第一日：牛肉粉

据说，牛肉粉是贵阳人民最青睐的头号早餐。听听当地朋友的介绍直觉得奇怪：“贵州几百年来一直是一个移民城市，牛肉粉也是外来的，在贵阳的历史最多二三十年。”“不要加辣椒哦，会坏汤。”牛肉粉可以在历史久远又极受欢迎的肠旺面市场里分得一杯羹，让狂爱吃辣的贵阳人在牛肉汤面前保持了克制，他们对牛肉粉的爱到底是怎么生长出来的啊？

于是，来的第一天就跑去吃了牛肉粉。

这是一家居民区里的小门脸。一边排队一边念叨着朋友的友情提示：“记得要加筋”，“记得要加筋”。等排到我时，虽然没听懂老板用贵阳话讲什么，还是很自信地说：“老板，我要加筋。”老板有些不耐烦，把贵阳话换成了“塑料”普通话：

“问你要什么粉？”

“有什么粉啊？”

“酸粉和细粉。要提前说知不知道？”店老板在热汤锅前面流着汗直不起腰来。

“那我……要细粉吧。”

那一碗细粉端出来，没吃出什么厉害。后来经朋友指点才明白，原来牛肉粉的味道，关键在这粉上。贵阳有一种独特的粗米粉，当地人叫作酸粉，可以以此区分本地人和外地人。本地人只吃酸粉。

酸粉的存在有点难以言说。它之所以名为“酸”，是因为在制作时需要发酵，粉吃起来有一股微微的酸味。酸粉必须用陈年的大米来做，再加上发酵的过程，一度因为各个工厂的卫生条件不达标，相关部门对酸粉实施了禁止令。“你们无法想象，那3个月，贵阳人都疯了，酸粉没有了，我们怎么活下去？”朋友说，这项禁令因为遭受了太多的反对，最后无疾而终，小作坊们死灰复燃。酸粉售价便宜，一斤零售只要2.5元，“如果改成大加工厂，一斤成本至少得上升三四倍吧，老百姓肯定是不干的”。结果是，所有人都自动屏蔽了关于酸粉加工过程的讨论，它又重新回到了各种粉面馆里，城市的生机于是又回来了。“贵阳人吃牛肉粉一定要吃酸粉的，下回你试试，但不知外地人是不是吃得惯那个酸味。”朋友说。

在贵阳能看到很多招牌打着“花溪牛肉粉”几个字，似乎代表了贵阳口味。但“花溪牛肉粉”原本只是花溪区一家牛肉粉馆的名字，在许多年前，它因口味好和环境优创出了名气，成为贵阳牛肉粉的一面旗帜。可惜的是，这家店没能保持住当年的水准，所谓的“花溪牛肉粉”只是一段记忆，说到传统的贵阳口味，现在已经涌现出了更多优质的小餐馆可以前去体验。“深巷牛肉粉”就是其中一家。光听这名字，就猜想位置一定隐秘。果然是在鲤鱼巷里一个弯弯绕绕、非常老旧的居民楼下，在一层阳台下面跟旁边的围墙之间搭一个简易顶棚，条件很简陋，但来光顾的客人却络绎不绝。

点了一碗牛肉粉，想另外加一份牛皮和牛肚，掌勺的张玉华阿姨另起一盘，在金黄的牛皮和牛肚上撒上葱花和香菜，再结结实实地浇两勺油辣椒拌折耳根，变出了一盘生津的可口凉菜。

这一回一定点酸粉。酸粉比普通的粉更粗，提前泡在冷水里，煮熟后，它们便像放手的氢气球，从水底依次浮上了水面。大约两分钟，酸粉煮好了。一碗粉加在牛肉汤里，点一点儿油，除了撒葱花和香菜，还要配一点店家自制的泡菜。于是就有了令人心旷神怡的清晨图画，雪白的粉浸在澄澈的汤中，牛肉带筋切成薄片、葱花青翠、泡菜莲花白嫩黄，旁边的一碗麻辣卤盘里，金黄的牛脸皮和牛肚条，与白色折耳根小段儿，一齐卷裹在糊辣椒碎里，每一种饱满的颜色都在诉说着它们滋味的醇厚。

张阿姨忙活着灶台，还操着食客的心。“你拍啥子照啊？粉都好了，怎么还不赶快吃？”酸粉很容易鼓胀，耐不得久泡，她看见谁在磨蹭，都禁不住要念叨几句。酸粉因为质地疏松，一入口，便溢得满口牛肉汤汁。酸粉兼顾筋道与粉质，在与牙齿的最初几次碰撞中，粉断成了几大截，被吸进酸粉中的肉汤也开始释放，而它粉糯的质地很快显现出来，酸粉变短后加速变成了碎末状，融汇进肉汤里，嚼起来滋味很足。一口酸粉之后，最佳的吃法是来一口麻辣卤牛皮和牛肚条。毕竟为了一口肉汤的清香，嗜辣的贵阳人忍着不加辣椒，这下终于可以在卤味上找补回来了。牛脸皮卤得遒劲有力，肚条柔软而结实，在这个不太容易咀嚼的过程中，用遵义辣椒制成的糊辣椒开始让人冒出汗来。接着再吃粉和牛肉，吃完好好享受那一碗清汤，喝几口，可以加一点陈醋提鲜，直到剩最后不多的汤时，索性加糊辣椒进去，烈烈地喝几大口，纯粹为了口头上过个瘾。

贵阳人爱吃牛肉粉，牛肉和牛肉汤自然要好。“深巷牛肉粉”开了20多年，口味和做法都是由张玉华、周润生夫妇从零开始一点点调配出来的。周润生原本做机械配件的生意，后来不景气，索性改行做餐饮，做到现在已在贵阳数得上名号，没有秘诀，不靠技术，全凭像对待家人一般的工作态度。“不光客人吃，我们自己也都要吃，我女儿怀孕的时候天天在这里吃，店里做的跟我们在家里做的没有分别，碗筷也都是在大锅里用开水咕嘟咕嘟煮，保证卫生。”“深巷牛肉粉”紧贴着单元楼，之所以能在邻里间保持了20多年的友好关系，最主要的原因是他们家的牛肉没有腥膻味，周润生说：“可能别的餐馆都是直接把肉放锅里炖，我们家是要跟家里炖肉一样，把生肉切小块，先汆水，撇掉血沫子，等把肉彻底洗干净再炖，这才能保证去掉腥味。”炖肉的汤最后就是牛肉粉里的高汤。肉在锅里炖到六成熟时，拿出一部分下卤锅做卤肉，卤好之后就是那部分凉拌的皮肉筋。另一部分再继续炖，成就了汤。“我们家比较喜欢老牛，炖的时间要更长，但是肉味浓。也是因为小火慢炖，所以我家的汤才能不浑清亮。”

贵阳的牛肉粉也不尽是清汤版本。安顺的红烧牛肉粉开到了贵阳，比清汤浓郁，但还是在用辣椒上保持了克制。瑞金南路上的“安顺胡记牛肉馆”，也是只用纯牛肉吊汤，为了保证汤的清爽。餐馆老板陈敏告诉我们，不像一般餐厅特别爱用牛骨头熬汤，他们反倒觉得牛骨熬出来的汤过于油腻，“尤其是冬天冷的时候，牛骨头汤很快就糊嘴糊筷子”。

他们只用安顺拉来的黄牛，“劳动牛，肉更有韧性”。牛腿和肋条上的两块筋瘦肉拿来清炖，其余部分做红烧。红烧时要用到30多种调料，除此之外，红油也炒得非常用心。传统的贵州红油用的是糍粑辣椒，是指鲜辣椒舂碎到有黏性的程度，他们家是把辣椒烤干再舂碎，也就是先做成糊辣椒，再进油锅里慢慢炸和熬。油也不简单，菜油、猪油和牛油三种混合，经过几代人的摸索，觉得这三种按照配比来做，最香而不腻。

安顺胡记的牛肉粉只用细粉，这是外地人的习惯。粉在清水中煮好，盛入碗中浇上清澈肉汤，接着是带汤的红烧肉块和牛肚条，最后是酌情加入的一勺辣椒红油，渐入浓郁的普通细粉其实早已入味，而且它的结实质感阻挡了一部分过于激烈的味道，红烧味吃起来也是恰到好处。

第二日：羊肉羊杂粉

贵州知名的餐饮界老前辈刘公瑾告诉我们：“黔菜里用羊肉的并不多，但是小吃里用的可不少。”贵州各地都有自己的特色羊肉粉，幸运的是，很多地道的风味都能在贵阳找到，除了本地口味外，贵阳还有来自六盘水、遵义、毕节等地的羊肉粉馆，它们的区别主要体现在羊肉和辣椒两个方面。

原以为羊肉粉更适合冬季，没想到黄金路上的“老字号苏记羊杂牛肉粉”在夏天依然火爆。店门口因为修地铁的缘故，交通不是很方便，但挡不住吃粉人的热情，坐着吃的人必须忍受旁边有人大喇喇地站着等座位。耳边总听着人喊“媳妇儿”“媳妇儿”，但没见谁给自己的媳妇儿占座，都是独自一人来吃粉的汉子，喊的其实是贵阳话“细粉”，生怕煮粉的师傅搞错。

小店经营了二三十年，店主杨洁说，从父辈手里接过来后，他们也已经做了10多年，这么多年做街坊邻居的生意逐渐有了心得，酸粉和细粉都有，但只卖羊杂和牛肉两种浇头。羊杂用清汤来炖，牛肉则用红烧，再加上还要分别制汤，比一般的小店工作量要大许多。

一碗羊杂粉端上来分外清秀。雪白的粉泡在澄澈的汤底里，一边是翠绿的葱花与香菜，其中掩映着几片嫩黄的泡菜叶子，另一边则是悬在汤中的粉嫩的羊杂。那羊杂有的白，有的粉，有的暗红，看着极干净，吃起来又相当软糯。听店主说，羊杂要先炖三小时，再在保温锅里慢慢焖，早已熟烂，但里头一些暗红色的地方又仿佛才刚断生似的。杨洁介绍说，羊杂好吃的关键要领，除了在炖的过程中使用调味料去膻，还要通过切块大小，让它入味还不失嚼劲。碗里的羊杂只有拇指的指甲盖大，汤头较一般的羊肉汤浓些，羊杂入口除了味道鲜，还能分辨出碗里泡菜的酸味。这样的一碗里，米粉显然成了配角。

就着汤头吃完羊杂，如果还觉得不够过瘾，就可以自行加油辣椒调味了。更直接一点，还有来自遵义虾子地区的羊肉粉，羊肉汤锅里覆盖着整层红油，但撇去红油，下面的一锅仍是炖羊肉的原汤。煮好的米粉，舀一勺配着丁点儿猪油的原汤，再舀一勺漂浮着的红汤，配上炼制羊油，嗜辣的遵义人最爱这种味道。“遵义虾子陈记羊肉粉”的老板陈晓芬自豪地说：“要说辣椒，那一定是我们遵义的好，贵阳的辣椒没味儿，吃着不过瘾。”他们家每天都从遵义送辣椒过来，鲜辣椒已经提前舂碎，到店里直接炼红油，加在羊肉汤锅里。难得的是羊汤里撒上了薄荷，吃粉的时候平添一分清香，吃完粉喝汤，吹吹红油再吸一口，浓郁中带一点点辣味，从喉咙口一直暖到胃里。

贵州多山地，因此出产了肉质鲜美的黑山羊，贵州人称他们的羊“吃灵芝草，喝矿泉水”。各地的野生黑山羊里，公认的最好的羊来自六盘水，那里也因此有了最好的羊肉粉。民生路开了家名叫“领头羊”的六盘水羊肉粉馆，店主刘俊烈来自六盘水的水城县，店里的羊肉、辣椒和米粉都是每天从水城直接拉来。“成年的黑山羊体重在100多斤，我们选七八十斤重阉割的山羊，水分适中，肉质也软嫩。”辣椒是来自大方县的皱皮椒，香味足，辣度低，制成油辣椒后非常清脆。在羊肉品质作为卖点的羊肉粉馆里，选什么样的粉就没那么重要了。来自其他地区的羊肉粉店一般只提供细粉，筋道结实的口感为羊肉和羊汤的鲜美增加了更多情趣。