羊大爷涮肉坊很注意菜品的呈现效果

摄影/黄宇

在决定去哪家涮肉馆就餐之前，容易在三个问题上产生纠结。

第一个问题，是否一定要铜锅炭火？

铜锅炭火的加热效果是最好的。铜须得是紫铜，它比黄铜要耐用，时间久了会有一种包浆的效果，越用越有光泽。锅里还要镀锡，避免铜加热之后产生的毒性。木炭从芯子的顶端放入膛中，加热是在中间，炭灰落在下面，会形成一种“水包火”的结构。因此，烧木炭的铜锅沸腾非常快，加肉进去瞬间就会涮熟。过去还讲究烧炭要用梨木炭，给涮出的肉一种梨木的香气。不过现在即使用炭，也用的是锯末做成的机制炭。使用铜锅炭火的店家，采用的基本都是东来顺改良的锅形——早年的火锅芯子细、“肚子”大，更适合对半熟的食材来做保温。东来顺把芯子改成上细下粗的形制，又让“肚子”上面口大，下面收口，与放炭的芯子形成夹角，这样涮熟的肉菜沉底，用筷子捞出来即可。还有一种豪华版的铜锅，外表是景泰蓝工艺，内里仍然用的是紫铜。

不止一家使用铜锅炭火的涮肉店告诉我，考虑到对环境的影响，未来可能会不让再烧炭。涮肉馆子所在位置不同，现阶段要求限制也不一样。在商场写字楼里开的火锅店，肯定不如单独门脸的馆子那样有着用炭的自由。取代的方式一种是用燃料油，另一种则是电磁炉加热。前者效果要优于后者，但这两种都是涮锅底部受热，也就是“火包水”的方式。

如果用餐人数多，当中有人又有洁癖，不妨选择独立的小锅涮肉。小锅涮肉同样来头不小。满福楼是北京第一家采用小锅涮肉的火锅店。创始人满春林正是受到了爱新觉罗·溥杰建议的启发。他之前开有一家名叫“香溢”的家常菜馆，需要题匾求字的缘故，与溥杰是相识。溥杰向他回忆说，清宫里火锅宴的时候，皇帝用的都是小锅。他就很羡慕哥哥溥仪使用小锅，一来显得尊贵，二来当时刚学习了一些西方的卫生知识，觉得一人一锅也很干净。宫里的小锅烧的是上好的金丝木炭，指头粗细。满福楼的小锅最早使用固体酒精，现在换成更安全的燃料油。

第二个问题，是否一定要去有鲜羊肉提供的店家？

如前文所讲，吃鲜羊肉是最能体会到涮肉美味的，也是最为地道的一种方式。那么冻肉就一定不好吗？在肉质都过硬的情况下，手切鲜肉和机切冻肉会带来截然不同的感受。机器切下去，羊肉地纤维组织被齐刷刷地斩断，入口会觉得脆爽一些。而手工切肉，师傅是一点一点将刀错下去将肉切断，纤维是参差不齐的，吃起来会更有嚼头。

洪运轩采用立式切片机来切羊肉片

洪运轩的老板洪大才就是机切冻肉的拥趸，他的餐馆里完全没有鲜肉。他觉得当年东来顺的师傅们从手工切肉的劳动下解放出来是极大的进步，没有理由再倒退回去。他见到有的切肉师傅用鲜肉来表演“抓盘”，也就是把盘子立起来，里面的肉都不掉下来，以展示肉质的洁净干爽。“其实鲜肉不说明问题，只要切完，哪怕肉变质了，肉都会产生黏性。”洪大才特意拿自家的冻肉片来表演，以表明自己的肉在制作肉坯的时候没有掺水。经过急冻之后再切，无论放多久肉就不会出渗出血水，仍旧服服帖帖地粘在盘子上，是可以和鲜肉媲美的。

另外一位羊大爷的创始人蔡世红最早在冻肉里来做部位的精细划分。因为是做冻肉起家，他会特别在乎火锅锅形和冻肉的匹配。“过去烧炭的铜锅，炭火温度能达到400多摄氏度，鲜肉下去正好被水锁住肉汁，入口是润的；但是冻肉被那么热的温度一激，一下就僵掉了。”蔡世红于是把火锅的肚子加大，让水翻滚得不那么厉害，炉膛和冻肉之间的反差就没那么大了。

所以最好是搞清楚这家餐馆是擅长鲜肉还是冻肉，各家术业有专攻。在这个前提下再来点菜。