在扬州的头几天，吃的都是正儿八经的早茶，有排场，有仪式感，各式面点配上各色小菜，满满当当的一桌，再来一杯绿杨春，坐在庭院中赏着景聊着天，沉溺在闹中取静的悠闲时光中，好不自在。

可这样的早餐连吃上三天，焦虑不安的感觉就冒上来了。倒不是舌头觉得腻味了，因为早茶的样式多，总能换着样来尝鲜，但你真正无法接受的，是自己居然会连续三天，每天都花两个小时吃一顿早餐。身处高速运转的现代社会中，这简直是种罪恶。

每日忙于生计的扬州人，当然也不会这样。我问了很多当地人他们最日常的早餐饮食是什么，得到最多的答案是面。像许多长江沿线的城市一样，扬州人也爱吃面，那是最简单最快速的早餐，三两分钟煮一把面，捞出锅，淋上浇头，迎着热气，把头埋在碗里，找寻浇头与面融合的味道与嚼劲，不看手机也不聊天，迅速吃完离席，开启一天的工作。这种状态，是离我们更近的。

高邮面与黑胡椒

听说我们想在清晨找到扬州最好吃的面，狮子楼的大厨张灿松便开始搜索他脑中的扬州美食地图。检索了一会儿，给我们的建议是，到城外去找。虽然在扬州市里，面馆也多，但终是慢慢在被标准化的口味侵蚀，一碗面的成本在不断增加，利润空间越来越低，生存空间也越来越窄。开一家自己的小面馆，厨子就是老板，老板就是厨子，曾经的他们大概不会想到，如今在城市里坚守住一家有独门配方的私家面馆竟是一件多么奢侈的事，如何既保证独一份的口味，又能尽量体面地去盈利赚钱，成了每一个私家小铺老板共同的难题。

在张大厨的建议下，我们将范围扩大到“大扬州”。高邮是扬州下属的唯一一个县级市，咸鸭蛋最有名，而在文艺青年心中，这里因是“吃货”作家汪曾祺的故乡，又添了一层光环。

从扬州开车，向北到高邮，需一个多小时。去高邮那天，赶上了台风“安比”。当地人说，扬州每年夏天都会经历一两场台风，虽然不临海，但也不远，挨着长江，台风卷来时，裹着海水和江水，扬州总躲不过一场极强的暴风雨。早上8点，小城高邮的路面上没多少行人，来往的电瓶车与汽车交错在雨中，都急着赶路，但小城看起来依然是平静的。到达陈晓五面馆时，已经过了客人最多的时候，再加上下雨，老板娘说今天的生意不太行。

凌晨4点多，老板娘和几个帮厨就开始忙活了。真正开餐前的准备工作并不是那么复杂，主要是准备浇头。青椒肉丝、雪菜肉丝、杂酱，都是最平常的浇头，老板娘日复一日地准备着这些，每天备得不多，每样也就两个饭盒的量，但已够来往食客享用。“陈晓五”只卖两顿，称为早茶和午茶，早上从五六点到10点多是早茶时间，吃面的人最多；到了下午2点开始午茶时间，大概延续到4点，只卖馄饨。餐馆的黄金时间——中午，老板娘反而不营业，她要任性地保证自己的午餐和休息时间。

“陈晓五”的店铺不大，是间老店面，左手边几张桌子溜着墙摆，右手边是灶台、案台和碗橱，老板娘在墙上挂了几张彩墨的写意国画，再加上挂钟、吊扇、各种告示，墙壁上斑斑驳驳，几乎没有空处。一张红色底板的价目表特别显眼，早餐除了面，还有豆浆、油条这些，但老板娘说，还是吃面的人多。“他们都认我家，开了20多年，也许全高邮的人都来吃过吧，我的味道也没怎么变过，每天都是这些面，也没怎么变过。”小城的人本就少，流动性又低，来往的都是熟客，有时会有从高邮慕名赶过来的食客，但真正外地来的人，还是不多。所以老板娘完全依着高邮本地人的口味在做面，不用刻意调整以适应主流人群不断变化的口味，这大概是私家小馆与标准化餐厅在餐食上最大的不同了。

价目表上，一碗最基础的阳春面只要3元，有肉丝浇头的是5元。这样的面，老板娘一早上要煮一两百碗。南方很多城市都吃碱面，苏州的汤面细密，武汉的热干面粗润，重庆的小面弹韧，扬州人吃的碱面也细，但不像苏州的是圆面，一筷子捞下去那样爽滑，扬州的多是细扁面，更泛黄，如果只加干拌浇头，初拌起来会有些涩，随着调料的慢慢渗透，面与油充分地融合在一起，越拌越顺滑。

黑胡椒是高邮面的精髓。扬州做面多爱放白胡椒，磨成粉末，加些蒜泥，透出不同层次的辛辣气味。而高邮人做面，一定要放黑胡椒，多是来自四川的黑胡椒。但他们从不把黑胡椒磨成细粉，融到底料中。颗粒的研磨程度很有讲究，不能太细，这样味感不足，也不能太粗，口感又不好。合格的研磨程度要有砂砾般的颗粒感，粒粒看得清，却又拈不起，粘在面上一同送进口中，张大厨说要的就是这种“弹牙”的爽口感，最地道。尤其是清早来上一碗，黑胡椒的香气就是唤醒身体最好的闹钟。

杭州、桐乡一带做爆鳝面也爱用黑胡椒，总说杭州饮食带着南宋时从北方迁移过去的基因，在江南一带是相对粗狂的做法，桐乡的黑胡椒比杭州用得更豪放一些。也许是因为鳝鱼需要更多的黑胡椒来提味去腥，浙北人一不吝啬量，二不研磨得细碎，也是颗颗粒粒都清晰可辨，附在油爆出炉的鳝鱼片上，一咬一口提神的酥香，算得上是江南面中的重口味了。可杭州最通俗的面——片儿川从不放胡椒，片儿川不做浇头，肉片、笋片和雪里蕻是混着猪油和面一起煮出来的，混混沌沌的一大碗，特别没有江南食物的灵秀气。如果做爆鳝片儿川或者爆鳝拌川，胡椒就少不了了。