（文 / 佟达）

( 2004年，德国的养殖农民对牛奶价过低表示不满，纷纷走上街头抗议 )

根据一位不愿公开姓名的知情人士给记者的说法，2003年6月28日，中国奶业协会在北京举办“鲜奶标识与奶业健康发展研讨会”时就和几家巴氏奶企业达成一致:要在2003年底出台《鲜奶标识管理规定》。但就在奶业协会积极筹划的时候，国标委“禁鲜”的《指南》反而由国家有关部门先行颁布。所以在2004年12月5日，北京、上海、江苏、广州、四川等8个地方奶业协会旗帜鲜明地联合炮轰“禁鲜令”，其后反对“禁鲜”的队伍迅速扩大，由8个增至15个，誓将反对“禁鲜”进行到底。与此同时，2004年12月22日，中国乳制品工业协会却给所有会员单位发出了一封名为“认真执行《预包装食品标签通则》规范标签标示内容”的公开信，理事长宋昆冈公开表示:“我国的法律从来就没有允许在乳制品名称中用‘鲜’字。”这就是“鲜”字风波的来龙去脉。

两个同级别、分属不同主管部门的行业协会——乳制品工业协会和中国奶业协会，成了这个冲突最戏剧性的一幕。乳制品工业协会的副理事长牟静君解释道:“奶业协会的上级主管是农业部，我们协会是由轻工部主管。两个协会并不存在矛盾，是‘禁鲜’这事闹得明白人都糊涂了，我们协会是坚决维护国家标准的。”而中国奶业协会的张祥元秘书长却对记者言之凿凿:“这事太一刀切了，(有关部门)事先也没和相关企业、奶业协会商议，就颁布了《指南》和《通则》。在《指南》上说‘巴氏杀菌乳是牛乳(羊乳)或复原乳经巴氏杀菌制成的产品。’可在现行的国家标准上，没有把复原奶作为巴氏杀菌乳原料的规定;不允许巴氏奶的标签上使用‘新鲜’两字。可根据一系列数据表明，巴氏奶的营养成分最接近原乳。在西方许多国家，巴氏奶标签的醒目位置上都标有‘新鲜乳’字样，现在却要把‘鲜’字砍掉，这是行业的倒退。”

事实上巴氏奶和常温奶的冲突由来已久，巴士奶和常温奶是国际上主流的两种乳品加工方法，巴氏杀菌是低温长时间杀菌，其目的是杀灭牛乳中引起人类疾病的所有微生物，只能在冷藏条件下短时间储存。巴氏杀菌法杀菌时间适中，能有效将细菌数量控制在每毫升3万以内，并相对较好地保持牛奶的口感和营养。但由于牛奶中仍含有一定数量的细菌，因此对仓储、运输、销售各环节的冷藏条件要求非常严格，一旦任何一个环节的冷藏条件不达标，细菌数量就会呈几何级数增加。而超高温（UHT）瞬间灭菌技术解决了液态奶运输、储存、保鲜难的问题，有效保持了蛋白质、钙等营养物质。其技术特性是将牛奶加热至超过135摄氏度，仅保持几秒钟便迅速降至常温，然后在密封无菌条件下，用六层纸铝塑复合无菌材料罐装、封盒而成。不过由于经过高温，流失的营养相较于巴氏奶多。