（文 / 殳俏）

对所有哺乳类动物来说，蛋都是最随处可见却又最稀罕的东西，人类也不例外。一枚蛋，特别是一枚完好无损的蛋，用费雪的话说起来，也许是这个世界上最私密的事物之一。“蛋没破以前，你也许会觉得，鸡蛋的秘密全藏在蛋壳那美丽且冷淡无情的曲线之下，只有它自己晓得。”

但有时候，即使打破了一篓子鸡蛋，小孩子仍然会觉得，这汪汪的蛋黄和黏黏的蛋清是怎样变成平时最让人司空见惯的白煮蛋的呢？只是隔水煮一下，蛋黄立即凝结成又粉又软的玩意儿，蛋白则变得弹性十足，这到底是怎么一回事呢？其实这不仅是小孩子的疑问，蛋作为所有食物中烹饪起来性状最容易得到改变又最变幻莫测的门类，也许你一直到三四十岁，已经可以信手拈来蒸出一条上好的鱼，却也仍然抑制不住对蛋类在料理过程中千变万化的种种好奇心吧。

日本作家村上龙在《料理小说集》中说，日本人经常洋洋得意于自己对烹饪蛋类的精通程度，但比起中国人发明皮蛋，日本人对食用蛋的认识充其量还停留在四脚爬行的猿猴，而中国人俨然已经进化得让人惊叹不已了。这种墨绿色带着松花纹路的弹性小魔蛋，据说其始祖是明代中国江苏省几只爱在小客栈灰堆里下蛋的鸭子，某天鸭子的主人打扫灰堆时发现了这些内部已经变得黝黑发亮的鸭蛋，本想着不能吃了，但一股异香扑鼻，那位仁兄还是忍不住尝了一口，发觉风味独特，下酒最高，于是便有了今日老饕们的皮蛋搭配姜片下酒的经典组合。看到这里，我们不得不佩服鸭子们的灵感惊人，但也不得不对那位鸭子主人的馋虫爆发俯首称臣。连变黑的生鸭蛋都敢吃，这神农尝百草的勇气，外国人怕是不会有的，是以他们错过了多少美好食物的发明啊。