中读

人们会在使用牛油汤底之后“洗油”，就是滤除残渣，高温滚煮后循环使用。久而久之就产生了对老油的绝对信仰——一次性的锅底缺乏厚重感，就像香水只有前调，没有中调和后调。现在退一步说，即使油不能“老”，牛油的比例也是万万不能变的。在外地，号称最正宗的重庆老火锅店，也比本地火锅的牛油含量也少了一半不止。从食材上来说，毛肚和鸭肠是重庆火锅的灵魂。毛肚一定要用水牛毛肚，需要经验丰富的师傅在屠场里现取，处理时间只有几分钟。超时取出的毛肚会起皮，入嘴化渣，就不好吃了。