配酒的寿喜锅才更有味道

摄影/刘锋

我很少去想吃火锅应该配什么酒这个问题。在重庆读书时，但凡有火锅就有酒，啤酒都是“老山城”。我印象中大概两三块钱一瓶，那会儿年轻气盛，再怎么喝都不担心“啤酒肚”，也付得起钱。有个朋友，人长得又高又帅，能喝，又比同级的人都年长一点，同学们一起喝酒时便敬他几分。有一回大概是足球赛或篮球赛之后聚餐，赢了球高兴，一桌男生拼酒，那一桌周围的空气里都弥散着浓浓的荷尔蒙气息。尽兴之时，从对瓶吹换到了鸭肠碗，就是涮火锅盛鸭肠的那种大口碗。在我们女生看来，那真是一场有些惊悚的拼酒，颇有“三碗不过岗”的架势，但没办法，年轻男生就是好面子，在女生面前好面子，在男生面前更好面子。后来，那位又高又帅的男生便得了个“鸭肠碗”的绰号。

这都是些青春畅快但已远去的回忆了。不过，火锅配啤酒似乎成了我的思维定式，有些根深蒂固了。喝啤酒吃火锅也是很多人的习惯，面对着一锅热气腾腾的食物，捞一筷子出来，又烫又辣，唯有一口冰啤酒才能降降那股火气，再划个拳助个兴。一桌一桌的啤酒、划拳、火锅、兄弟伙，构成了我们心中火锅独有的烟火气。可如果不吃重庆火锅呢，啤酒仍是绝配吗？

去年冬天，我在上海出差。采访结束已经十点多了，饿得够呛，那天刚好上海下雪，我约了朋友来一顿潮汕火锅，取取暖。喝点什么呢？我们要了一小壶黄酒，温热了之后，配上新鲜的牛肉和沙茶酱，聊着天，像是围坐在白居易的“红泥小火炉”边上，带着“晚来天欲雪，能饮一杯无？”的惬意。若是在那个街边还有残雪的夜晚，吃着火锅却喝啤酒，想来都有些凄凉，火锅的温暖瞬间就被打了折扣。

那时我意识到，火锅不是一种粗蛮的饮食方式，接地气不意味着不讲究，而是要在看似没有规则的框架下找到每一种火锅的最佳状态。

这几天吃的第一顿火锅便是鲜入围煮，大厅分为两个区域，一边讲究，一边市井，但无论是哪边，桌上都摆着葡萄酒高脚杯。也有人爱喝啤酒，但很少有人像吃重庆火锅那样敞开了喝，毕竟花胶鸡汤是滋补养生的锅底，配上啤酒总是别扭。既然已是人均五六百的火锅了，就不能太随便，大多数人会喝果香气浓郁的雷司令，或是不大会出错的霞多丽，也有人更偏爱红葡萄酒，但在以海鲜、鸡肉为主的一餐中，白葡萄酒自然更受青睐。

在楼上荟馆的大厅里，摆着一面墙的酒柜，存放着各式各样的葡萄酒，很难把它与一家火锅店联系起来。某种程度上来说，这依赖于上海人本身对酒的喜爱，而并非是因为火锅。一桌火锅宴席里，锅底加上涮菜可能只占菜品的五六成，其余的还包括前菜、主食、甜品，又占去尽一半的分量。所有，对于高端火锅而言，火锅本身并不是全部，甚至更像是一道镇场的硬菜，它需要其他配角簇拥着出场，当然也包括酒。