虽然夏天不是广东人打边炉的最佳季节，但受欢迎的店家仍然不缺馋嘴的食客

摄影/刘有志

不放调料的一锅鸡

时间已至6月中下旬，广州潮湿闷热的天气让我这个北方人在户外一会儿就用掉了小半包纸巾擦汗，只想躲进室内空调房里不再出来。但在计划的第一家火锅店门口，我却踟蹰不前。

说这里是一家“火锅店”，不如说它更具有私房菜的性质：没有招牌，它就开在老广州巷弄中的一户民居里。更令人难以接受的是，它对面就是一间公共卫生间。“你可以进去等我，”介绍我来此的广州本地美食摄影师张张无忌在电话中对我说，“就是公厕对面的那个门。”

来广州之前，我一直在思考“打边炉”是否就等同于“吃火锅”这个问题。广州本地的美食饕客们倒不会纠结于此，他们只是不断向我强调，打边炉的具体形态并不固定，这些年也在不断变化发展，只不过广式打边炉有它自己坚持的东西，这种东西与现在全国流行的麻辣火锅并不相同。而公厕对面的这家“广油鸡”据说可以从某个角度体现出广式打边炉的特点。

在点评网站上，广油鸡因为环境不佳而被戏称为“黑暗料理”。初闻这个店名，我还以为它是一道传统菜肴的名字，心中不禁暗暗叫苦，本来这样的天气就让人不愿沾惹油腥，为何还要来吃一道很油的火锅呢？既来之，则安之。上民居的二楼坐下，这里有五张圆桌，还好有两台空调提供冷气。不一会儿，张张无忌提着啤酒来了，常来这里的他已经点好了菜，一只乌鸡，一只山鸡，再加上只有熟客才能吃到的薄切鸡片。“这里的环境已经好很多了。”张张无忌笑着对我解释。十几年前他第一次来这里吃鸡的时候，这家店还在另一个巷子里，那时他还得坐在街边的小桌子上进食。

对广东人来说，在炎炎夏日，与三五老友在家中开着空调支起一桌清水火锅，既轻松又惬意

简陋的环境与流传的口碑，怎么看怎么像是标准的“网红店”。张张无忌看出了我的疑虑，让我少安毋躁。不一会儿，老板娘端着一个不锈钢锅上来，放在电磁炉上开始加热。往锅里一看，里面的食材挺丰富的，除了两种剁成块的鸡肉，还有玉米、胡萝卜和苦瓜等几种不同颜色的时蔬。但最令我惊喜的是，整锅汤上面几乎没有一点油花，几近于清水的汤底看上去非常清爽。

煮了将近10分钟后，老板娘过来撇去了不多的浮沫，把一小篮青菜放了进去。看到我跃跃欲试的样子，老板娘用不容反驳的语气说：“还不到时间吃，再煮煮。”我只好悻悻然放下筷子，张张无忌笑着说，这里的一大特色就是必须要听老板的指令，要不然就会被骂。

又过了大概5分钟，老板娘过来看了一眼，说现在可以吃了。我如蒙大赦般赶紧拿起漏勺捞起一块乌鸡肉放进碗里，用筷子一夹，能感觉到鸡肉的质感很有弹性；迫不及待咬了一口，果然如网上的一些评价一样，肉质完全不柴，牙齿与筷子配合轻轻一撕就能将肉从骨头上分离下来，“如牛蛙肉一般”的口感果然名不虚传。因为想尝尝清汤煮出的原味如何，我特意没有蘸提供的酱料，吃起来倒也有一股清甜的味道，没有一点腥味。

这时一个40余岁的中年人推门进来，走到我们桌边帮我们涮鸡片。只见他拿起一个大号漏勺，像吃潮汕牛肉火锅那样夹起一小堆鸡片丢进漏勺中，一边将漏勺置于锅中间滚沸的汤中，一边用筷子拨散那些鸡片。看着颜色差不多变化了，他也不做声，又走到隔壁桌帮他们调整火力的大小。我问张张无忌这鸡片能吃了吗，他挺自信地说可以吃了，还夹出了一片放到碗中，没等入口，老板在旁边大声喊了一句：“谁说能吃了！”然后过来把鸡片又丢回到了锅里。

我被吓了一跳，但张张无忌倒一副见怪不怪的样子，好整以暇地给我介绍说，这个中年人就是这家店的老板石广油。我这才知道，“广油”二字既非某个地名，也不是一种烹饪手法，就是老板自己的名字。老板在旁边几桌忙活了一阵，告诉那几桌的客人可以开始吃了，这才走过来跟我们说，他这里的鸡片不同于其他薄切的牛羊肉或内脏等食材，不仅不需要即熟即食，反而越煮越香。

广油鸡的老板石广油正在帮我撇浮沫，因为不放鸡皮，他家的汤底在夏天喝来毫无油腻之感

夹起一枚烫熟的鸡片，蘸了蘸看着像用普宁豆酱等调成的秘制酱料，带着咸鲜味的鸡片又韧又弹，牙齿咬下去像是在鸡片上跳舞一样，口感极妙，完全不像是用鸡胸这种粗糙的部位片出的。听到我的称赞后，石广油得意地说，这种鸡片不在他的菜单上，是不会卖给生客的。

眼看鸡片涮得差不多了，石广油把电磁炉的火力调到最小，让汤保持在微微翻滚的状态。如此又吃了一会儿鸡肉，他帮我们每人盛了一碗汤。虽然煮了那么多的食材，但淡绿色的汤底仍然清澈，入口之后，鸡肉与蔬菜的味道结合成一股清新的气质流进了肠胃。“你知道吗，我的汤底除了8种食材之外，完全没有调味。”石广油对我说，“你可以到我的厨房里看一看，我已经10年没用过鸡精、味精和糖了。”