（文 / 殳俏）

( 李津 绘画作品 )

说起“鲜”这个字，江南人是独有一番见解的。比如我本家亲戚里有位老太太就说过这样偏激的话：“吃鲜当吃江鲜、河鲜，鱼虾之类的东西，海鲜的话是新鲜，江鲜的话才是味鲜。”她的另一条经典语录则是：“《红楼梦》里吃的那些东西，说到底，还是粗糙。什么鹅油卷、豆腐皮包子、糟鸭掌，连条鱼都不吃，哪里谈得上‘精致’二字！”

后一句话，其实引起了我莫大的兴趣，得空把《红楼梦》里出现的菜品点心都回味了一遍，果然，从酸笋鸡皮汤、火腿炖肘子、糖蒸酥酪、奶油炸牡丹酥，到芦蒿炒面筋、油盐枸杞芽儿、酒酿清蒸鸭子、胭脂鹅脯，能跟鱼鲜最贴近的，也只有一道清蒸螃蟹了。贾府虽在金陵，但毕竟是北方人的饮食习惯，而南方人吃精、吃巧，不会体现在肉菜上，往往就仰仗每天桌子上有多少鱼和虾。且这鱼虾一般不会是金贵之物，很多人想象江浙一带的大户人家，是否每天鲥鱼、刀鱼、河豚轮番上场，其实这些也都是季节之物，每年一次到两次，掐着点才会去吃一回此种类型的“珍馐”。在江南，更多的食江鲜的乐趣，不论是寻常百姓，还是巨商富贾，在意的都是一个“小”字。好吃的江河湖鲜，不讲出身，不论贵贱，体形小的要比体形大的受欢迎，因其相对来说肉质更细嫩。这个“小”字也体现在烹饪的方法上，做江鲜，最是不能大蒸大煮，而是各种小心思小机巧，怎样把鲜味提升到更出挑。要不怎么说“治大国如烹小鲜”呢。必得有心机，才是烹鲜正道。

最小也最让江南人喜闻乐见的水中鲜物，莫过于蚬子、河蚌、螺蛳这些旁人看来最不可思议的东西，那真是名副其实的“小”鲜。这些价格低廉的食材，多是从芦滩上桥洞下摸索来的物事，绝对不会出现在待客的宴席上，却是江南人自家厨房中不可或缺的“春意”。就比如蚬子吧，曾经最出名的要数周庄白蚬江出的白蚬。现在真正的白蚬早已绝迹，但就算是最寻常的黄蚬，随便一捧，用来炒韭菜，或是雪里蕻，都能让人觉得“鲜到了心尖上”。其秘诀就是，炒的时候要配合味重的菜，才会激发出它的“小身材、大味道”。