中读

接着是最为关键的炒和烹汁的环节，短短几十秒里是高度浓缩的技术。葱丝蒜碎姜末下油锅，加盐、酱油和水淀粉，醋也是不经意间就加进去了，窜出一股香味，“点醋不见醋，最后吃起来不能有醋味，不然就违反了‘淡’字”。调好了汁，肉进去翻炒，成败俨然在此一举！赵富平一边用勺推拉，一边上下掂锅，看起来哗哗几下就炒完了。“但要观察仔细，汁必须裹上肉去才行，关键看的是火候。”赵富平说，火候足，热气才上得来，有了热度，汁才包裹得上去。