武汉人过早时究竟是更爱吃米，还是更爱吃面？来到武汉之前，出于对热干面一统天下的印象，我自然觉得是面。当我把这个问题抛给本地一档知名美食节目《好吃佬》的主持人陈阳，他回答得干脆：“当然是米了！”他提醒我要抬眼看看热干面之外的过早世界——“虽然湖北兼有稻米和小麦种植，但湖北是千湖之省，武汉是百湖之市，武汉人还是对稻米更加亲近。否则，也不会有‘汉味文化米当先’的说法。”他接着数了一遍过早中的名小吃：面窝里是大米和黄豆的组合，豆皮的皮子是大米和绿豆做的。更不用提烧卖中的糯米、佐餐的米酒，以及一项重要的门类——米粉。

就流行程度来讲，热干面再往下排，就要算米粉了。相比邻居湖南人，武汉人不太在乎米粉本身的形态和质地。比如，湖南的长沙和常德之间有“扁粉还是圆粉谁更胜一筹”的争论。要问一个武汉人更喜欢宽粉还是细粉，好像只是涉及个人偏好，无关地域尊严。湖南人不能接受用干粉泡发，必须要吃新鲜米粉，武汉人则对此颇为宽容，泡发的粉摆在摊子上，也是有人选的。那么，什么能算得上武汉人心中的一碗好粉呢？

汤底和臊子，成就一碗好粉

武汉人会把心思都花在对汤底和臊子的制作。

提起罗思偲的“罗氏热干牛肉面”，当地做美食公号的朋友对它普遍的形容就是，“这个获得热干面第一名的地方也有武汉最好的生烫粉”。对于罗思偲来讲，热干面是它店铺的标配——武汉人看到你是个卖早餐的，肯定会有人来问会不会有热干面。而生烫粉则是他提高附加值、另辟蹊径来创造品牌的努力。

每天凌晨2点钟，罗思偲来到汉阳玫瑰街的店铺把铁帘掀起，就要开始早餐的准备工作了。第一件事他要把汤锅打开，让里面的高汤继续在小火中咕噜到5点半钟正式迎客。这锅汤其实在前一天早晨9点就已经慢炖到了下午2点。眼下的这几个小时，就是让汤中的食材把最后的鲜味释放。

他掀开锅盖让我看，氤氲中香气立刻飘了出来。汤的颜色是一种清亮的黄色，这是罗思偲实验多次的结果。一开始他用牛骨和猪骨一起熬，猪骨的油脂多，再加上骨髓流出来，让汤比较浓稠，喝着就有点腻。于是就改成了牛骨和鸡架的配方。牛骨的味道重，仅仅一样会比较突兀，有了鸡架提鲜，汤也就变得口感轻盈起来。湖北人喜欢能够有回甜的汤。就像著名的吊子煨的莲藕排骨汤，软糯的九孔粉藕能让肉汤回甜悠长。罗思偲想到的办法是放入洋葱和红枣。再加上白芷、白扣、香叶、肉寇和丁香，一个复合味道的汤底就有了。