被年轻人狂热追捧的顶流饮品，来自这个宝藏小城？

作者：三联生活周刊（微信公号）

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当某个元素重复出现，就说明它并非偶然，而是当地人日用而不觉的滋味密码。

*本文为「三联生活周刊」原创内容

外来客进入闽南，时常像误入一场没有字幕的方言剧。听不懂的腔调在耳边流转，市区里能刮来一股海风，走到某个山头能瞧见有人旁若无人席地泡茶……我此行闽南，没有特地寻找某样饮品，只是依照轻松的逻辑，照常走进一家本地人扎堆的小店，翻看菜单时，在“饮品”那一栏稍作停留。可即便如此，每隔一两天，竟然总能撞见一点惊喜。当某个元素重复出现，就说明它并非偶然，而是当地人日用而不觉的滋味密码。

文｜驳静

石花、杨桃、阿达子

在厦门岛上采访，每天步行。有一天晚上做完最后一次采访，走在禾祥西路上，看到一家店柜台上摆着几大罐腌制的梅子，突然就口齿生津，想进去喝一杯。店里空空荡荡，只有老板一人，是位戴口罩的中年女士。我们点了招牌“石花杨桃清”，询问老板这是杯什么样的饮品，却被不软不硬地挤对了，言下之意似乎是，你们连石花是什么都不知道？多么可耻。

那也无暇顾及，先喝饮料再说。咸味首先脱颖而出，很快就被甜占领，咸和甜互不相让，冲击你的味觉。整体而言，这种味型对外地人来说有一定的挑衅意味，就像这位老板的态度一样——你不适应，它也不解释。

泉州“蚂蚁庭院私房菜”的两杯海石花饮品（于楚众｜摄）

腌制水果我大约还是品尝过一些的，去广东、云南采访，都在当地见识过腌制水果的传统。印象深刻的一次是在粤北连州，走在街头，不时看到玻璃罐子并列成排，浸泡着水果蔬菜，它们一个个形状完整，色泽鲜亮，像是“活的”。这种叫作“酸浸缸”的技艺，辅助发酵的也是盐和糖。我记得当时吃了一整颗酸浸黄沙梨，咬第一口酸得铿锵作声，“舌头困在那里，不敢动弹”。捧着这颗梨，一边跟老板聊天，一边居然也一小口一小口地啃完了。外来客如临大敌，当地人却将它们当作寻常小吃。

闽南人腌制水果，都是糖盐共同作用，咸能使甜味更鲜明，倘若比起酸浸缸，咸杨桃也称不上重口味。但闽南人制作的另一样腌制水果——酸梅粉芭乐，它的酸、咸、甜三味更为平衡，大概率更能流通全国。

不过，自从禾祥路上这位老板勉强为我们普及了石花之后，我们就注意到“石花冻”在闽南无处不在。

石花冻跟绿豆、薏米、银耳、莲子和阿达子（一种用木薯粉制成的Q弹物）组合在一起，就是经典版的闽南四果汤。这份四果汤是闽南人的经典消夏饮品，本地人告诉我，厦门、泉州和漳州还略有不同。而假如你是两广地区的甜水爱好者，到闽南吃一碗四果汤，会发现这两种消暑饮品最鲜明的区别正是石花冻。而这种外乡人好奇却叫不出名字的透明物质，也是四果汤的标志性元素。

《仁心俱乐部》剧照

对于如何制作石花冻，几乎每个闽南人都能说得出一二。石花，也就是海石花，它原本是一种生长在浅海礁石上的藻类。闽越先民长期与海洋共生，讨海过程中发现了这种石花菜，发现在超过85摄氏度的水温中，它们就会释放出琼脂，得到的液体冷却后会凝结成可爱的果冻状物质。发展到今天，闽南人已经熟练掌握海石花的煮制技法，一系列比较复杂的工序之后，一方颤巍巍透明的石花冻便成了。这是大海赠予人类的又一种不起眼却带来日常幸福感的例证。

饮品店里，有一样工具叫“刨丝刀”，取用时直接刨丝入杯——这是条状石花。四果汤里，比较常见的是石花块。

条状海石花（于楚众｜摄）

厦门思明区仙岳路一带，几条街上有好多家四果汤店。看上去比较阔绰的一家叫“幸福杨记”，一条街面对面开了两个大门脸，据说是因为夏天生意实在太好。老板是个五十多岁的男人，很有商业头脑，将加盟广告和电话贴在最醒目处。冬天是四果汤的淡季，但厦门的冬天有20摄氏度，要吃一碗加冰四果汤，倒也不是难事。我在杨记吃完一碗之后，留下的印象似乎只有“加盟”二字，心里隐隐觉得不痛快，很想再找一家，再吃一碗。

走过两个路口，遇到一家“川伯四果汤”。运气真是糟糕，老板娘告诉我，她们店前天刚停止营业——每年1月1日，她就歇业三个月，春天重新开张。四果汤或者石花杨桃清，毕竟还是夏日饮品，小店做活讲究性价比，所有的原材料都是店里自制，费时费力，冬天客人少，她宁可把时间花在制作冬货上。

“不过，你来都来了，别白跑。”老板娘说她应朋友之邀，上午刚准备了一些食材，只是不准备出售——我运气似乎又相当不错？就在这种“恕我们已经歇业的”的余温里，她不停递东西给我尝试，包括但不限于：甜杨桃、酸杨桃，“酸杨桃是野生的”；汤底，“店里所有饮品都有这个汤底，配方？配方当然是秘密”，我猜是由冰糖和蜂蜜按一定比例熬制而成；百香果汁，“就像制作石花杨桃清，汤底+杨桃+石花，百香果也可以做成同样的饮品”。

老板娘说，虽然她的店里有近二十种料，但她经常建议她的客人，特别是初次尝试的客人选择经典款，也就是只有石花和绿豆、薏米、银耳、莲子以及阿达子的组合，这样选最便宜，只要六块钱。那些一碗四果汤要二十几块的，是因为现代人总是贪多，说什么成年人什么都要，像桃胶、银耳等这些都是较为昂贵的。在她看来，汤底和石花才是最重要的，“比如仙草，味道强烈，一碗四果汤里一旦加了仙草，其他东西的味道就会被掩盖住”。

离开厦门后，我们去往泉州，第一顿饭是在我们的老朋友郑珺如店里吃的。我第一次到泉州采访是四年前，当时在她开的“蚂蚁庭院私房菜”，借助一道“海风高丽菜”领会闽南味型里的“山海融合”。除此之外，对她店里的“梅酒冰淇淋”念念不忘，犹记得有酒香、奶香，还有梅子的咸甜香气。

我们在泉州采访，找了个饭点跑去她店里，不为采访，只有一己私欲——再吃一次几年前的梅酒冰淇淋。可是踩了个空。高粱酒是郑珺如当时用获得的一些原浆调制出来的，所以梅酒冰淇淋只是那一季的产品，但也有意外收获——腌制的青梅保留了下来，制成了青梅露石花冻。这是杯光听名字就让人口齿生津的饮料，端上来是一只大号玻璃杯，条状石花冻的好处此时显露了出来：吸管能吸溜上来一大口，很是过瘾。它的制作也很简单，珺如告诉我们，这是厨房应对高峰期密集客流量灵机一动创作出来的饮品。

2021年，泉州“申遗”成功，2025年，泉州入选联合国教科文组织的“美食之都”，泉州作为旅行目的地异常火热。“蚂蚁庭院私房菜”虽然是开了多年的老店，也在应对新的客群以及带来的审美更迭。

店里有一杯“冷萃铁观音石花冻”也让人留意，茶汤清冽，石花柔韧，两者竟毫不打架，但更重要的是，它给我另一种启发。或许是受泉州申遗成功的影响，潜移默化中，本地餐饮人逐渐形成某种自觉：要用本土食材，讲新的故事，主动重构本地风味。于是乎，石花冻、茶、芭乐、花生……这些记忆和传统里的“旧滋味”，正被赋予一套属于当下的“新讲法”。这种讲法不仅是味型重组，更是从业者们试图摆脱套路，用本土食材展开的创作。

有些创作就在这种积极的风潮中站住了脚。除了餐馆、茶饮店，还有什么人擅长用本土风味做新的表达？我决定将视角转向咖啡馆。在那里，这种“旧味新讲”的实验似乎走得更远。

芭乐、老醋和花生

经过一周的闽南文化洗礼，在“造咖啡”，我一眼就相中了一款“南姜芭乐dirty”，很好奇它的风味。

dirty自从最初爆发式流行后，并没有沦为“过气网红”，除了口感顺滑，更因为它的结构——冰杯、冰牛奶（常配提纯奶）、意式浓缩——像一张白纸，能承载各种风味实验。于是许多咖啡馆在打造“代表作”时，都选择在dirty上做文章。

芭乐在闽南很流行，也叫番石榴，它喜热怕寒，很适合闽南的亚热带海洋性季风气候，它在这里一年甚至可以结三季果。所以你走在闽南地区的街道上，在路边摊、在餐厅，经常是一晃神的工夫，眼前就会冒出一份切好片的芭乐。是的，它们通常还会拌以梅粉。

所以“造咖啡”的这杯“南姜芭乐dirty”，名字里其实隐藏了很关键的“梅粉”，对本地人而言，这无需明言：芭乐若不拌梅粉、南姜，便只是水果；而梅粉的酸、南姜的辛，正是闽南人给甜味加上的注脚。梅粉提供酸味，后味中的辣感当然就来自南姜碎——这个粉是抹在杯口的。

“造咖啡”的店主阿发告诉我，他们也尝试过将南姜、梅粉和咖啡豆一起萃取，但泡出的味道会让咖啡发苦，于是作罢，干脆抹在杯口。这杯dirty喝起来也因此显得干脆利落，三口喝完，有点意犹未尽。

阿发说，他的店里其实有八款特调咖啡，南姜芭乐是其中推出比较早的，也是最受欢迎的，但他本人比较得意的却是另一款“将错就错”。这杯饮品的基底是肯尼亚水洗豆的冷萃，本就自带明亮的柑橘与水蜜桃调性，而“将错就错”最“闽南”的一笔，是加入了永春老醋。

当初这杯咖啡创意的出发点，是返璞归真。他听说肯尼亚当地人喝咖啡，会将姜粉、肉桂粉等香料与咖啡粉一起冲煮，阿发就在自家厨房里找灵感，既然他们用姜，我们也可以用；而醋酸和肯尼亚咖啡豆的酸本身就相当接近。这两种都是闽南人家的厨房里一定会有的东西。他将两者低温慢煮，制成稳定的提取液，再与冷萃融合。

这杯“将错就错”第一口酸甜可口，有怡人的水蜜桃香，假如不仔细分辨，很难察觉到微弱的辣感。这股清爽口感与我想象中的“暗黑”风格相去甚远。阿发说，很多客人看到风味卡上醒目地写着“永春老醋”，的确要在心里打个鼓，但他就觉得这种尝试很有趣。那时，“造咖啡”从手冲转到意式已有四五年时间，对于风味运用已经累积了相当的经验，对于这样的挑战是有信心的。

阿发告诉我，泉州“申遗”成功后，外省游客一下子就多了起来，他们来到咖啡店里，也会问有什么本地风味的特调。他开始有意识地做在地食材的表达。说到这里，阿发还有点不好意思，觉得这个理由是不是太商业了。我却不这样认为，某种程度上正是在外来目光的注视下，本地风味才被重新看见。有了这样的正反馈，从业者也会更积极地去思考。

在泉州，还有一家“巴浪鱼咖啡馆”名声在外，它是较早有意识运用在地食材的空间。店名里的“巴浪鱼”，就是最好的例证。2024年，店主亚三和阿梅夫妻俩在石狮市祥芝港码头开了一家新店，店里有一杯码头专属的花生特调“海滩的一天”，很多人向我推荐了它。

阿梅和亚三将“巴浪鱼咖啡馆”开到了石狮祥芝码头（于楚众｜摄）

或许只有闽南人才会对做一杯花生风味的特调有执念。当地人对花生的热爱多年前我就领教过。那是在厦门，一家晚上8点才开门的花生汤店。至今印象深刻的是，花生粒粒完整，入口却即刻化开；口感浓润，甜腻。老板娘佘嫂当时还告诉我，这已经是减过糖的版本，在她公公开店的时期，糖的比例还要多两成。这次闽南之行，我先是在厦门马不停蹄采访了五六天，第二站到泉州，节奏放缓，才第一次想起来去重温一碗花生汤。

本地人吃花生汤更多还是作为早餐，2026年在泉州“阿玲花生汤”吃的这一碗，却比我印象中还要甜腻。看着店里人头攒动，我不禁想起佘嫂——那位很懂得适应时代口味的老板娘，不知近几年有没有再次减糖。

相比于守着传统摊位的佘嫂和阿玲，亚三代表了对重构本土滋味的年轻一代。他出生、成长都在惠安，1990年代初，几乎整个小学期间的暑假主题都是花生。他小时候对暑假既怕又期待，因为这是花生收成的季节，他需要帮家里拔花生、摘花生，花生煮完后，还要早晒晚收。这些农活忙活完，大半个假期就过去了。长大后亚三回想起来的是傍晚收花生的时刻，“偷吃几颗是最香的”。

阿梅老家在漳浦，她家的房子距离海更近，打开门就能看见海。海滨沙地白天吸热快、夜晚散热快，这种昼夜温差非常有利于糖分和游离氨基酸的积累，所以闽南花生一直以来都以鲜甜和醇厚著称。那是一种浓郁而令人满足的口感。

“巴浪鱼咖啡馆”开到祥芝港码头后，阿梅和亚三就想到，要把曾经做过一轮研发的花生特调拿出来重新调试。花生天然带有油脂感、坚果香，处理不好会显得“糊嘴”或“腻”，尤其在咖啡液中，更是容易显得厚重。亚三说，他做咖啡多年，早几年他也曾犯过“想当然”的错，以自己的专业口感为出发点制作饮品，未必能获得客人的喜欢。所以这杯花生特调，他的目标很明确，不仅要展现花生风味，更要取得平衡，要在浓郁而令人满足和清甜爽口之间找到一个恰到好处的位置，让没有咖啡经验的客人也有好的体验。

“巴浪鱼咖啡馆”的花生特调（于楚众｜摄）

这个过程在技术上未必有难度，却需要极大的耐心。这杯花生特调也是dirty的做法，用米乳去调和冰博克（即提纯奶）；再用花生浆和花生酱调和。在上述两种液体的基础上，再和萃取咖啡液融合。咖啡豆，他当然也试过深烘的，但是最后发现，还是浅烘的咖啡豆，更能取得平衡。

祥芝港是泉州湾南岸的重要渔港。这天下午，我们从泉州市区开车往东南方向走，一个小时后，逐渐靠近码头，映入眼帘的是洁净的海岸线和清澈的天空，甚至空气里也没有鱼腥味。十年前，这里完全是另一种景象。亚三告诉我，早在2015年，他和阿梅就来过祥芝港码头，他对这里的第一印象是“生猛”。那是渔港经历现代化之手翻修前的生态，杂乱的乡道，正准备上船的渔民，透露出一股原始生命力。

亚三和阿梅到祥芝港，是为了寻找船木。他们在这里结识了一位船木商，一位外乡人，却在这里做了十年船木生意。从这位老板的仓库里，亚三搜罗走一些船木，放置到他的“赤子空间”。等到两年前，他们打算将码头这处凿冰室改造成咖啡馆，再想找这位老板时，已经人去楼空。船木改造成家具过去一度是个行业，如今也因为木船逐渐消失而消失。

所有关于童年的、怀旧的、消逝的、杨德昌的情绪，最后收拢在这杯“海滩的一天”里。它的杯口还有一圈花生碎和糖的混合物，我先喝了一大口，花生风味洞穿口腔，恰如沙滩退潮。我打开咖啡馆其中一扇玻璃门，走了出去。这是一处狭窄的阳台，围栏以渔网织就，我面向大海，迎着海风，将剩下的咖啡喝掉。