夏天的遗憾，在杨梅酒中，终得圆满

作者：三联生活周刊（微信公号）

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比月饼更好的中秋礼物，是它。

白露醉，垂珠滴秋月。图：三联市集出品节气手账本合作艺术家吴笛笛作品《二十四节气之白露》局部

文/王小懒

“酸醇微甜，喝完这一口，感觉我在夏天的遗憾都圆满了。”

今日白露，寒生露凝，天气渐冷，发生在夏天的故事，似乎时候该做个总结了。大约三个月前，正值盛夏蝉鸣，我们有个同事出门远行，因情感上遇到了一些挫折，陷入迷茫之中，错过了我们市集短暂东魁杨梅季，也错过了一段真心付出的感情。

三个月后，我们上线了杨梅酒，第一个邀请她来品饮，此时她也找到了新的人生方向，不再执着于曾经的感情漩涡，一口冰镇过后的杨梅酒沁人心脾，她说：夏天的遗憾，在杨梅酒中，终得圆满。

时令风物，镌刻着时间的痕迹，四季流转，当我们吃到某种食物的时候，关于那年那季的一些回忆和过往也会开始在心头浮现，这是人和食物最温情最默契的羁绊。于是，在做杨梅的第6年，我们想用一种形式，把这种稍纵即逝的炽烈封存，于是便有了这瓶杨梅酒——天作梅。

这瓶酒，是用传统的荸芰种杨梅酿的，个头小但是香气浓郁，酿造方法用了市面上很不常见的酒曲酿酒法，更耗时，但更香醇。时间和品质给了我们充足的自信心，毫不客气地说，只有喝过这一瓶，你才会知道好的杨梅酒是什么味道。

中秋前夕，这样的一瓶酒当然是一份很不俗的中秋礼物，但天作梅并非单单为了中秋而来。我们的希望，这是一瓶可以见证人生重要场合的酒。它可以是婚宴、喜宴上的酒水，也可以朋友聚会时候的伴手礼，更多的时候，它可能只是一个人小酌时，情感的共鸣体。

就像那个因为错过了杨梅而遗憾的同事，这瓶杨梅酒可以让过去释然，让遗憾圆满。

传统黄酒酒曲＋鲜杨梅果汁

天作梅杨梅酒

原浆发酵，酸醇微甜

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如今社交平台上很流行的敬自己一杯，我想天作梅就很适合用来做这杯酒。第一杯，我们想敬传统果酒酿造的传承；第二杯，我们要敬对时令鲜果的珍视；第三杯，要敬懂喝更懂生活的你我。

第一杯，敬传承

汉代《林邑记》曾有记载，“林邑山杨梅，其大如杯碗。青时极酸，既红，味如崖蜜。以酿酒，号梅香酎，非贵人、重客，不得饮之。”

如此看来，杨梅酒并非现代人的创新，而是从古至今都被青睐的一种果酒。在坐拥便利杨梅鲜果的浙江一带，如今到了端午附近，家家户户都会来泡杨梅酒。透明的大玻璃罐中装上清洗干净的杨梅，再倒上糖和高度白酒，等待时间的渲染，将透明的酒花染成迷人的胭脂色。

市面上大部分的杨梅酒，采用的也都是这样的“泡酒法”，这种做法简单方便，而且只需要个把月就能喝了。但泡出来的杨梅酒，清爽有余，余味却不足。为了更好的酒体口感体验，在经过了多轮实验和测试后，我们为这款杨梅酒选择了一种更加小众，更加耗时的方法——用黄酒曲来酿。

当杨梅本身的酵菌遇到黄酒曲以后，发酵的程度会更上一层，这样做出来的杨梅酒，几乎没有刺鼻的酒味，取而代之的全是杨梅本身的自然香气，即使倒在杯中，也可以做到香气持久不散。

一口喝下去，有杨梅的干洌，也有酒的醇厚，层次丰富立体感强。

第二杯，敬自然

杨梅酒的核心，依然是杨梅。

如果没有好的杨梅作为基石，再好的酿造方法，也只能是徒劳。和新鲜杨梅越大越好不同，酿杨梅酒的杨梅，个头大并不是我们看重的，香气浓郁才是。

在浙江余姚的石步村，村庄还保存有上百株150年以上的杨梅老树，它们是未曾改良过的老品种——荸芰种。

夏天的时候我们在石步村看到通红透亮的荸芰种，吃到嘴里的香气馥郁，杨梅味很足，当时我们就很确信这就是我们想要的做杨梅酒的原材料。经过了几轮对比试验后，荸芰种更是以实力胜出。

这里的杨梅和种植杨梅的人，身上都有一种天然的松弛感。

我们合作的杨梅基地就在丘陵坡上，山上生态原始，大片大片的竹林中间夹着杨梅树群，村庄附近没有工厂，镇上的大水库就在这里，水质不错。再加上种植过程中大量有机肥的参与，管理起来又是半野生的状态，让这里的杨梅，有一种天然去修饰的美好。

我们合作的杨梅基地老板人也是慢悠悠的，到了杨梅成熟的季节，老板一家人就会带着箩筐一棵树一棵树的慢挑细选。每天不会摘很多，青的和红的杨梅还比较酸，要暂时留在树上，只选那种紫到发黑的杨梅来采。

自然熟的杨梅软软甜甜的，都不需要水洗，从树上摘下来，就可以在口腔中炸裂出鲜爽滋味。

唯一有些紧张的时刻，就是早上采摘的鲜果，摘好就要拉到酒厂，用打浆机打碎果肉。杨梅本身的果糖含量不足以支撑酒精转化，要补充一些白糖一起发酵。接下来的每一天都要在酒缸里搅拌果浆，直到一周后封缸发酵。发酵好的果酒原缸保存一年，时间可以去除发酵产生的有害物质纯化酒体，口感也在时间的转化中丰富饱满，酒香融在杨梅中。

喝到这杯酒的时候，希望你也能体会到这种松弛感和躺平的智慧，不争不抢，等时间到了，一切自有答案。