糟辣椒

我们是从一顿家常饭了解贵阳人对酸的热衷的。邀请我们去家里吃饭的吴茂钊，是贵州轻工职业技术学院烹饪教师，也是《中国黔菜大典》的主编。每年出去写美食，探馆子探店的缝隙之间，我都会想着去当地人家里吃一顿家常饭，总觉得日常餐桌是最能展现一个地区菜式风味内在机理的，也能最快地了解当地的饮食风俗和习惯。

比如说有一年写鱼，在拜访了“好酒好菜”蔡昊的私房菜馆之后，我和摄影师又被邀请去了他的父母家。蔡昊的母亲姓王，喜欢被人称作“蔡王姨”，已经82岁。蔡王姨喜欢听越剧红楼梦，做得一手好菜，尤其喜欢烧小鱼，小鱼入味，味道又极鲜。潮汕人烧鱼，用的是半煎煮的方法，半煎煮做鱼只煎一面，之后放入高汤和材料。这样做出的鱼，没有煎的一面与水煮无异，吃起来清鲜幼嫩，原汁原味；另一面则经过油煎焖煮之后，色泽金黄，肉质香酥可口，就是一鱼二味。蔡王姨做鱼，会讲许多当地饮食的讲究，比如说，过年时，潮汕人做鱼，鱼一定要和蒜苗、芹菜一起烧，芹菜代表着“勤劳”，蒜则是“有钱赚”。

焗螃蟹、蒸鲳鱼、煮剥皮鱼、鱼丸汤……蔡王姨给我们安排的这桌家宴，正是潮汕日常餐桌的写照。潮汕鱼类丰富，我还记得在当地的菜市场里，每个鱼摊都能看到各种各样的鱼，从最一般的巴浪鱼、剥皮鱼到几十斤的鲈鱼、上百斤的鮸鱼，还有各种各样的螃蟹、虾以及各种奇奇怪怪的贝类。有一个当地人给我这样说了一句话，说潮汕的菜市场，如果鱼供应得少，其他的菜价会上涨五分之一。看蔡王姨做鱼，能看到蔡昊煮菜中的许多元素。比如说，蔡王姨在做鱼时候也会加上一些肥肉，肥肉的油脂在高温下溶解流到肉上。入到嘴里就化掉了。蔡昊在做的时候则会将温度进行改变，保留肉的脆感。这样的继承和演变，也让蔡昊常年在外的乡愁有了一丝慰藉。

吴茂钊家的餐桌上则是另一番风味。吴茂钊的家在花溪附近，阳台很大，有四五个平方米，摆上了一个小沙发和喝茶的桌子。从窗外看去有一座山，山上有雾气环绕，清清爽爽的，看得呼吸都轻盈了起来。吴茂钊说这是刚刚改建的，之前阳台上全部种满了辣椒，用来做糟辣椒。几乎每个贵州人都有一段关于糟辣椒的记忆。贵州美食博主强哥记得，小时候每年中元节前后，母亲都会带着他去菜场亲自挑选新产出的红辣椒，专挑用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒，一般是二荆条，回家后洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜（去皮）、仔姜放入大的木盆或塑料盆中，切碎后加入白酒、盐封坛发酵，快的话十多天就可食用，酸辣提味。强哥说，在此过程中不得沾一点油，不然所有一切努力都得泡汤，糟辣椒就坏掉了。

吴茂钊是遵义人，遵义距离贵阳只有两个小时的车程，饮食习惯相差不多，同样喜食糟辣椒，但这段物理空间距离上导致的毫厘之间的差别恰恰是他乡愁的味道。吴茂钊告诉我，与贵阳不同，母亲做糟辣椒用的是一种叫“皱皮条”的辣椒，遵义特产，小拇指长短，稍粗，辣椒香，辣味重。“辣椒一定要用第二期结的，第一期太辣，不适合做。”吴茂钊告诉我，切辣椒要用一种特制的刀、长长的柄，下面是一块三角形的刀片，有点像铁锹，只不过下面是锋利的刀刃。“辣椒太辣，如果碰到手，会有点受不了。”他给我们看自己母亲做的糟辣椒，用大塑料桶装着，闻起来有股淡淡的酸味，红彤彤煞是好看。

喜食酸，是贵州人应对旧时“缺盐”的一种智慧。贵州不产盐，根据民国时期的资料记载，贵州每年要从省外运盐约20万吨，分别来自淮、浙、川、滇等地区。因为贵州交通不便，只能通过马匹驮着食盐跨越崇山峻岭才能进入贵州，远远不能满足一省的需求，也因此有了“斗米换斤盐，斤盐吃一年”的说法。“缺”则思变，贵州人用草木灰、兽骨、鱼虾、毛辣果等物制酸，“以酸当盐”；辣椒自然也不会被放过。吴茂钊说每年，他的母亲都要做上许多糟辣椒，光吴茂钊一家三口就要吃掉两大桶，每桶20升。糟辣椒吃法简单，直接做糟辣鱼、吃糟辣火锅，什么都不用加就可以。他给我们拌了一个萝卜，只是萝卜切丁用糟辣椒拌了一下，酸辣爽口。“搁一晚上更好吃。我媳妇是四川人，以前吃不惯。现在整天让我做好带到单位去吃。”

吴茂钊又做了一道糟辣椒炒牛腩，大火多油将牛腩炒到五分熟后，加入糟辣椒仔姜接着炒，葱蒜都不放，短短几分钟菜就端上了餐桌，仔姜黄得鲜亮，糟辣椒鲜红，颜色很是好看。尝一口，酸辣适中，很下饭。吴茂钊说，之前有个贵州厨师去深圳一家互联网企业应聘厨师前，向他请教菜式，他提议做这道菜，对方因此获得了一份薪水不错的工作。“外面做菜讲究卖相和摆盘，家里更讲究食材的原味。”吴茂钊家里随处能看到这样的讲究，家里的肉和蛋都是岳母给寄过来的，老人家不愿意离开农村，说这样每年还能养些猪鸭给他们吃；萝卜是吴茂钊的母亲种的，他们年纪大了后在城里生活，在小区旁边荒废的建筑工地上开了一块地，去年南瓜就收了200多个。吴茂钊笑称自家吃“特供”。

那天餐桌上，有一道菜让我现在依然印象深刻。光听名字就觉得新奇：酸菜炒汤圆。一酸一甜，在北方人的食物体系里，这是两个没有任何关联的食物。吴茂钊在准备食材的工夫里告诉我，酸菜炒汤圆是他和一个厨师同行琢磨出来的。那是在2000年左右，两人都20岁出头，在一个酒店工作。“我那朋友很爱琢磨问题，说汤圆为什么只能煮不能炒，他试过很多汤圆，都做不好，汤圆太黏，总是粘锅。”吴茂钊建议他用市场上最便宜的汤圆试一试，“糯米少、粳米多，炒出来外皮是脆的。而且，炒的过程中，不能加盐、姜、蒜、鸡精、味精，因为汤圆馅是甜的，加了其中任何一样味道都容易怪。”

这样一建议，朋友觉得这道创新菜没有办法做了，一是用最便宜的汤圆可能拉低菜品，二是啥都不放，炒啥？吴茂钊却不急。他提出用酸菜，酸菜里有盐，又能提供酸味，跟汤圆的味道或许能复合上。没想到，这样的尝试做出的菜品一下子就火了。两人所在的饭店推出酸菜炒汤圆后，很多餐馆的厨师都过来点这道菜，回去学着做。“那时汤圆3.7元一斤，加上5毛钱的酸菜，是4.2元的直接成本。一斤汤圆能炒3份，我们一份卖38元，能卖108块。”讲起当年的“壮举”，吴茂钊手舞足蹈，言语之间皆是兴奋。

我看着吴茂钊炒汤圆，心里充满了期待。汤圆不用煮，先放进热油锅里直接炸，汤圆迅速膨胀到之前的1.5倍，待到汤圆上面有裂纹时吴茂钊关了火，说是让油温平稳一下。他接着将汤圆捞出来，高温的汤圆接触空气后又发生一次炸裂，仔细看，甚至能看到这个裂开的瞬间，像是看到烤箱里面包逐渐膨胀起来一样有趣。接着就是跟酸菜一起炒了，汤圆破开的口子上滚满了酸菜，看起来竟然有种丰盈的感觉。吴茂钊说这道菜一定要趁热吃才焦脆。我夹起一颗汤圆，轻轻一咬，汤圆甜甜的馅充满了口腔，很温暖，外面包裹的酸菜又中和了汤圆的甜度，神奇的美味。后来我和摄影师再去别的店，都会看一下菜单，果真每家店都有一道酸菜炒汤圆。

来一份酸汤丝娃娃

吃完一顿糟辣椒烹制的餐饭，这时来上一份丝娃娃，清爽又解腻。丝娃娃，不熟悉的人仅从名字上来说，很难联想到具体的食物是什么样子。我第一次听说时，最先想到的是《西游记》里的人参果，大概觉得只有这种可爱的形象才能匹配“丝娃娃”的名字。真实的丝娃娃却跟水果没有任何关系。它是贵阳当地的一种小吃，讲起来也简单，就是用面皮包裹蔬菜，配酸汤吃。在丝恋丝娃娃餐厅（以下简称“丝恋”），一道丝娃娃上来后，我立刻感受到了一种迷你版丰盛的感觉：拳头大小的碟子摆了16盘，有折耳根、脆哨、黄豆花生、土豆丝、藕丁、胡萝卜丝等，有一个碟子里竟然还有几缕面条。一旁的盘子里放着面皮；另一旁，是小碗的酸汤。

丝恋的总经理周杰向我演示丝娃娃的吃法。他说在贵阳最传统的搭配是先放几根面条，面条可以吸酸汤，防止漏在手上，接着放豆芽、土豆丝。他将面皮放在掌心，放进配菜后，包好，又用汤匙舀了一些脆哨。这可是贵阳众多的小吃中不可或缺的黄金配角，肠旺面里有、糯米饭里有，洋芋粑粑也不能缺。脆哨有点类似猪油渣，做法却有些不一样，上好的五花肉丢进锅里慢慢熬制，中间不断地将油撇出，直到没有油以后，加入甜酒酿，做出的脆哨又松又脆。吃丝娃娃最后一步最重要，就是灌酸汤，记住，是灌不是蘸。只见周杰一手拿着丝娃娃，一手用汤匙舀酸汤倒进面皮留出的开口里，“越多越好”。我按照他的方法吃了一个，酸酸爽爽，又健康，口腔里都是满足感。

周杰说，自己的秘诀就在酸汤酱汁上。在贵阳，丝娃娃最初用的蘸水是酱油汤，跟酸没有一点关系，后来慢慢有了白酸汤。周杰的祖父辈就做小吃，他将自己卖春饼用的蘸汁拿了过来——将毛辣果切块，辅以数种蔬菜慢火熬制，颜色艳丽，开胃爽口。周杰告诉我，这些小菜看起来简单，实际上是很讲究搭配的，每两三种菜搭起来都是不同的味道，比如说，藕是鲜甜的，跟海带丝搭配，增加了咸鲜味，口感也会丰富起来，不会觉得单调。

对于丝娃娃来说，最重要的部分还是包菜的面皮。在贵阳有一个不成文的规定：丝娃娃里面所有的小菜都可以免费续加，只有面皮一定要额外收费。周杰家的面皮要20元一份。他说店铺因为这个事情被外地游客投诉过，“顾客觉得面皮贵，这个很难解释通，贵阳的吃法就这样。如果我们改变这种做法，贵阳人会觉得你家小气，因为改变了他们的生活方式”。周杰告诉我，丝娃娃最早是作为街头小吃在黔灵山门口摆起来的。上世纪七八十年代，一些老太太在公园门口摆小摊卖丝娃娃挣生活费，１分钱一张面皮，菜可以随便加，但前提是面皮能裹得住。到了周杰读小学时，面皮已经变成了5分钱一张。公园门口的丝娃娃摊也变得更有气势——数张长桌拼在一起，全是菜品，红黄蓝绿青紫黑，交相辉映，热闹而好看，“每个学校门口也有很多”。

周杰店里的面皮做得很不错，当一堆蔬菜和面皮同时入嘴之后，很少能够感受到面皮的存在感，“我们特意将面皮做得很薄，我们的面皮遇到酸汤就会化掉，主要是为了突出蔬菜的香味，让客人吃得清爽。吃丝娃娃吃得就是健康，如果面皮厚，没有几个就会撑了”。周杰说，如今所有蔬菜的制作和分装都已经能够机械化，唯独面皮还是需要人手工完成。

看店里的师傅制作面皮，觉得很有趣。做面皮用的是小电炉，上面有3个直径10厘米的铝制小圆盘，面皮就是在上面烤熟的。师傅拿着面在手里耍，那块面竟像流水一样听从她的指挥，往左往右，看似软弱无骨，却也有自己架势。让我想到了曾经在山西看到的面艺表演，有着异曲同工之妙。“这叫玩面”，师傅告诉我，面里加了盐，所以筋道。玩面的原因是为了将面团不断控制在掌心内，这样往灶子上抹时才不会烫手。只见师傅轻轻往圆盘上一抹，面皮的边缘慢慢卷起，一张面皮就成了。“我们以前做面皮用的是铁盘，铁升温太快，容易糊。也尝试过机器化，可口感不好。”师傅告诉我，以前在家里做，很多人家用的是电熨斗，往平底锅上一压，也能成型。

周杰是第一个将丝娃娃引进店铺的。那是在2008年，他当时已经当了15年的厨师，由于酒店效益不好，他“下岗”了。他瞅着贵阳游客逐渐增多，想着以丝娃娃为主，做贵阳小吃的集合，“贵阳小吃都在街头，很分散，我当时想做一家店，能够不用跑就能吃到各种小吃”。丝恋的副总经理文涛记得，当时光菜品种类就打了3页A4纸，比现在菜单上的品类都多。店铺开在贵阳最市中心的地方，转让费就花了14万元。可他们很快发现，店里没有客人。他们去外面发传单，让朋友带人来吃，可一天最好的营业额是3000块，有时只有几百块，水电费都不够。文涛说他们想是不是他们考虑错了，也许贵阳人对街头的热爱是不能改变的。恰巧此时团购兴起，他们尝试做了推广，没想到吸引了不少年轻人，“团购培养了年轻人的新消费习惯，我们的出品比街头好，也不贵，赢得了这部分市场”。

最佳素菜

知道盐酸菜是因为曾经读到一个跟鲁迅有关的故事，说是1924年正月，北平飘着鹅毛大雪，书画家、诗人姚华请鲁迅和泰戈尔到家中做客。姚华是贵州人，他以贵州的特色盐酸菜待客，鲁迅吃了以后赞不绝口，将盐酸菜称为“中国最佳素菜”。这个故事的真实性也许有待考量，但寥寥几句话在少时我的脑海中留下了非常深的印象。没想到这一次竟然在叶青的“毛辣果虾酸牛肉”店里见到。

叶青一点都不像一个厨师。他出生于1989年，从小就学钢琴，后来还考进了音乐学院，他的手指细细长长的，现在看起来也是弹钢琴的手。叶青说自己挺早就萌生了开饭馆的想法。他喜欢吃，读书期间就喜欢满贵阳跑，尝试稀奇古怪的东西。八大菜系里，他最喜欢湘菜和粤菜，在美味的大前提下，两个极端的菜系在他看来并不冲突：粤菜讲究食材和养生，吃的是食物本真的味道；湘菜重辣重咸，调料运用得炉火纯青，和贵州菜有点像。在几乎尝遍了整个贵阳的馆子后，他决定打特色牌，将老家都匀的口味引进到贵阳——都匀饮食以酸为主，和贵阳又有不同，虾酸、臭酸、盐酸菜都是当地特色，除了盐酸菜可以直接吃外，其他几种酸物都是做调味用，用来烹制肉类、蔬菜。

2013年，叶青将店铺开了起来，在贵阳的上护国寺路上，当时这条路还没有成为美食街，只有零星几家小饭馆。起初叶青店里只有8张桌子，现在已经是原来的3倍大，装饰得简单而不乏古朴。在叶青的店里，我见到了盐酸菜，一小碟摆在桌子上，用当地的大青菜发酵腌制，颜色已经成青绿色，里面夹杂着辣椒、蒜头，尝起来有一点点辣，酸酸甜甜，这是腌制时加了醪糟和酒的缘故，如果佐粥应该不错。叶青告诉我，在2000年前，市场上物质没有那么丰沛时，在他老家盐酸菜是走亲戚串门的绝配。叶青记得那时老家有一个盐酸菜厂家，生产的盐酸菜装在一个小坛子里，外面再套上一个竹子编篓，小巧精致，谁家有亲朋好友来拜访临走前都会给带上两罐。“我们小时候看电视时就把盐酸菜当零食吃。”叶青告诉我，那时小孩子最喜欢的事情是在盐酸菜里找大蒜和青菜芯，后者是青菜秆子的内芯，腌制到透明状，“我们觉得这个最好吃，不知道现在是不是菜没有以前好，很少能遇到这样的菜芯了”。

叶青店里卖得颇好的一道菜是盐酸菜扣肉。这道菜在都匀常出现在春节的餐桌上，扣肉切成巴掌大小的厚片，肉与肉之间还加了芋头，吸饱了扣肉的油，听起来就是一道非常厚重结实的菜。在店里，叶青将这道菜进行了改良。眼前的一盘盐酸菜扣肉只有小小的一盘，肉片切得非常薄，吃起来软糯鲜香，酸酸甜甜的盐酸菜也化解了肉的肥腻，搭配得完美。叶青说，做这道盐酸菜扣肉要选上好的五花肉过油将肉皮炸出虎皮状，放进特制的酱水里腌制1小时后，加盐酸菜上笼蒸制4个小时方算完成。听着叶青的描述，就觉得是道下功夫的菜。我平常做肉，很少放香料，但对炖煮的时间非常在意，尝试过多次，发现只要炖的时间足够长，味道一定差不了。“这道菜年前预订特别多，我们提前做好了，装进碗里，客人回家蒸半个小时就能吃。”叶青告诉我。

还有一道盐酸菜烧鱼也非常值得一说。叶青是个好钻研的人，他总爱观察贵阳人的饭桌，比如说有一道炝锅鱼是贵阳人在饭馆喜欢点的，得是鲤鱼，下锅炝炒之后加鱼和贵阳的盐菜一起煮，主打咸鲜的味道。盐菜外表和口感上都有点像梅干菜。他就想着用盐酸菜代替，切得碎碎的入菜，烧出的鱼外焦里嫩，味道十足。“我们家基本都是回头客，你看桌子也小，最多也就坐四人，我希望自己的店就是朋友吃饭的地方。”

酸与臭的魅力

除了盐酸菜之外，叶青的店里，另一个主打是虾酸类菜品。叶青对虾酸熟悉而热爱。这是由小鱼小虾发酵出来的一种酱。贵州的黔南和都匀一带地处高原山区，物产丰富，尤其是山间鱼虾数量众多，入坛发酵成酸是当地人保存食物的一种方法。每年的春夏之交和秋冬季，都是捞虾子的季节。叶青的舅舅在老家开饭店，此时都要做上一批虾酸储藏起来。虾子洗净后直接扔进坛子里，什么都不用加，直接塞满就行，等虾子自然而然地发酵。发酵的时长根据外界温度要半年到一年的时间，直到虾壳脱掉才算完成。此时，再将虾酱跟一定比例的辣椒甜酒配比在一起，进行第二次发酵。待到从坛子里取出，又是半年的时间过去了。

发酵好的虾酸味道浓重，有酱香味，闻不惯的人会觉得臭。在叶青的老家，虾酸搭配牛肉、肥肠做干锅是绝配，叶青最爱这一口，越嚼越香，越吃越上瘾。可引进贵阳后，客人的接受度并不高，开店的前两年，一天能有1000元的客单都算不错了。叶青打听了一下，贵阳其他几家有虾酸元素的饭馆，经营状况也不好。他开始思考问题出在哪里，叶青想到了自己小时候，父母带着来都匀的朋友去吃虾酸，80%以上的人是不接受的。“我是都匀人，我对虾酸的理解和认知，是与生俱来的，但外人是没有的。”

叶青开始对菜品进行改良。最先下手的就是虾酸肥肠牛肉干锅。他首先减少了虾酸的使用量，接着就是改变肥肠的处理方法。在叶青老家，肥肠洗净直接进油生爆，肥肠遇油膨胀变得大而弯曲，口感酥脆，但脆带来的问题是做干锅炒制以后咬不动。叶青说刚开店的一段时间，自己天天被投诉。他琢磨后才意识到，贵阳人对肥肠的处理和认识是不一样的。“贵阳人接受的肥肠是肠旺面里的肥肠样子，是炖煮的方式做出来的，软软糯糯，做成虾酸干锅以后就不成形状了。这种方式我一开始是不接受的，我从小吃的肥肠就是生爆出来的。”改良收到了客人的满意度，“有的客户过来跟我讲，说在独山不敢吃虾酸，到了我们这完全可以接受。”叶青告诉我，2015年以后，生意就变得好起来了。

虾酸吃完以后，叶青建议我们尝一下臭酸。这也是他老家的特色。是蔬菜洗净装进坛子沤成的汁，叶青让我闻了一下，臭味有些冲脑。叶青给我们上了一个臭酸干锅，里面加了五花肉和板筋，“五花肉的油脂多，能综合臭酸的味道。”这一道菜该怎么评价呢，应该说是越吃越香，就像喜欢吃榴莲的人，闻到的是香味而不是臭味。叶青告诉我，在他小时候，每次街坊邻居家办完红白喜事后，都会剩下好多菜，荤的素的折合在一起，第二天用臭酸搭配炒一炒，味道特别好。“臭味好像能将各种味道复合在一起，让每一种味道都不奇特。我们小孩子，每人拿着一个碗在排队，期待着会有什么东西进碗里，可能是鸡，可能是鱼。”叶青告诉我，就在前段时间，贵阳有朋友家办喜酒，剩了许多菜，就拿来让他帮忙炒一炒。

去年一年，叶青的店里，虾酸和臭酸的用量有1.6万多斤。“我现在老家的亲戚都在帮我做酱，然后运过来。”每次一收到虾酸和臭酸酱，叶青做的第一件事就是尝味，“盐味是重还是轻，是不是还缺什么。”叶青说，老人家手工做出的东西没有一个稳定的标准，只能在使用之前做一次调味，在这个程序里标准化。“有次做虾酸，我问他们盐放多少，他们的回答很搞笑，让我看着办。虾酸发酵的时间也不固定，有时气温高，很快就好了，有时虾酸用完了还没补上，家里说气温低还要一阵。”叶青说自己曾经建议家人做一个恒温的房间，但被拒绝了，“他们很传统，不愿意做这样的改变”。

叶青说虾酸和臭酸有一个问题是没办法解决的，那就是吃完以后，衣服都是臭的，好几天都去不掉。我吃的时候不觉得，但当我和摄影师从店里出来走回酒店以后，我们给彼此发了一个微信，“觉得自己好臭啊，有点受不了”。因为虾酸和臭酸的味道很重，叶青也想着从菜品的搭配上来做一些口味的调配。在我们的饭桌上，除了虾酸和臭酸做的干锅之外，其他的菜式都是做了清淡处理。比如说这一碗素酸汤，清清净净没有一丝油花，里面放了莲花白、豆角，喝起来清爽解腻。“有些健身的人喜欢到我这买素酸汤回去煮鸡胸肉，说像酵素，能瘦。”

原本我以为臭酸是我在此次贵州行中吃到的“黑暗料理之最”，叶青却说不是。他告诉我臭酸有素臭酸和荤臭酸之分。他前年跟一个节目组去乡下采风，在一个七八十岁的苗族老人家里，看到了荤臭酸，是用肉、骨头、鱼类发酵而成，里面还会加入指甲花和炒麦子帮助发酵，“那才是真的秘密武器”。叶青说如果在安静的时候靠近那个坛子，会听到坛子里发出咕咚冒泡的声音。

这听起来跟我在凯里一家叫“嘎佬传说”的侗族馆子里吃到的腌鱼腌肉有点像。腌在当地人的话里发“暗”的音节，听起来就是一道重口味的菜式，是将鱼和肉与糯米、辣椒一起发酵，一层糯米、一层鱼放进罐子里，鱼的肚子里也要装上酱料，腌制一个月后即可。据说可以生食，考虑到外地人的接受度，多数馆子里会把腌鱼腌肉蒸或者烤来吃，也能用来炒菜。“如果是放进木桶里腌制，酸味会轻一些，放进瓦罐，则酸味重一些。”凯里的资深厨师龙师傅告诉我。腌鱼腌肉的味道现在还在我的记忆里穿梭，肉是浓浓的酱香味，酸味仿佛被锅下的小火给煮散了。腌鱼更美味，虽然有些咸，可越吃越想吃，甜甜鲜鲜酸酸的，能下一大碗饭。这家还有一道菜，想到当时吃时也是花费了我一些胆量，叫醋血鸡，鸡的做法偏粤菜，清清淡淡，关键在这一碗醋血上，是新杀的鸡血用醋搅拌后，放到锅里稍微蒸一下，鸡血不会结块，成酱状，加上鱼腥草等拌料蘸鸡肉吃，也算是长了见识。

酸味小吃

如果要寻觅小吃，贵阳是一个处处有惊喜的地方。作为一个典型的移民城市，贵阳城里的人主要由四批构成：一是抗日战争期间，为了躲避战争，从湖南、江南一些地区迁徙过来的人口；二是新中国成立后工业建设迁入的人口；三是“三线建设”从各地迁居来的专家、教授和工程技术人员；四则是改革开放初期小商品市场形成时的人口迁入。这些南腔北调的口音集聚在贵阳城里，组成了贵阳人，也带来了各色不同的小吃。北方来的有馒头、包子、烧饼、油条、油炸臭豆腐，江浙地区的商贩则在售卖黄松糕、豆面馍馍、条条糕，各色的小吃组成了贵阳人胃里的底色。黔菜研究者刘黔勋给我用一个例子讲述了贵阳人对小吃的热爱，“贵阳二七街小吃街旁边有一栋商场，大厦一年的利润不如小吃街的收入，人就是管不住这张嘴”。

在这些小吃里，我和摄影师首先寻找的是一种叫豆腐圆子的吃食。这种小吃，我之前在饭店里也吃到过，据说是将豆腐捏碎发酵之后手打成丸子状再炸，外皮焦脆，内里嫩滑，还有一点发酵酸香。贵阳为什么有这种吃食，民间流传的说法是，1874年，同治皇帝驾崩以后，清廷令全国“禁屠”，这道命令颁下来以后，老百姓只能各出奇招弥补肚中的空虚。贵阳雷家有个叫“雷三太”的夫人尝试在豆腐中加入盐、碱等调料，拌匀后捏成圆子炸熟出售。没想到就这么火了起来，一直流传到现在。

我们来到一家叫“席家豆腐圆子”的店铺。小店刚刚开门，一个小姑娘在麻利地摆桌子。旁边有两个五六十岁的阿姨已经在门口凳子上等着，“每天都是先买一份自己吃，然后打包一份带回家”。小姑娘今年22岁，叫许萌，扎着马尾，眼睛很大，嘴巴小小的，从15岁就开始在这里卖豆腐圆子了。她嘴很甜，“阿姨”“婆婆”地招呼着过来的顾客。她的旁边，是几大袋已经调配好的用料，外观上看着是揉碎的豆腐混着葱花，就差开炸了。关于豆腐圆子怎么配料和发酵，她一点不清楚，每次都是老板配好了给她，她只负责炸圆子和装圆子。

锅里的油已经热好，关于油温要多高，许萌说不清，她全凭经验，如果豆腐圆子到了锅里变成金黄色就说明油温刚刚好。做丸子的过程很有趣，许萌一只手抓出一把碎豆腐，一只手拿着吃饭的勺子快速拍打，豆腐就在她的拍打中变得像乒乓球一样圆，像变魔术一样，“以前还需要用磨具，熟悉了就这样拍就好。我打圆子不算快，我姐姐一分钟能打十多个，我擅长装圆子，又快又好”。打好的豆腐圆子一排排整齐排列，象牙白中泛着一种钝感，一会儿全被放进了锅里，在热油中瞬间悬浮了起来。豆腐圆子好不好，有一个最简单的辨定方法，就是把刚炸出的豆腐圆子拿在手上晃动会听到“咚咚咚”的声音，因此，好的豆腐圆子也被人称为“响铃丸子”。

我要了一份，许萌帮我用剪刀剪开，里面是嫩嫩的豆腐块，摇摇欲坠的感觉，她又递给我一份蘸水，用糊辣椒、酱油、香油、葱花兑成，将蘸水挑进豆腐里，一口吃下，用力咀嚼，比饭馆里卖的不知好吃多少倍！许萌让我赶紧吃，说趁热味道最好，“许多阿姨买回去，要想在家里吃到最好的口感，只能往家赶，比谁速度快”。

另一个我在寻找的小吃是一碗凉面。关于这碗凉面有一个故事，是黔菜烹饪大师刘公瑾讲的。他说在上世纪30年代，贵阳曾经有一家有名的饭店叫“四季春”，是达官贵人爱光顾的场所。店里有一碗面，往往是点菜时的必点品，有肉有汤之后来一碗面，鲜香又饱腹。面并没有因此做得粗糙，用的是专门定制的鸡蛋面，有着自家的配方，就连酱汁也是专门调配的，放了花生、芝麻和坚果。麻酱入嘴，不是花生那种在口腔里攻城略地的浓香，而是更加清香一些。

这碗面就是我们此行寻找的“屈源凉面”，是四季春老板的后人开的。小店在一条路的拐角位置，说是店铺，不如用“摊子”两字形容来得准确，1.5米宽，长长的一条，最里面是后厨，有一个人在忙碌。竹簸箕上晾着煮熟的面条，因为用熟菜油抹了一遍，看着黄灿灿亮晶晶。小店外面是两三张小桌子，非常拥挤。店里只有我一个食客。“这个季节是淡季，生意一般。夏天人多。我们光帮厨就七八个。”店里的老板告诉我。我很难想象七八个人挤在后厨的样子。不过，面确实很不错，筋道、有坚果香，面里面加了用毛辣果调的酸。辣椒很辣，吃得我嘴里要生出火。老板给我拿了一杯酸梅汤，自己加冰糖熬的，甘甜酸爽。跟凉面搭在一起，确实是夏天消暑的利器。

贵阳还有一种随处可见的小吃叫洋芋粑粑，非常普遍，站在一条街上四顾，能找到五六家。洋芋粑粑做法并不难，是将土豆煮熟，捣成泥，重新揉成小圆饼煎到两面脆黄，配着辣椒面、鱼腥草、酸萝卜调配的蘸料一起吃，适合非常喜欢吃土豆的我。这让我想起去年在山西吃过的一道食物，叫捣拿糕，土豆煮熟后直接剥皮搁进一个瓷盆里，用一个木制的捣槌不停地捶打，最后原来粉状的土豆会变得像口香糖一样有弹力又有黏性，粘在捣槌上。配着醋、葱花、红绿辣椒的调料，吃起来弹牙又特别爽口。想到这里，不禁感慨：土豆真是大自然对人类的一项馈赠。