炖羊肉的生活启示录

作者：三联生活周刊

2019-01-02·阅读时长2分钟

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（图谢驭飞）

文/肖遥

关西大汉操着秦腔举着刀厉声问我：“剁哪块？”见我茫然地盯着一整只羊，明显不是“吃家”，他就更倨傲了。

北方男人没几个不会做羊肉的。深冬时分，几个同事聊起炖羊肉，都是一副“只有我的方法最正宗”的神气。有说炖羊肉时啥也别放只放花椒的，有说只放生姜的，这种“啥也不放”派，听上去比菜谱上那种花里胡哨放很多香料的更厉害，就像不拿兵器白衣飘飘现身在武林大会上的绝世高手。

其实现实版没那么美好，我爸炖羊肉就是放高压锅里炖20分钟，汤里扔些发好的粉丝木耳，一人一块锅盔……类似于水盆羊肉的吃法。可店里卖的水盆羊肉，碗里的肉不是大块，而是一小片一小片，吃完会意犹未尽。而我爸这种生怕娃娃们吃不饱的“大碗吃酒肉，论秤分金银”式粗犷操作，多少令人味觉审美疲劳。

于是我每次买了羊肉，都束手无策又跃跃欲试，尝试换一种饱含技术含量的新做法，做出有灵魂的美味。今年冬天我第一次做红焖羊肉，历时四个小时用了四个锅。先用铁锅加葱姜蒜、花椒、大料把肉炒香，怕煮不烂，就转移到高压锅里煮，又担心不入味，再倒砂锅里炖，加酱油加冰糖加橘皮，想起羊肉的标配是香菜，又出门买香菜，不放心厨房明火，把肉倒电炒锅里接着烧，回来看着差不多了，最后倒回铁锅里大火收汁……做这道菜几乎把家里所有的锅都用了一遍。

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