（插图 赵阳）

凌晨3点，大洋路市场的黄瓜道（市场内道路名称）都会聚集着数十辆装满黄瓜的卡车，它们与西红柿、萝卜一样，是大批餐饮场所的主要消费食材，这样的场景在新发地、大红门等批发市场屡见不鲜，每看到这样的盛景，便知道，夏天到了。整箱嫩绿的黄瓜，等待着厨师的采买、装车，接下来，它们中的大多数，将会被送往后厨，接受凉菜间的洗礼。

“拍黄瓜”这道凉菜因粗暴的做法而得名，做法极简，即便是刚入行的凉菜厨师，也能在一分钟内轻松完成菜品。但拍黄瓜也是一道做法极为不标准的凉菜，随便走进几家小饭馆，便会吃到形味各异的拍黄瓜。然而，它也是一道堂食点单率颇高的菜，在众多小饭馆中能跻身前十，与如今极为常见且标准化的宫保鸡丁、鱼香肉丝等炒菜一并。

这凉菜的销售业绩很高，却常常不被重视。在“大众点评”的页面上，也极少有人提起，或是为此动笔写出上百字评论。多数人点它，无非是为了开胃和清口，在外卖平台上，较少的销售量似乎也印证了它被边缘化的名声。

在我家楼下的兰州饭馆里，拍黄瓜只卖8块钱一盘，香油和熟芝麻的覆盖，让这道菜别具风味。根据厨师李师傅的回忆，他所毕业的烹饪学校的老师，只用了10分钟的时间便讲完了三道北方凉菜的做法，分别是花生拌芹菜、糖拌西红柿和拍黄瓜，那位老师的教学态度很明显地表示出他对这些凉菜的不屑。李师傅说，学校更重视宫保鸡丁、大盘鸡这种大众菜，还实践过几轮考试，学校认为只有这种经典菜品，才能表现出烹饪的精髓。

但也正是因为这种轻视，拍黄瓜削不削皮，有没有香菜，滴几滴香油，拌不拌蒜末，带不带花生，放白糖还是白醋……都从未被正式定义，或许也是因为脱离了教学体系，才让这盘凉菜显得生动有趣、各显神通。