在秀成炸酱面，老板娘沈昌淑正在为客人介绍菜品

一、中东

在义乌的中东美食有“大众”与“小众”之分。“大众”比如土耳其菜，因为菜系知名，又有旋转烤肉为代表，所以相关餐厅不少。也门菜某种程度也算大众，虽然对于国人来讲非常陌生，但义乌有大量的也门客商，也门餐厅也就颇成气候。这里再补充介绍两家“小众”的中东餐厅，分别是城中为数不多的埃及和伊拉克风格，各自针对本国的商人。中国人目前去的不多，但很值得一试。

·埃及

霏霞葳餐厅的名字写法有点奇怪，老板奥曼·萨米尔（Auman Samir）解释说这是做招牌的人自作主张把字给改了，其实菜单上都写作“菲夏威”。它是Fishawi的音译，这个名字埃及人都知道，是开罗一家历史悠久的咖啡馆的名字。义乌曾经有个很大的埃及餐馆叫“开罗餐厅”，萨米尔就在那里当厨师。餐厅倒闭了，萨米尔不想浪费手艺，便与朋友合伙开了这家霏霞葳。

这里能吃到埃及名菜“乳鸽包饭”。埃及人喜欢吃鸽子。埃及的城市郊区有养殖鸽子的“鸽子塔”，专门提供这种可食用的鸽子。粤菜里有烤乳鸽，所以中国人对吃鸽子并不会觉得陌生。有意思的是鸽子的肚子里是要填充调味过的米饭一起来烤制，咬下去一口，是鸽子皮的香脆和米饭的松软形成有差异的口感。把米饭作为填充馅料，是中东烹饪的一种常见做法，还有一道埃及的“包菜卷”也是这样的，是用一片片包菜来卷米饭。和这种稍复杂的菜式相对，还有一道被称为埃及“国民菜”的“库莎丽”（Kushari），它是把米饭、通心粉混合在一起，放鹰嘴豆和小扁豆，再撒炸洋葱来增香，吃的时候浇大蒜汁和辣椒酱。它也是平民喜爱的街头小吃，非常顶饱。如果要点汤，不妨尝尝Mulukhiyah黄麻叶汤，像是莼菜汤一般滑腻而黏稠。

这里是义乌埃及人社交活动的“据点”。他们在这里一边抽水烟一边聊天，有时还能看到他们在一起玩“双陆棋”，这正是起源于古埃及的一种古老游戏。

米湾餐厅的老板哈利不仅亲自买菜和下厨，还会接待客人

·伊拉克

米湾餐厅（Miwan Restaurant）才开了三四个月，用餐时间就已经门庭若市，来的都是店主哈利（Khaled）的老客人。义乌有家开了十几年的伊拉克餐厅叫夏荷湾（Shakhawan），哈利和哥哥夏荷湾·穆罕默德（Shakhawan Muhammad）共同经营。疫情之后，哥哥和他的中国媳妇决定回伊拉克生活，店也不开了。哈利留了下来，另起炉灶。

来一份米饭配汤菜是大多数客人的选择。米饭是黄米饭——以姜黄来上色，里面有杏仁、胡萝卜还有伊拉克黄金色的葡萄干，汤菜则可以来一碗番茄酱炖豆子或者炖杏子。哈利找的伊拉克厨师还没有到，目前厨房的烹饪他来负责。他最拿手的是一道滋味浓郁的焖羊肉，为此他要每天清晨去菜市场挑选羊里脊。调料不过就是盐、洋葱、辣椒和番茄，技巧在于羊肉要和洋葱先下锅去炒以焦糖化上色。菜单上还有一道有意思的菜叫“羊肉泡馍”，不过和你脑海里想的西安羊肉泡馍大相径庭。它是番茄汁炖的羊腿“盖浇”在大饼上，还要配一颗干柠檬以增香。

黄米饭和“羊肉泡馍米饭”都是伊拉克特色，焖羊肉更是哈利的拿手菜

哈利是库尔德人，来自伊拉克北部库尔德自治区的城市苏莱曼尼亚（Sulaymaniya）。那里和土耳其接壤，有美丽的山区风光，哈利也正打算选一些风光图片来装饰店面。哈利最近格外忙碌，因为他即将要当爸爸。餐厅之外，他还要照顾妻子，以确保她能在产前度过心情舒畅的时光。疫情之中他体会了一个人隔离的孤独。因此哈利有个愿望，就是多生几个孩子，在义乌扎根下来，一大家子人能热热闹闹地生活。

阿里亚娜餐厅出品的一桌阿富汗饭菜。手抓饭和“肉末馒头”都是特色，锅仔牛肉更适合中国胃

二、中亚

·阿富汗

“阿里亚娜”（Ariana）是古希腊和罗马人对于中亚和印度河流域之间一片区域的泛称，它在义乌是一家阿富汗餐厅的名字。经理赵慧文告诉我，餐厅开业已经有15年的时间。当初是她做外贸的父亲，在义乌结识了一位阿富汗的客商，对方抱怨在本地找不到可口的阿富汗食物，两人便合伙开了餐厅。走进“阿里亚娜”，一眼就可以看到墙上悬挂的一排时钟，显示着喀布尔、迪拜、德黑兰、莫斯科等城市的时间，有一种老式国际酒店的气派。这里一到用餐时间就人满为患，不过旁边的赫罗珊酒店和咖啡厅都属于她家的产业，可以去那里寻找座位。

藏红花园餐厅出品的格鲁吉亚红烩牛肉汤，里面有牛

为了做出地道的抓饭，来自阿富汗萨曼甘省（Samangan）的厨师哈萨姆·穆莫拉德（Hesamuddin Mohmorad）坚持一定要从老家背过来一口铝制的大锅。用此锅做成的饭看上去很像新疆的羊肉抓饭，但哈萨姆很强调其中的不同：大米用的是巴基斯坦米，是粒粒分明而不发黏。烹制的时候，羊腿肉、胡萝卜、葡萄干和米饭是层层加入，装盘的时候也是分层撒入盘中，卖相更加清爽利落。大锅做出来的饭总是很香。哈萨姆一天起码要做三大锅，卖出将近500份抓饭。还有一种主食也很有特点，按照波斯语音译成“肉末馒头”，其实是薄皮包着肉馅蒸，上面再放酸奶和炖烂的小黄豆。如果对用酸奶来调味食物的方式感兴趣，还可以试试一道“伯洛尼茄子”（Borani Banjan），同样浇了一勺自制的酸奶。假如更偏“中国胃”，那就来一道“锅仔牛肉”，里面并没有什么特别的香料，而是以番茄和洋葱，做出了熟悉的炖肉味道。

经过疫情的洗牌，阿里亚娜成为全城唯一的一家阿富汗餐厅。2023年杭州亚运会期间，来自阿富汗的运动员还专门来此吃饭，也可说明餐厅口味的地道。

三、高加索地区

·阿塞拜疆

在义乌，写着土耳其菜的餐厅，往往不只有土耳其菜。打听一下老板的背景，方能找到餐厅的独特之处。疫情后才正式营业的藏红花园西餐厅（Saffron Garden）就以土耳其菜为招牌，其实老板阿立叶·诺兰（Aliyev Nurlan）是阿塞拜疆人，更应该试试这里的阿塞拜疆菜以及高加索地区的料理。

典型的阿塞拜疆菜比如一道“混合烤尔玛”（Sadj）。其实中文菜单翻译成“烤”并不准确，它是将嫩羊肉放在油里来煎，同时搭配蔬菜。吃的时候要蘸一种酸酸甜甜的甜椒粉（Sumak）。还有一道汤饺（Dushbara）更是阿塞拜疆的家常菜。阿立叶介绍，阿塞拜疆的每位女性都会做，相互比拼的是谁能把饺子包得最小。小饺子里包的是牛肉或者羊肉馅儿，汤则是用羊骨熬成的清汤，传统做法并不会撇掉油脂，所以冷一些的话就稍显油腻。相比之下，格鲁吉亚的红烩牛肉汤（Kharcho）可能更符合中国人的口味。它是用牛肉和番茄炖制而成，还要放一些米饭粒。让这道汤别具一格的是里面一种叫Khmeli Suneli的格鲁吉亚综合调味料，包含罗勒、月桂叶、莳萝等多种香料成分。再加上辣椒粉，这道汤酸辣开胃。

藏红花园餐厅的厨师正在制作卡恰普利，上面的鸡蛋只烤到七分熟

一碗汤下肚后，一定要尝尝“卡恰普利”（Khachapuri），一种填充了芝士和鸡蛋的烤饼。亲眼看到师傅来做卡恰普利才知道用料多么实在——芝士要填充两遍，不仅烤饼的凹陷部分有芝士，饼坯里也都被芝士填满。刚烤出来的卡恰普利，鸡蛋还是七分熟的半凝固状态，看起来非常让人有食欲。卡恰普利是一道在格鲁吉亚很受欢迎的主食，它的价格甚至被用来监控格鲁吉亚通货膨胀的状况。

丝娜餐厅的大厅，有埃及人雷锋开的果汁店

四、非洲

丝娜餐厅（Sinai Restaurant）是义乌最大的一家非洲餐厅，去年刚刚开业。老板之一的太阳（Tania）告诉我，原来非洲人有经营小馆子，或者在社区里开家庭厨房，涉及的菜肴就不如丝娜这样全面。太阳来自喀麦隆，2013年来义乌是作为国际学校的外教，后来发现商机，全心从事外贸生意。另外三位合伙人分别来自尼日尔、加纳和马里。餐厅的菜肴覆盖中非、西非和东非，还有一部分是北非阿拉伯风格的食物。

“福福”是中西非人的主食，可搭配汤菜食用

在中西非，人们的主食不是米饭，也不是大饼，而是名字有点可爱的“福福”（Fufu）。它是用木薯粉、玉米粉或者全麦面粉混合热水，揉成的熟面团。吃的时候用手掰下来一块，来蘸旁边的汤菜。太阳喜欢搭配一碗白汤（White Soup），这是一种尼日利亚的菜肴。当地普遍用发红的棕榈油来烹饪，而这道菜没有用棕榈油，颜色发白，因此得名“白汤”。里面的主要食材是一种烟熏风干过的鲶鱼，很类似我们熟悉的烟熏腊味的口感。还有的食材就非常陌生了，比如南非“苦叶”（Bitter Leaves），它实际吃起来并不苦，因为较苦的汁液都被挤了出去，人们更看重它对身体的好处。还有土豆叶子、木薯叶子都可以拿来入馔。“你对食物有许多固有的印象需要打破。”太阳对我说。他举出的例子是“西红柿炒鸡蛋”，他在老家吃的和中国的完全不一样，是那种切得很细碎的西红柿和鸡蛋混合在一起。“可是中国的也很好吃。”走出饮食的舒适区，时常也会收获惊喜。

丝娜餐厅的饮料，由开在大厅的“雷锋果汁”提供。这是一位中文名叫雷锋的埃及年轻人在义乌经营的连锁果汁店。雷锋在短视频平台有两万多粉丝，他擅长用义乌话来演绎外国人在中国生活的段子。短视频比果汁更有趣。

五、南亚

·印度和尼泊尔

义乌的城北路是“印度餐厅一条街”，而这一切都可以追溯到米特餐厅（Vatan Indian Restaurant）在2005年首先在这里开店。老板阿米特·拉玛尼（Amit Ramani）和我回忆，2004年他先和父亲在附近的曲苑小区的单元楼里来做家庭厨房，生意很好，就决定有个正式的店面。城北路距离福田市场不到十分钟的车程，街上又有不下五家酒店，客商喜欢聚集于此，也就成为他们的开店首选。现在拉玛尼全家在这条街上一共拥有两家餐馆和一间印度小超市（India Mart）：除了米特外，宝叶印度餐厅（Little India）专营素食，即将开业的FBI（Food BeverageInn）主做酒水和印度小吃。

米特餐厅的老板拉玛尼正在展示如何吃印度咖喱

铌萨迩餐厅的老板娘许曼兰改良了“玛莎拉脆水球”，让中国人更容易接受

吃印度菜最好先搞清楚印度菜的灵魂——玛莎拉（Masala）。义乌的印度餐厅都会有一道菜叫“玛莎拉脆水球”（Dahi Puri），好像只有这道菜才叫玛莎拉。其实玛莎拉无处不在，它的真正意思是香料的组合。拉玛尼带我去他的印度小超市，就能看到烧羊肉、炖鸡肉、炒饭，有适用于各种菜式的玛莎拉调料包。“咖喱”（Curry）是英国人造出来的词，而印度人做不同菜式会有对应的酱料名称，每位厨师都有自己的玛莎拉秘方。

如果对食物保持开放态度，拉玛尼更推荐去试试印度人真正日常去吃的东西。比如一道小扁豆咖喱（Dal Tadka），它是全素的，再搭配一张印度面粉烤饼（Plain Tandoori Roti）来蘸食。“全麦面粉颜色黑，没有普通面粉做出来好看，但是更加健康。印度人觉得白天吃这样一顿很好消化，肠胃也没什么负担。”拉玛尼一家来自印度北方，因此餐厅菜式更偏北方的口感，但这里会补充一份“南方特殊食品”的菜单，全部都是主食。“玛莎拉多莎饼”（Masala Dosa）就是其中最美味的一道，它是用米浆摊成又薄又脆的煎饼，里面铺上一层香料调味的绵软土豆泥。我还在这里发现了酸奶的种种用途——不仅薄荷叶酸奶酱是一种常见的蘸酱，印度烤鸡的腌料中还必用到酸奶来帮助入味。而天热的时候，他们佐餐也习惯有一杯酸奶汁，特别之处是里面要加茴香籽，这种香料的味道稍微有些挑战。

相比之下，铌萨迩餐厅（Nepal Restaurant）的老板娘许曼兰十分了解中国客人的喜好。在众多咖喱中，来一道添加了牛奶和黄油的“鸡肉柠檬咖喱”是个最安全的选项。建议搭配的蒜香黄油粉饼热量虽高，但香喷喷的味道难以拒绝。那道家家都有的“玛莎拉脆水球”是许曼兰按照中国人的口味精心改良过的，配了四种调料汁，玛莎拉中还放入用面炸成的脆脆的颗粒以增加口感层次。

12年前，铌萨迩餐厅原本开在城北路后面的小巷。也是许曼兰会做生意，店铺才越做越大，开到了主街之上。她的丈夫是尼泊尔人，早年在广州的印度餐厅工作。而许曼兰身为潮州人，一定要坚持自己创业做生意，两人结婚后便来到了义乌闯荡。餐厅中也有一部分是尼泊尔菜，小吃为主，比如各种馅料的饺子（Momo）。和中国饺子的区别，仍然是馅料里会使用香料。

六、东亚

·韩国

义乌的江南社区集中了韩国料理的餐厅。从南门街一直到经发大道，整个片区的主街和小巷里都遍布了韩国风格的馆子。“韩国人有喜欢幽静的特点。早年在贝村路和东洲花园一带都有韩国人的生活区，慢慢他们又发现了这里。”火石情正宗韩国料理的老板李红梅告诉我。这是一家在义乌有19年历史的韩餐店。李红梅是延边的朝鲜族，2003年来到义乌。在她印象里，上世纪90年代义乌就已经有韩国人的身影。她最早是在贝村路经营延边小吃，来到江南社区后改成了受众更广的韩国料理。她感觉这些年韩国客商数量减少了许多，这一带的韩国餐厅客人都以中国人为主。

火石情正宗韩国料理的老板李红梅经常改良菜品，比如这道粉肠锅里就配了一只鲜活章鱼

朝鲜族的烹饪和韩国料理有什么区别？李红梅说，一个是辣度，一个是甜度。朝鲜族的菜要更辣，韩国菜的酱料则因为用了糖而辣度柔和。整体说来前者味重，后者清淡。韩国料理的典型菜，李红梅首选自家的一道菜包肉——五花肉经过药材和韩国大酱的慢炖，吃的时候，和辣白菜一起包裹进生菜叶中。这里用的辣白菜只腌制不到三天，爽脆不酸，并不会掩盖五花肉的本味。一份最普通的泡菜汤也是要精心处理，里面的汤底用的是小鱼和海带来熬制的海鲜水，这样也是为了泡菜汤烧出来更加爽口。既然是延边的朝鲜族来经营韩国料理，有的菜式依然具有东北色彩。锅包肉也是招牌，李红梅用的是苹果醋，糖醋汁也就增添了一丝果香。还有一道辣白菜烤肉选用的是沈阳的黄牛肉，黄牛肉并不是提前腌制，而是现点现拌，以保持肉质的新鲜和弹牙。

除了韩国料理的综合店，这里也有专营店。秀成炸酱面就是一家10年老店。店主朱学龙和沈昌淑夫妇同样是延边的朝鲜族，之前在韩国经营炸酱面馆，后来随儿子的外贸生意来到义乌。沈昌淑告诉我，她家炸酱面的原料全部使用韩国进口，韩国老字号“狮子牌春酱”是做酱的关键。酱要每天上下午都各现炒一次，只用纯瘦肉，肉多放，再加洋葱。吃的时候并不是像老北京炸酱面那样要加各种菜码，只单纯享受肉酱拌面的顺滑。炸酱面之外，海鲜面也是特色。它有两种，一种是拌面，夫妻俩自创的酱汁来炒海鲜，再盖在面上。它是华丽的满满一大盘，点上一份很适合社交媒体来传播图片。个人认为还是海鲜汤面更胜一筹。毕竟有鸡骨架和鱿鱼、螃蟹、花蛤、鲍鱼等海鲜熬出的浓汤打底，里面还放了胡萝卜、洋葱之类的蔬菜增加甘甜，十分鲜美。