现代人吃东西越来越讲究，卡路里成了很多人最看重的食品标签。这原本是个物理学名词，1卡路里相当于1克纯水提升1℃所需要的能量。食品科学领域喜欢用“千卡”这个单位，这样便于计算。三大营养物质当中，碳水化合物和蛋白质每克大约可以产生4千卡的能量，脂肪的能量密度则要大得多，每克脂肪可以产生大约9千卡的能量，这就是为什么人体将大部分多余的能量储存在脂肪里的原因，可这么做的结果却给我们这些衣食无忧的现代人带来了无尽的烦恼。

按照目前流行的说法，一个人每天吃进去的食物所含有的总能量减去这一天消耗掉的总能量就是此人一天的净能量值，这个值和脂肪的联系非常密切，如果这个值是正的，多出来的能量就转变成脂肪，人就会发胖，反之就燃烧脂肪填补空缺，于是很多打算减肥的人根据每天所消耗的卡路里总量来决定到底吃多少食物。问题在于，食品卡路里的算法还是19世纪美国化学家威尔伯·阿特瓦特（Wilbur Atwater）首先提出来的，多年来一直没有修订。最近有很多学者指出这个算法过时了，实际情况远比食品包装袋上印着的那个数字要复杂得多。美国北卡罗来纳州立大学营养学家罗伯特·邓恩（Rob Dunn）在今年9月出版的《科学美国人》（Scientific American）杂志上撰写了一篇综述文章，详细解释了其中的原委。

在邓恩教授看来，有三大因素决定了来自不同食品的卡路里对于不同的人有着完全不同的效果。首先，人类的消化能力是不一样的。最常见的原因是消化酶的种类和含量有差异，这个很好理解。还有一些不太常见的原因也能导致这个结果，比如20世纪初期有人曾经研究过不同人种的大肠长度，发现俄罗斯某个族群的大肠长度比波兰某族群的平均值要长57厘米之多！大肠是营养吸收的重要器官，这个差异说明不同人群之间的消化能力存在着巨大差别。