在厨房工作更能获得满足感的事情吗？”

没有人觉得Wong是外地来客，她很快就融入到了夏威夷的地方生活之中。墙上装饰着冲浪板，还有一种制作夏威夷传统食物芋泥poi时的工具。“用岛屿的食材和烹饪风格，对经典的早午餐菜品进行改造”，这是她经营这家餐厅的概念。菜单上有一道独具创新的Eggs Haloa就是一道利用芋泥来做的夏威夷式班尼迪克蛋（Hawaiian Eggs Benedict）。反复用石器去砸的芋泥成为一种发黏的物质，Wong用它和面团混合在一起发酵成下面的饼托，荷兰酱里也掺进了一些发酵时间更久、更酸的芋泥。芋泥本身就有黏稠的质感，再加上荷兰酱里也要加入柠檬汁调味，有点发酸并不违和。用刀子拨开黏稠的蛋液，发现里面还夹了一层椰汁煮芋头叶（Coconut Luau），它的口感很像菠菜，却更加柔软醇厚。

如果只给自己留一次享受高热量食物的机会，那不如就在这里点那道玉米片炸法式吐司（Cornflake French Toast）吧！玉米碎片严严实实裹住的面包吐司在油里炸透，上面浇上一层琥珀色的黑胡椒枫糖浆，顶上有两片亿万富翁培根（Billionaire's Bacon）——有时也称作百万富翁培根（Millionaire’s Bacon），那是在培根上刷上红糖、干辣椒碎片和黑胡椒再去烤制，由旧金山的一家餐厅最早发明，大概因为口感丰厚而得名。培根之上还摆了一小勺意大利冰淇淋（Frosted Flake Gelato）。甜与咸、热与冷、脆与软在这一道菜里平衡得堪称完美。虽然吃的时候心里升腾着罪恶感，可是仍然忍不住用刀和叉将它分解得干干净净，就连最后一点盘子上的糖浆也要用面包蘸光，后厨都免得洗盘子。

除了沙拉使用本地时蔬，每天各不相同之外，还有一道饺子也天天都在变换。Wong的母亲是中国人，饺子是母亲常常做给她的食物。Wong专门写了一本书，叫《从早到晚吃饺子》，介绍饺子的不同做法。这天我们吃到的是朝鲜泡菜猪肉馅的煎饺，换一天就可能是萝卜牛肉馅或者照烧三文鱼馅，并且饺子皮的颜色会随着添加不同的蔬菜汁而变得五彩斑斓，饺子有时候在汤里，有时又和其他食材炒在一起。“这种面皮和馅料结合的食物各国都有，怎样搭配都不容易出错。”Wong对我说。她培训员工的课程第一天就是大家一起包饺子！

按照本地食评家肖恩·莫里斯的说法，每家餐馆写在菜单上的菜品之外，都能够根据顾客的要求来当场做一些菜，因为食材就在那里，无非怎么组合。点一道菜单之外的菜既能显出食客的专业，也能获得惊喜。那么不妨来一道“火山肉丸”（Volcano Meatballs）吧。菜单上有一道“火山鸡蛋”的菜——一个圆形的小煎锅里，用一个摊开的鸡蛋、车打奶酪和自制的辣番茄酱盖住表面，下面可以选择蔬菜或者葡萄牙香肠。辣番茄酱是其中的亮点。它的颜色鲜红如同岩浆，所以酱汁有了“火山”的名字。餐厅随时都有猪肉的储备，它全部来自本地的Shinsato农场里用谷物饲养的猪。让店家做成肉丸在辣番茄酱里慢炖，茄汁渗透肉丸，入口嫩滑无比。

2. Town

“餐馆的菜单根据合作农场的收获来更迭来变换。现在适合吃根茎类的植物，玉米和嫩莴菜也是才送过来。”Town餐厅的侍者对我们说。他建议来一份意大利薯仔丸子搭配烤的小玉米（Gnocchi，Baby Corn，Sage Brown Butter）。这道温暖的意大利面果然在夏威夷的阴雨天慰藉了我们的胃。薯仔丸子是用面粉、鸡蛋、土豆和奶酪混合制作成的，胖乎乎的面团，嚼起来既柔软又有种韧劲儿，和黄油鼠尾草调成的酱汁混在一起好吃极了，更不用提又嫩又甜的小玉米。

Town的菜式受地中海烹饪的影响，是一种“有着意大利风味的夏威夷菜”。“首先考虑本地食材，有机最好，永远保持Aloha精神。”这是亲切的邻家小馆不变的宗旨。为餐馆定下基调的主厨艾德·肯尼（Ed Kenney）在欧胡岛长大，他的父亲是著名的百老汇歌手，母亲是传说中的草裙舞者。艾德继承了双亲的艺术细胞，把它们发挥到了做菜上。这看起来相当偶然，他从科罗拉多大学的商科毕业后，从事了4年的房地产工作后，他游历各国，感受不同文化的交融。终于在河内的一个街角，捧着一碗热气腾腾的河粉时顿悟，“食物是人性能够彼此交织的纽带，它能够把我们与土地、与我们彼此紧紧相连”。于是，回到夏威夷后，在接下来的10年，他报名烹饪课程，并到火奴鲁鲁的一些顶级餐厅接受训练。从2005年开办这家Town以来，艾德已经拥有了4家餐厅。

用夏威夷当地媒体的话说，艾德的艺术才能体现在，“在对食材进行精致的编织之后，他实现了对成长中吃到的食物的回归”。最典型的是在他另一家餐厅Mud Hen Water里的拿手菜焖鱿鱼（Squid Luau）。这道菜的传统做法是把鱿鱼和芋头叶一起放在椰奶中焖煮。艾德依照常见的意大利菜的做法，把整只鱿鱼在铁架子上熏烤然后再焖，出锅后鱿鱼仍然会有脆脆的烟熏味道的表皮。他还会撒上芝麻、烤椰肉和石栗碎（Kukui Nut）丰富口感，却保留了用椰奶焖煮这道最具夏威夷风味的工序。“现在夏威夷每个人做饭用的椰奶都是罐装的，给椰子剥皮、磨制、挤压出新鲜椰奶的过程实际上已经消失了。”他解释道，“而我们每天亲手处理6到8个椰子来准备这道菜用的椰奶，这让那些从小吃这道菜长大的人，也会爱上我们改造的版本。”艾德的“新夏威夷菜”就是在这样的重新诠释中形成的。

小镇餐馆刚开业时，艾德把更多时间留在厨房里，餐馆内外的事宜由他的母亲打点。美食与家人都不可辜负，家庭是艾德美食哲学的主题之一。每周四，艾德都会把家人带到餐馆，一家人坐在外面共享晚餐。他也会把工作都在周六之前处理完，周日一定关掉手机，与家人去北海岸或是曼哈顿休息。而在工作中，他也希望家人能够参与到餐馆的经营和食品的制作中。现在他的母亲虽然完全退居二线，但他的妻子儿女都会帮助他经营餐馆。他的妻子有时会担任特殊活动的临时指挥，制作商务卡片、拍照、掌控媒体的需求；刚从学校毕业的女儿一周在餐馆主事两晚；连上中学的小儿子也试着使用洗碗机。不光如此，家庭的理念也惠及艾德的员工身上。曾经他的餐厅每周日都关门，让员工能够回家与家人共享晚餐。现在虽然不关张了，他的餐厅还是会有诸如年会、参加农活、公园野餐等家庭式的活动，而这些活动现在已渗透到员工和他们的家人自己的生活之中。

艾德是欧胡岛上“从农场到餐桌”运动的先驱，他的影响力不只是在他的餐馆里。他的本土食材和注重家庭的理念，通过“家庭元素”（Family Ingredient）的节目广为流传。“每道菜都有一个故事，每个家庭都有一道菜。”在这样的宗旨下，艾德定义了夏威夷菜，并走遍冲绳、大溪地、加利福尼亚、日本、波多黎各和夏威夷群岛，寻访那些菜式背后，菜农和他们的家庭的故事。当艾德他们做一道菜时，他们会采访当地人，谁在这里做的菜最好，以此揭示菜品中的文化内涵。

3. BREW'd Craft Pub

20世纪90年代那场“夏威夷地方菜”运动最为深远的改变就是，即使是街边小酒馆，或者在盖饭套餐车上，也能吃到受其影响的餐食。就像这家BREW'd，以啤酒餐厅（Gastropub）为定位，精酿啤酒和以当地食材做成的创意佐酒小食同时兼顾，开业仅2年的时间就迅速积累起人气。

一道“邪恶炸蛋”（Fried Devil Egg）体现了厨师的心机。它秉承美国人油炸一切的豪迈精神，把半个带蛋黄的煮鸡蛋用油炸了，但又是一种日式的炸法，外面裹上了芝麻和海苔碎混成的“香松”（Furikake）以及日式面包粉（Panko）。炸好的半边鸡蛋上，放置一坨打碎的蟹肉和蛋黄酱混成的泥，以及小块的黄瓜和牛油果，就像是将加州卷寿司用分子料理的方式分解开来。这真是简单粗犷和复杂精致的结合。另外一道“烤肉汉堡”（Gyro Slider）也是同样逻辑。所谓slider，就是袖珍汉堡，因为分量小可以一口吞吃，它会一下滑过喉咙，所以叫slider（slide有滑动之意）。别看它小，里面却内容丰富，包括了旋转烧烤方式烤成的大岛食草牛的牛肉、尼豪岛放养羊的羊肉、大岛的番茄和洋葱、欧胡岛的生菜，然后塞在莫洛凯岛产的甜面包中间。为了避免猪八戒吞吃人参果的惨剧，建议还是分开几口品尝，否则又怎能体会到丰盛食材带来的味道层次？

之前觉得美国缺乏小吃文化，似乎在正餐吃完想来点分量小的食物解馋，选项就只有汉堡、薯条、炸鸡这些。这个遗憾倒是可以在夏威夷弥补。和它多元的移民传统相关，夏威夷人聚会的时候往往会有一道小吃拼盘（Pupu Platter），里面包含了不同文化的食物，比如肉串、鸡翅、炸蟹角等等，以照顾不同客人的食物偏好。所以夏威夷人很习惯这种分量小的食物，也喜欢大家一起分享，于是就有厨师专门琢磨小食（Pupu）的制作。到达第一天，在阿拉莫阿那酒店（Ala Moana Hotel）大堂全夏威夷唯一一家提供晚餐的星巴克，我们就感受到了不同：虽然是连锁的咖啡品牌，但是居然可以点一瓶夏威夷科纳季节性啤酒（Kona Brewing Seasonal），配上香肠培根卷和肉丸，还有手掌大小的比萨饼和通心粉，不能不说是一种“入乡随俗”的做法。

在这家BREW'd则进一步把小吃和精酿啤酒做到了极致。BREW'd的开张和夏威夷蓬勃发展的精酿啤酒制造有关。美国是现代精酿啤酒的发源地，美国酿酒商协会（Brewers Association）对此有一组区别于商业啤酒的定义，酒厂年产量不超过600万桶，不被或低于25%的股份被非精酿啤酒厂控制，且至少有一款主打产品，或一半以上的销量中，不使用辅料酿酒，即使用也是以增加风味为目的。酿造醇正而风味独特啤酒的小酒厂因此能够保有“精酿”的美名，用新奇手段和配料酿造的啤酒借此遍布美国各地。孤悬在赤道上的夏威夷，炎炎夏日中的冰饮是绝佳的选择，但起初从瓶子到啤酒花都需用船从美国大陆运来。为节省往来的运输成本，大约10年前，夏威夷开始有了精酿酒厂，运用本地的食材酿酒，连瓶子都从当地生产，崭新的世界就此打开。

BREW'd一共提供16种桶装啤酒和200种左右的罐装或瓶装啤酒。见我们犯了选择困难症，经理Adam给了一淡一浓两种建议，这也是他个人的爱好：淡的是檀香山本地酿造厂Honolulu Beerworks出产的维也纳拉格（Vienna Lager），它是金属铜色，泡沫不多，口感发甜且有果香；浓的是大岛啤酒商Big Island Brewhaus酿造的白山波特啤酒（White Mountain Porter）。它是浓稠的黑啤。因为在酿造的过程中加入了烤椰肉和大岛哈马夸海岸的白山咖啡豆（Hamakua Coast White Mountain Coffee），入口的瞬间有浓郁的咖啡香和椰香，尾调则是巧克力的苦涩。

4. Eating House 1849 

提到夏威夷地方菜，罗伊·山本（Roy Yamaguchi）是个绕不过去的人物。他是当年地方菜运动12位领军的厨师之一，也是其中商业运营上最成功的一个。同名品牌餐厅Roy's Restaurant已经开了30家分店，遍布美国的全境，甚至开到了美国关岛和中国香港。在这种情况下为什么要另开品牌Eating House 1849呢？

Roy's Restaurant是夏威夷融合菜概念的餐厅，主要的融合方式是日本与法国烹饪传统的结合。这和他的生长背景相关——罗伊在东京长大，高中毕业后从日本来到纽约的美国烹饪学院完成厨师教育。比如法国菜多姿多彩的酱汁如何与日本菜四时不同的食材相结合，这是他最拿手的。Roy's Restaurant餐馆之所以在各地开花，是因为大家都了解这种欧亚融合的做法，不需要了解夏威夷就可以领会厨师的用意。但Eating House 1849就不同了，它体现了罗伊作为夏威夷人的情怀和骄傲，那是对往日移民历史的致敬。

餐厅的名字源于一位葡萄牙移民彼得·费尔南德斯（Peter Fernandez）1849年在夏威夷建立的第一个餐厅。在罗伊看来，这家店并不是对原来菜品的重现，而是对从150多年前演变至今的饮食历史的提炼，“如果彼得现在开张一家新店，餐馆里会有哪些东西？”