即将被料理的新鲜食材

初冬北京的空气一如既往地糟糕，带着铁锈味道的冷风从口罩的边缘冲进鼻腔，我们在雾霾中匆忙钻进了一家事先定好的寿司店，坐在吧台前。此时的吧台有五位食客，我和朋友，还有几个日本客人，这天的寿司店不是很忙，来吃饭的人还没有操作台里的厨师多。

喝了一会儿生清酒，我和朋友的话题，也从美国大选、美食视频、厨房设备，转移到了鱼生上。于我而言，寿司是一种极简的美食哲学，每道菜只有一口的机会去品尝，它的味道看似单调，却充满变化，咸、甜、酸、鲜、辛、苦……朋友的看法则不同，他觉得寿司是一种“二进制”的食物，所有的加密都隐藏在食物的表层。我似乎无力反驳这位理科美食家的观点，只是突然想到了东京二子玉川的喜邑寿司，说起客人们在吃到30天熟成的鲑鱼子后发出的赞叹。朋友对此总结道，口感高于一切。

因为跳过了酒肴，寿司来得有些唐突。最先上的是间八，又名章红鱼，鱼头上的八字，是它天生的印记，这种大型的鰤鱼最佳赏味期是秋季。厨师小佐说，间八是日本排名前三位的食材，因为它细嫩似河豚，因此名声赛过金枪鱼。在日本，常见厨师用这鱼做豆腐火锅或是盐烤，大概也是因为它雅致的香气。做寿司，仍是它最妥当的吃法。

每次吃到这种传统鱼生，就会想到小时候看过的漫画《将太的寿司》。这是寺泽大介于1992年开始连载的料理漫画，光是“全国大赛篇”，就有好多本。关口将太是主角，他是北海道小樽市巴寿司的长子，凤寿司的第六代第五位弟子，精通“无我刀法”和“鱼之声”，至于这本书里提到了哪些鱼，我都不记得了，只记得一些人名，比如下山铁雄是鉴定虾的高手，木下藤吉擅长制作手工海苔云云。

另一种秋季的美味是沙丁鱼，我很喜欢看寿司师傅处理沙丁鱼的过程。一刀下去，银色的护甲亮开，露出赤红色的鱼肉，熟练的师傅会用两根手指，掏出完整、细软的鱼骨。半成品鱼柳通常要过一遍醋洗，再让油脂在乙酸低温的环境中反应一阵。做寿司时，白色的一边会被切成花刀，如若遇上身材紧致的鱼，厨师只会顺着它身线割开，使其恰好覆在寿司米团上。我似乎喜欢的是这个造型，像“星战”中的千年隼一样，带有一种平静的杀伤力。