*本文为「三联生活周刊」原创内容

2023年9月建成投产的星巴克中国咖啡创新产业园，补齐了星巴克在中国从生豆到咖啡垂直产业链上的最后一环。有了它作为后盾，星巴克可以在稳定的基础上去做创新探索，继续保持增长。在追求速度的中国咖啡市场上，星巴克更以“稳”的节奏见长。

主笔｜丘濂

摄影｜蔡小川

从生豆到咖啡，整合产业链

如果要在一个小时内，了解从咖啡生豆变为杯中咖啡的过程，来到星巴克去年9月份开始投产的、位于江苏昆山的星巴克中国咖啡创新产业园（后文简称“产业园”）参观，就是一个最好的选择。

出租车司机都对这里印象深刻：就是那个墙上画着红色樱桃的厂子吧？他们说对了一半——那是艺术家吴准少创作的1600平方米的巨型墙绘作品。但上面不是普通的樱桃，而是咖啡樱桃（Coffee Cherry），也就是咖啡树的果实。带有墙绘的厂房，正是咖啡生豆仓的所在地。

江苏昆山的星巴克中国咖啡创新产业园，生豆仓上有着咖啡樱桃的墙绘作品

站在生豆仓里，可以闻到空气中的淡淡青草香，那是咖啡生豆散发出来的味道。目前，工厂主要在为中国市场生产“浓缩豆”，也就是用来制作意式浓缩咖啡的豆子，这是星巴克所有咖啡豆中最核心的产品。生豆仓中就存放着用于拼配它的咖啡生豆。在来自世界不同产区的咖啡豆中，我注意到一批豆子的产地信息，写的是“中国云南”。

在生豆仓中，仓库主管张翔正在操控装有生豆的“吨袋”进行投料

“随着星巴克产业园在中国的建立，我们会提升核心浓缩豆中云南咖啡的比例。”星巴克云南种植者支持中心负责人佟亚伦在视频通话中告诉我。云南咖啡豆每年的采摘季会从11月下旬持续到来年3月，接着就到了加工的环节。每年7月云南会进入雨季，所以要赶在6月底之前将所有处理好的豆子从产地发出。此时佟亚伦刚刚忙碌完上一个产季，有了一点喘息的时间。虽然隔着白色的“吨袋”，我并不能看见这些云南的豆子，但通过佟亚伦对于星巴克收购标准的介绍，让我有了直观的感受。“我们会从粒径、水分、外观、风味、气味、瑕疵度6个方面来衡量。比如粒径要在15号筛以上，含水量不能超过12%。豆子的颜色是当季的新鲜绿色。”

尽管咖啡生豆在产地已经经过严格筛选，来到生豆仓后还要经过一个叫“生豆清洁塔”的装置。它位于生豆仓的一个角落，有四层高。经过第一步“投料”进入管道中的生豆，首先会来到这里，历经从上至下的逐层清洁。它的第一层是振筛去石器，主要筛掉石头这样坚硬的杂质；第二层是磁力筛选机，针对铁质金属；再往下是光学色选机，根据形状和颜色，把不成熟的、残缺的、变质的咖啡豆剔除掉；最后是金属探测器，不能被磁力吸附的金属还有这一道程序来拦截。

星巴克在中国的工厂，是它在全球的第七个工厂，也是在美国和欧洲市场之外的第一个规模化烘焙工厂。陪伴参观的厂长苗辉告诉我，工厂在设计上“集大成”的特点，从这座生豆清洁塔就可见一斑。“振筛去石器在各个厂子普遍都有，但是这种‘四合一’的配置就是中国唯一了。”苗辉说。尤其是光学色选机，价格昂贵，也体现了人工智能的最新应用，“需要不断提供给机器各种不合格的生豆图片，让它进行学习，现在掌握了接近20种。”而做成“塔”而非平铺的形式，也是因为中国的地皮寸土寸金，这样可以最大限度地来利用空间。经过清洁塔后的生豆被储存在绿色的筒仓里，目前生豆仓有16个这样的筒仓，每个有20吨的容量。现在的生豆仓看起来还很空，但将来，这里将会容纳1000多个筒仓。“建工厂，预判的是以后40年的发展。”

厂长苗辉，在食品生产领域经验丰富。他的背后就是咖啡体验中心

筒仓上装有阀门。一旦打开阀门，不同的生豆就按照拼配的比例落下来，之后由管道输送到旁边的烘焙工厂。烘焙好的豆子完成包装，继续再进入一旁的整合物流中心，等待下一步的配送。“我们开玩笑说，星巴克建造了一个咖啡工厂，可是一粒咖啡豆都看不到。”苗辉说，“这是由于咖啡豆的清洁、传输和烘焙等环节，都在完全密闭的环境下进行，只设有几个运转情况的观察口。这样就能最大限度地杜绝异物和交叉污染，保证食品安全。”苗辉2020年加入星巴克之前，在另一家外资食品厂工作多年，对如何判断一家食品企业的水准很有经验。“如果只挑一个细节，我就会来看它车间和设备表面的洁净程度。就算全密闭，密闭的材料不好，你也会感受到粉尘，比如咖啡生豆外面的那层银皮所产生的碎屑。”眼前可以用一尘不染来形容的生豆仓，也就说明了它背后所体现的设备和管理水平。

投料之后，咖啡生豆开始了从清洁到烘焙的旅程。整个过程都是密闭进行的，只能通过几个观察口看到咖啡豆的状况

不过，要是连咖啡豆都看不到，这对参观者未必友好。星巴克的产业园不同于那些只有一个对外展厅的工厂，它还设有一座咖啡体验中心，定期会对星巴克的金星及以上会员开放预约。它的起点是一个沉浸式观影空间，云南、哥斯达黎加等产区的风土人情通过环绕屏幕来随机播放，定时喷出的香氛模拟了咖啡花开时的芳香。参观者还可以在产区的部分，了解星巴克遍布全球的10个种植者支持中心如何帮助当地咖啡农做种植端的改善。在这里真的能看到移栽过来的咖啡树——比如在印尼苏门答腊岛栽种的品种，它由当地的星巴克咖啡种植者支持中心培育，不仅采摘起来更加方便，还可以适应更高的种植密度，有更高的产量。

离开原产地区域，继而是隔着玻璃，真正来看咖啡豆的烘焙车间和质检环节的工作人员对咖啡豆的样本来做检测。虽然看不到正在烘焙的咖啡豆，但这里提供不同烘焙程度的咖啡豆可以观察、嗅闻和触摸。最后的环节就是品尝咖啡，人们不仅可以学习杯测知识，亲自去评判新鲜烘焙的浓缩豆的质量，还能够享用一杯浓缩咖啡做成的特调。名叫“阳光直射的地方”的这杯特调，体现了世界咖啡种植带位于南北回归线之间的地理概念，将中国南北方的食材椰子与花生做融合。只能在这处星巴克的咖啡体验中心喝到它。

在咖啡体验中心，咖啡师门佳美（左）正在讲解杯测的环节

这个从生豆到咖啡的旅程，仿佛是星巴克在中国构建完整产业链的一个缩影。星巴克1999年来到中国内地，在北京国贸开了第一家门店。2012年，星巴克深入到云南产地，建立了咖啡种植者支持中心，从此产自云南的咖啡豆进入到了星巴克的产品当中。2014年，星巴克旗下的高端品牌——星巴克臻选进入中国。2017年，星巴克臻选店上海烘焙工坊开业，全国臻选门店所使用的咖啡豆便由上海烘焙工坊来供应。但星巴克在中国的产业链条上一直缺少关键性的一环，就是核心门店所使用的咖啡豆依然要依靠海外的烘焙工厂。产业园的建成投产，意味着星巴克在中国实现了从生豆到咖啡的垂直产业链整合，这在星巴克的全球市场中是第一次。

在星巴克臻选上海烘焙工坊，咖啡的烘焙场面总能吸引好奇的孩子

星巴克的节奏

星巴克中国咖啡创新产业园，是星巴克在美国以外最大的一笔生产性战略投资。为何全球都在降本增效，星巴克却会投资15亿元，建设这座产业园？

星巴克中国咖啡创新产业园是星巴克在华的最大生产性投资（受访者供图）

在谈到产业园的落成意义时，星巴克中国董事长兼首席执行官王静瑛说，关键是赋能增长。中国的年人均消费咖啡是12杯，美国人均是380杯，中国的咖啡市场仍处于早期阶段，还有很大的增长潜力。截至今年3月31日，星巴克在全国的门店总数达到7093家，而星巴克的计划是，到2025年，门店数达到9000家。要到达这个增长数字，一个生动的描述则是，每9小时就有一家新的门店出现在中国。

这样的开店速度算快吗？如果和后起的国产品牌相比，自然不算。就拿2017年创立的瑞幸来说，它的门店数量在2021年底就超过了星巴克，成为中国最大的咖啡连锁品牌，至今的咖啡门店数量已经达到1.8万多家。但其实，两者之间的开店思路是完全不同的：瑞幸主打小店模式，店面大多为20〜60平方米之间，以取餐和外卖为主，追求高坪效；而根据市场调研相关数据，星巴克在中国单店的平均面积在200平方米左右，它一直致力于为顾客打造区别于家和工作场所的“第三空间”——这是美国社会学家雷·奥尔登堡（Ray Oldenburg）提出来的一个理论，描述人们需要这样的一个“非正式公开场合”，可以“宽松而不至于慵懒”，并且“自由地释放自我”。星巴克的创始人霍华德·舒尔茨（Howard Schultz）很早就将“第三空间”的概念引入进来，强调顾客在星巴克获得的不只是一杯咖啡，还有服务和体验。

位于上海慎余里的星巴克是一家“非遗概念店”，门口Logo的打造使用的是云南红河的“非遗”锡器手艺

星巴克旗下的门店非常多样。绿色美人鱼标志的核心店是最基本的，再往上还有星形图案加上字母R的臻选店，从豆子的品质、咖啡师的造诣、冲煮方式的选择都进行了升级，空间设计也更具特色。继续往上则有臻选旗舰店，会包括茶吧台和酒吧台，选址也精心考虑，比如天津的臻选旗舰店就位于天津原浙江兴业银行大楼内，它是一幢百年老建筑。再往上的“顶配”就是上海南京西路上的烘焙工坊店，面积足有2700平方米，它的灵感来自《查理和巧克力工厂》，咖啡豆的烘焙和传输就在眼前，是一座诉诸多感官的乐园。而除了按照这样的分类外，星巴克另外有着“非遗概念店”，将非遗文化和咖啡文化融合展示；有星巴克手语门店，吸收残障人士就业并为客人提供服务；还有更加注重使用环保材质、满足节能减排标准的绿色门店，以及更好地满足周边居民需求的社区和宠物友好门店。

在未来门店的分布上，星巴克把低线城市作为重要的拓展目标。开在县城里的星巴克，多数是核心门店这种基本的类型，但由于它目前往往是该县城唯一的一家星巴克，所以在空间体验上就会格外用心营造。星巴克开在内蒙古呼伦贝尔海拉尔的门店就是这样一个例子。它在2021年开业，选址位于伊仕丹购物广场，这是当地最古老繁华的一个商业黄金地段，第一家肯德基和必胜客都选在这里。店面专门进行了本地化的设计：主体的店面海报画了星巴克的美人鱼漂洋过海来到呼伦贝尔大草原，吧台是圆弧形，以呼应蒙古包的轮廓。每年6月到9月期间这里是旅游旺季，有游客会来到店里。在这家店能够买到属于海拉尔的“星巴克城市杯”，海拉尔蒙古族风格的机场、莫尔格勒河、哈萨尔大桥等地标元素都在上边。

慎余里的星巴克内，墙上的装饰画用到了旗袍绸缎面的元素

在县城，人们会为三四十元一杯的星巴克买单吗？王静瑛说，开在县级市场的门店，通常比开在一、二线城市中的新店表现还要更好。呼伦贝尔这家门店的经理苏文雅就告诉我，和开在大城市写字楼间的门店不同，对于这种县城商业中心的咖啡店，人流量的高峰会在下午的2点到6点之间。“人们来到星巴克不是为了商务会面，也不是独自带着笔记本来办公，而是社交聚会为主。一个典型的场景是，或年轻或年长的一群朋友，来到这里喝咖啡聊天。”并且县城的消费者对于有甜味的饮品更加喜爱。“要选一个全年点单最多的单品，就应该是焦糖玛奇朵。冬天这里暖气烧得很热，星冰乐就很受欢迎。太妃榛果拿铁是每年圣诞季都要回归星巴克的一款产品，会有顾客专门奔着喝它而来。”

星巴克的门店已经覆盖了中国900个县级城市，这个数字还在继续增长。与此同时，星巴克也在数字化业务上加大力度。顾客可以通过“专星送”获得星巴克的外卖，或者通过“啡快”来线上点单，到店自取。根据星巴克本财年第二季度的财报，包括“专星送”和“啡快”的数字化业务在营收中的占比达到了52%，达到了历史最高。

正是基于对这样持续增长的预判，星巴克决定要在中国增设工厂。产业园项目的总负责人冯文杰告诉我，2018年美国的星巴克总部做了这样的决策后，进行了一系列的综合评估，包括了质量管控、自动化程度和可持续发展这三个维度，选择了自建工厂。而之所以最终在昆山经济技术开发区落户，星巴克首先是看中了这里优越的地理位置——在三个小时之内，物流就能够覆盖华东2000多家门店，这也是星巴克在中国门店数量最多也最密集的区域。并且这里和上海的洋山港和外高桥也都在两小时的车程以内，它们是咖啡生豆进口中国的港口。

在咖啡体验中心，咖啡杯组成了STARBUCKS的标志

另一方面，昆山已经形成的咖啡产业集聚，也让星巴克感受到了便利。昆山如今有着“国际咖啡产业之都”的称号，而这都始于七年之前，亿政和真金两家咖啡企业率先来到昆山设厂，之后政府逐步在配套设施和服务上进行了完善。2023年投入使用的亚太咖啡生豆分拨中心是中国首个专业化、高标准的咖啡生豆恒温恒湿库，这为包括星巴克在内的咖啡企业提供了生豆储存的空间。星巴克工厂的生豆仓只存放一周烘焙的生豆用量，大部分就保存在恒温恒湿库。继星巴克之后，今年4月，瑞幸咖啡烘焙基地也在昆山投产。现在昆山囊括了全国约六成的生豆进口量和生豆烘焙量。

作为昆山综合保税区管理局的局长，吴韬和综保区内各个咖啡企业都有接触。他和我描述瑞幸和星巴克两家工厂给人的不同印象：“这就仿佛它们经营门店的风格。瑞幸是一家年轻的中国公司，它讲求效率。它的工厂占地79.9亩，产能超过3万吨，而且是开业即满产；对比起来，星巴克的产业园有120亩，烘焙的产能现阶段是1万多吨，但烘焙线只是部分投产，产能没有完全释放，是要逐步增长。这代表了一家老牌的外资企业，对稳健的追求。”

以稳定的咖啡风味作基础

稳健的增长背后，是有稳定的咖啡风味来作基础。在星巴克的昆山产业园，烘焙工厂是其中至关重要的部分。当星巴克把生豆烘焙的环节放在中国来完成，怎样能让烘出来的咖啡风味保持不变，是一个巨大的考验。

如果你去过星巴克在上海的烘焙工坊，或者见识过任何烘烤咖啡豆的场面，那么来到这里的烘焙厂，就会发现烘焙环节的截然不同。“一般的都是鼓式烘焙机，它的原理是热风通过铸铁的滚筒，配合桨叶来让咖啡均匀受热。”烘焙负责人李佳慧告诉我，“而星巴克在这里使用的则是‘流化床式烘焙’，烘焙室的结构是经过特殊设计的，内部是光滑没有桨叶的，在热风传送到烘焙室内会带动咖啡豆翻动，它们相当于悬浮在里面，从而达到同时加热和搅拌的目的。”李佳慧说，这样做的目的是保证烘焙程度的一致性。“星巴克的上海烘焙工坊使用的还是鼓式烘焙机，它的每一炉的额定投量是120公斤，我们实际生产只在50%〜70%的载量。而在工厂这里，单次的投豆量就达到450公斤。这就像炒菜一样，单人份的简单，多人份的就难免味道和火候不均匀，这项新技术就是解决这个问题。”

在星巴克上海烘焙工坊，人们可以近距离观看臻选级别咖啡豆的烘焙过程

另一项创新性的技术叫“蓄热式氧化炉”（简称RTO）。“它是一种废气处理设备。烘焙咖啡的过程所产生的气体尽管是芳香物质，也不能随意排出，需要通过这样的装置将它转化成水和二氧化碳。同时很重要的一点，它还能回收废气中的热能，输送回去用来帮助生豆的预热。预热后的咖啡豆再来烘焙就能提高速率，这样也就减少了30%的能源消耗。”流化床和RTO之前只在美国的一间星巴克工厂有过运用，李佳慧专门去内华达的工厂接受过培训。烘焙产线是从上至下立体排布的，清洁好的生豆先在上方预热，再利用重力掉落进烘焙室。这和生豆清洁塔的设计思路相似，都是为了节约空间。目前，有两条烘焙产线正在运转，未来还会增加三条。

有了这样的设备，首先要来烘焙的就是星巴克的招牌浓缩咖啡豆，它做出来的浓缩咖啡是星巴克绝大部分咖啡饮品的基础。1975年，一名叫戴夫·奥尔森（Dave Olsen）的烘焙师加入了星巴克团队，创造了这款浓缩咖啡豆。它被描述为“具有鲜明且饱满的深烘风味，以及焦糖般的甜蜜尾韵”。星巴克的目标是，无论时间和空间怎样改变，这款咖啡豆的滋味都是恒定的。就像很多人在陌生的地方看到绿色的星巴克标志都会觉得心中很踏实，那就来自一杯以浓缩咖啡为基底的咖啡饮品所带来的熟悉的感觉。

在咖啡体验中心，能看到在工厂测试阶段烘焙出来的咖啡产品。每个包装袋都有一个单向通气阀，这是星巴克独特的“风味锁”技术

为了达到这种稳定的口感，星巴克有一系列方法来进行控制。比如最大限度地减少变量——一杯咖啡中超过98%的含量都是水。星巴克门店所在地区不同，水质也大相径庭。于是根据第三方水质检测结果，门店会通过安装水处理系统，来让流进咖啡机的水都保持在一定的硬度和TDS值（总溶解固体的含量）范围内。此外，星巴克的所有核心门店，使用的都是星巴克和瑞士一家咖啡机制造商专门为星巴克而制造的Mastrena咖啡机。这是一款全自动的咖啡机，不像半自动咖啡机那样需要人为调整研磨度和压粉，这也就尽可能保证了出品的均衡水准。

而在供应链的这端，采取的方式则是以“变”来维持“不变”。“顾客其实很难意识到，咖啡豆是一种农作物。随着产地、品种、加工方法和产季的更迭，味道都会发生变化。我们就要通过一系列操作去减少这种味道的波动。”李佳慧说，“星巴克全球贸易公司（SCTC）会来负责生豆采购，他们一般都要提前三到五年规划。同时星巴克全球咖啡质量团队（GCQ）会根据生豆情况，来更新浓缩豆的拼配方案，通常两到三种咖啡豆来做拼配，咖啡豆产地还会有备选。”在咖啡豆进入昆山的工厂前，如何拼配是确定的，李佳慧则会带着烘焙团队，来为每一批豆子找到合适的烘焙曲线。“我们会去看豆子的含水量、密度和目数，这些都会让烘焙时间和火力不太一样，外面温度的变化、是不是下雨也会稍有区别。”由于这套设备在中国是第一次使用，在前期的测试阶段还要磨合。“好比预热这个环节是以前不曾有的，我们就要看在指定的时间窗口是否能完成预热，否则就要影响接下来烘焙的节奏。”

烘焙好的咖啡豆要经过咖啡色度仪的检测，由此判断咖啡豆的颜色，这也是衡量咖啡豆烘焙稳定程度最重要的一个指标。而后，通过咖啡品鉴培训的5位员工小组会进行杯测打分，定期昆山工厂还会将烘焙好的咖啡豆样品寄送回全球咖啡质量部门，来和其他全球工厂的样本来横向比较，这些环节共同保证浓缩豆这款产品的全球统一。

自去年9月工厂投产，全国从华东区的门店开始，依次更换了在昆山工厂烘焙的咖啡豆，一直到今年5月全国门店豆更换完毕，“我们也没有接到顾客的反馈，说咖啡的口味和之前不同了”。李佳慧说，事实上，咖啡豆的新鲜度更高。“原来进口的咖啡熟豆要经历海运、清关等等，大概100天才能让顾客喝到，现在这个时间能够缩短到10天。虽然包装中有氮气保鲜，豆子都在赏味期内，但新鲜出炉的豆子在风味上还是能有微妙的提升。”

李佳慧还有一个身份，她是星巴克全球唯一的女性烘焙大师。除了为昆山的烘焙厂给予技术支持，她还管理着上海烘焙工坊的烘焙团队。对于她来讲，两边是完全不同的烘焙体验。在上海工坊，面对的是小批量的臻选级别咖啡豆，她要和伙伴通过烘焙来激发每一颗豆子的潜能，表现出独特的产地风味；在昆山工厂，她则要做到每个批次的风味平稳一致，每次都是向经典致敬。

星巴克全球唯一的女性烘焙大师李佳慧，她管理着上海烘焙工坊的烘焙团队，也为昆山的烘焙厂提供技术支持

李佳慧告诉我，两边的烘焙也共享着“星巴克味道”的共性，比如在烘焙度上，星巴克总是比外边烘得要深一点。“深烘并不意味着对豆子品质要求低，或者对烘焙技艺要求低，事实上品质差的豆子更禁不住深烘的火力，深烘的同时还要保留风味也很有挑战。”李佳慧说，深烘的风格更与星巴克的历史有关系——星巴克的三位创始人最早和皮爷咖啡（Peet’s  Coffee）的创始人学习烘焙技艺，对方正是深烘的倡导者。而美国在“二战”物资紧缺期间，流行的是烘焙较浅的咖啡豆以保证重量，选用优质的阿拉比卡咖啡豆，不惜深度烘焙来失掉重量从而获得香气的做法，就开创了一种新的风潮。

稳定地出品星巴克的浓缩核心豆，只是烘焙工厂运行的第一步。星巴克咖啡公司首席执行官纳思瀚（Laxman Narasimhan）说，它还将为中国市场量身定制咖啡拼配以及烘焙方案，来满足中国顾客的口味。一个可以参考的例子是，星巴克臻选上海烘焙工坊就推出了一款仅在这家店限定供应的“上海拼配”（Shanghai Blend）。“这是上海的烘焙团队和西雅图咖啡开发团队共同合作的结果，里面是拉丁美洲产区和亚洲产区咖啡的融合，云南咖啡在时令的时候，里面就会加入云南咖啡来拼配。它的整体风味会让人想起糖渍红枣，以及上海市花白玉兰柔和的香气。这也是未来昆山烘焙厂从中国消费者视角去考虑创作的方向。”李佳慧这样说。

上海烘焙工坊中，烘焙后“休养生息”的咖啡豆会通过透明管道直接输送到吧台

加速创新的可能性

对于星巴克，在保证核心烘焙风格的前提下，不仅咖啡豆的烘焙会变得多样，终端的咖啡饮品也会更加丰富。除了烘焙工厂，产业园中的整合物流中心也进一步给这些正在发生以及将要发生的变化提供了支持。

通过廊桥，烘焙包装好的咖啡豆会汇聚于旁边的整合物流中心。全国所有星巴克门店用到的东西，从围绕一杯咖啡所用的牛奶、纸杯、糖浆，到三明治、甜点，作为周边产品的马克杯、保温杯，还有店员用的纸笔和清洁工具等等，都会在这里聚集，再发往全国。它直接会给上海和江苏的2000多家门店来配送，其他则运送到位于北京、武汉、杭州和东莞的仓库，由它们来做分发。

整合物流中心分为仓储和分拨两部分。最具有视觉冲击力的是高达34米的立体仓库。它一共包括了9条巷道，巷道两侧都有货架，共分成16层，有34608个托盘位，每个托盘上堆放的就是同样属性的物品。不断有码垛机取出和送入托盘。整合物流中心的管理人员路鹏程告诉我，这样的空间利用率是传统仓库的6倍。这里每天凌晨3点开始收货，中午1点开始出货。工人们按照订单，在人与货的“多穿”系统中将物品拆分到代表鲜食和常温等不同颜色的篮筐中。44个“码头”有货车等待装车运输，川流不息的状况会持续到夜晚11点。“有了这座物流中心，库存周转时间能从原来的30天缩短到一半。”

在整合物流中心的“多穿”系统中，工人们正在将各个门店需要的物品放入篮筐

在路鹏程看来，这座物流中心对于星巴克的价值在于节约了成本。“因为仓储的利用率变高，单位面积摊销的成本就低了。而且原来星巴克是在上海和江苏共有四个仓库，现在相当于‘四仓合一’。”而更重要的一点则是，物流的效率提升了，就可以把产品更早更好地推到消费者面前。“往往推出一个新品需要好几样物料来配合。如果物流环节有问题，就可能欠缺某一样关键的东西，要等很久的时间。物流中心的处理能力足够强，才能够把所有要素快速凑到一起，发送到各个需要的地方。”

星巴克已经提高了上新的速度。根据星巴克2024财年的第二季度财报，在从1月1日到3月31日的时间里，共有27款新品推出，推新数量是上一个季度的两倍，是去年同期的三倍。星巴克已经从原来的每个月上新，变为了每隔两周上新。相比自身，星巴克的推新步伐在加快。从整个市场上看，与推出新品速度最快的品牌之一瑞幸相比，也已经不相上下了。

星巴克对何为新品有着自己的理解。星巴克饮品研发部总监金培芳告诉我，他们有大创新和小创新之分。“大创新是一个平台类的创新，它的制作方式和配比是此前没有的，完全创造一个新的品类，相当于是一个比较大的变革。”比如星巴克在去年推出的“浓”系列。它采用经典深烘的双份浓缩，改变了牛奶咖啡比，装在专门设计的259毫升的“小绿杯”中，这比星巴克平常tall杯的355毫升容量还小了不少。“整个研发工作背后，是大量的市场调研、顾客访谈与测试。一开始是有定性的访谈和定量的调研，我们看到了随着精品咖啡店的崛起，大家对咖啡浓郁的口感有着追求。在产品做好后还要有消费者和伙伴的内部测试。这款我们特地邀请了门店的伙伴，因为涉及奶泡的打发和拉花。这额外的功夫，必须要得到他们认可才能够更好地推荐给顾客。”金培芳说，星巴克更看重这种大创新，一旦推出，就有很好的可持续性，也可以基于此来做一些口味上的小创新。

星巴克饮品研发部总监金培芳，她的团队负责星巴克饮品的研发

尽管星巴克之前就与一些IP做过联名，但都局限在周边产品的合作上。直到今年一月才联合上海美术电影制片厂的经典动画片《大闹天宫》，推出了饮品联名。“我们是希望产品的联名不是停留在外包装的层面，而是能和产品有着更深层次的结合。”星巴克联名的“流冻”拿铁只是针对外卖平台——咖啡师制作时将咖啡、牛乳和稀奶油混合；配送的过程中咖啡和牛乳逐渐分层，形成凝冻；当顾客拿到手里时就已经成为微冻凝结的“流冻”拿铁。“客人可以搭配金箍棒外形的吸管来饮用，其中就暗含了金箍棒让杯中饮品幻化的巧思。”而这种专为外卖平台推出的饮品、将路途时间也当作制作元素来考虑的做法之前星巴克就有实践。“另一款‘时空系列’的茶咖饮品，是让茶在配送过程中慢慢浸泡，到达顾客手里就是饮用的最好时机。”据金培芳所知，之前外卖平台只有不能送什么，专门为外卖这种场景来打造饮品，星巴克算是做得最早的。

星巴克在中国本土来推新品的一个优势还在于，在中国研发团队来原创外，还能够从美国总部或者全球其他地方的星巴克引入配方，并根据当地顾客的口味偏好做出调整。“在做完产品评估后，我们会进行复刻，再根据中国市场的接受度来加入新的口味。”去年在中国推出的“生咖”就是这样的情况，它2017年就出现在美国星巴克的菜单上。而之所以在中国延迟这么久才上市，金培芳告诉我，原因之一是因为两边的食品相关法规不一样，另一个原因则是根据中国顾客的口味做了很多配方调整的尝试，比如生咖系列在第一年推出时，经过了100多次的配方尝试。“在美国可以直接往饮料里添加生豆的精华，但在中国我们采取了用水萃取咖啡生豆的方式，这是全新的工艺，所以本地化的时间就走了很久。”在第一年完整复制了美国市场的“粉粉生咖”等几款后，前不久和QQ联名推出的“淡金生咖”就是新的创造，“因为中国消费者很喜欢微酸刺激的百香果”。

“现在的年轻消费者总喜欢不断尝试一些新东西，我们也很愿意从口味和颜值的角度，不断创造出新的饮品给他们。”在产业园投入运营后，金培芳第一个很直接的感觉就是自己的研发实验室所需要的材料送达时间变短了，也可以预订很灵活的数量，而它们都是经由整合物流中心来发货送达的。这让她能够在第一时间，去和团队伙伴一起实验那些关于饮品的有趣灵感。

（本文选自《三联生活周刊》2024年27期封面故事）

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