( 杨文 )

吃川菜的人都会觉得鲜，因为川菜里面的调味特别厉害。像火锅，它要用几十种调料炒，火锅的工夫就在炒料，要炒好几个小时。各种香料，要炒三四个小时，小火慢慢炒，把各种调料的香、鲜特点全部提拔出来，又融合在一起，所以火锅吃了之后让人过瘾。

以前是没有味精的，厨师就是靠汤。这个汤不是粤菜的“煲汤”，我们所说的汤，主要是指调料，不会调汤的厨师，就不算好厨师。

我要做麻婆豆腐。豆腐本来不是很鲜的，只是有一个很柔嫩的口感。我们做麻辣味的时候，首先是盐，陆文夫说的吗，百味是盐，盐是味之王。盐要放够，麻辣加足，然后是味精。现在用牛肉汤，用鲜的牛肉沫来把鲜味烧到豆腐里面。如果这道菜不做这么麻辣，可以不放那么多牛肉或汤，很清淡的，比如小葱拌豆腐，不用放什么也能吃到豆腐原味。但是这个鲜，更多是用原料补给进去的。有味使之出，无味使之入。