中读

浓稠的麻酱需要有“澥”的过程，也就是用液体把麻酱化开。常见的“澥”法儿，有用清水，也有用芝麻油，还有用酱油和醋兑起来搅拌。张学铭使用的是一种自己调配的料水，里面加有香叶、肉豆蔻和小茴香混合而成的料包。“再精细点儿，还可以用鸡汤来澥。把柴鸡煮了高汤，滤掉渣滓和鸡油，就用那个。”