( 沈嘉禄 )

“文革”间保留的十八个帮派菜

“老上海”沈嘉禄招待朋友吃饭有讲究。如果朋友从南方来，请他们到虹桥路上的“鲜墙房”，这家山西商号的铺面，靠墙一边柜子摆满了煲汤的中药材，地上搁着扛箱、磨盘、食盒和榨甘蔗的“床”，还有排椅。如果是旅居海外多年省亲的朋友，就带他们去新天地的“透明思考”，装潢以琉璃艺术品为特色，每个图案中都融入了佛教的元素。如果朋友开车来，带他们去控江路、江浦路口的迈玛瑞酒店，开在洋房里的酒店门口停着上世纪30年代英国出品的蒸汽机火车头，满屋子的老家具。城隍庙的老字号“绿波廊”，也是沈嘉禄宴客的选择。

生活在繁华的大上海，美食选择自然多种多样。可是出生在普通人家又遇困难时期，青少年时期的沈嘉禄对吃食并没有特别的兴趣。1973年高中毕业，作为家中老幺的沈嘉禄留在上海，被分配到饭店工作。沈嘉禄记得，那时候市场上的带鱼分为两种，一种只有裤带那么窄，卖一毛五分钱一斤;一种有三四指粗，卖五毛一分钱一斤。多数市民家庭只有条件买前一种，回家后做成鱼松，细致地在锅里把带鱼炒到骨头都酥了，吃下去非常美味。那时候家家都有知青，沈家的其他四个儿子远在黑龙江、新疆等地。怕孩子在农村受苦的上海人，几乎家家都在做一种简易的煤油炉，把食品罐头的铁皮剪开，用十二扭纱绳搓成芯子，知青可以带到农村去煮点吃食。