大家好，我是演员李宗翰，我出生在湖北武汉，很高兴这次受到邀请，为大家讲述烟火气里的武汉。很多人都不了解武汉，觉得武汉只有热干面、豆皮，但在我的记忆当中，武汉才是一座烟火气里的城市。

湖北的大多数城市都是逐水而建，基本都沿着长江、汉江、清江而居。一方面出产了数量众多的河鲜水产，另一方面使得湖北人吃鱼顺理成章。对于什么鱼该吃哪个部位了然于胸，武汉人流传的口诀 ：“鲤鱼吃须，武昌鱼吃边，桂鱼吃花，胖头鱼的脑壳，开春的鲤鱼籽，草鱼的皮。”

武昌鱼的吃法很多，清蒸武昌鱼是多数人的选择，属于大众想象。鲜武昌鱼一尾，去鳞、鳃和肠肚，在满月般的宽体上遍抹油盐，腹内填姜葱，有的还填肉末，装盘置锅上清蒸即成。清蒸武昌鱼较能保持武昌鱼的鲜嫩度，是一种原味之吃法。

历史上，武汉从未成为过中国政治文化的中心，自古便是商业都市。可又不像上海、广州这类商业城市一样，因邻近海岸，受西方文化熏染深重。武汉地处内陆深处，洋风一路吹刮到此，已是强弩之末。所以武汉的文化带有强烈的本乡本土的味道，而武汉饮食文化从来都是吸纳得多，吐出得少，被外来菜系影响得多，对外来菜系施加影响得少。武汉菜的兼收与并蓄，但底子还是那口武汉味道，所以在这里开设食肆，他省的所谓正宗，立锥往往艰难。所以武汉的饮食一直能保持已然形成的“水产为本，鱼菜为主，口味咸鲜微辣，讲究原汁原味，鱼米之乡情韵浓郁”的特征。

湖北多水，河鲜水产数量众多，这为湖北人大多是嗜鱼馋腥的“鱼猫子”奠定了坚实的基础。很多人小时候喜欢用鱼汤泡饭吃并形成“习俗”，借此去寻求认同，去寻找儿时的味道。

如何做一碗鲜美的鱼圆汤，背后处处是经验和窍门。做鱼圆汤最好的食材是一种叫翘嘴白的鱼，在浙江一带叫白鱼，其次是胖头鱼。胖头鱼的身子，非常适合做鱼圆子。

在做法上，熟练的大厨，通常会麻利地切下鱼头，剔骨去鱼肚去皮，只留着剔下的鱼柳，放入搅拌机加入姜、盐、淀粉水、清水和蛋清搅拌，以前是用刀剁，在砧板上，双刀起落，咚咚有声，鱼肉在密刀之下渐成软泥。

搅拌好的鱼泥，要抓一把放在另一个碗里，与少许猪油混合，用手搅匀，这个过程称之为“乳化”。淡粉色的鱼泥“乳化”好后呈奶白色，这个过程要持续几次，直到超过一半鱼泥完成“乳化”，才可全部混合一起。

用动物脂肪来提鱼的鲜香是湖北厨子的经验之作，但如果从一开始就直接将猪油放入量大的鱼泥里，猪油就会被鱼泥包裹住并呈颗粒状，怎样也无法拌匀了。

鱼泥处理好后，就要开始捏鱼圆下锅了。捏鱼圆需要善用手掌的虎口位置，小汤勺辅之，慢慢将鱼圆放入清水中。这里，记住要在30℃温水之际下锅，鱼圆浮其上，此间要不断地扬汤止沸并让鱼圆翻滚，在汤中如生活般折腾。水要沸没沸时加入冷水，以防止鱼圆膨胀影响口感。判断是否煮好的标准是，手指按下去能回弹，凹进去回不来就不行。做好的鱼丸，要求落地不碎，咬下一口，有清晰可见的牙印，并且不会因此而变扁，吃至最后一块碎片，仍然是充满了弹性。     

“吃鱼不见鱼”，这是一碗正宗湖北鱼圆的正确姿势，鱼圆白如象牙，质地光滑，珠圆玉润。举起一颗，稍稍端详，送入口中，几下咀嚼之后，自己也感到满足 ：“这就是小时候的味道。”