贝迪餐厅提供中东风格的餐食。疫情之后，来用餐的中国客人量增长得很明显

从土耳其料理开始

在义乌的国际美食中，来自中东地区的食物占到了最大的比例。而在中东美食中，又要属土耳其餐厅数量最多。这并非是因为义乌有最多的土耳其商人，而是由于土耳其菜作为世界三大菜系之一的名气。并且在义乌早年开设的外国餐厅里，土耳其餐厅的菜品和氛围要更为高档，之后经营的中东风格的餐厅，也就更愿意将土耳其料理作为主打招牌。我们在义乌的美食之旅，便是由土耳其菜来开启的。

本以为土耳其餐厅会给我重点介绍烤肉，没想到和苏坦（Sultan）土耳其餐厅的经理卡迪·卡尔丹（Kadir Kalkan）做约定时，他邀请我先去尝尝土耳其早餐。我知道义乌的很多外国餐厅都会提供早餐以方便外商，但当看到这丰盛的组合时，还是有些惊诧。眼前这份双人早餐的圆形托盘里，大概包含八九个小碟子。芝士拼盘、番茄配黄瓜、果酱、时令水果、腌橄榄都是一眼就能认出来的，芝麻酱配糖蜜、番茄辣椒酱、蜂蜜块配土耳其奶油就是我不太熟悉的品类了。除此以外，一个平底锅里还放着香肠煎蛋，另一个碟子是切成块的、名叫Simit的面包。

苏坦餐厅的经理卡迪为我们展示如何享用一桌丰盛的土耳其早餐

“土耳其人把早餐看得非常重要。就算平时没有时间坐下来正经吃早餐，周末也会和家人或者朋友来享受这样丰盛的一顿。一顿早餐可以从早上九十点到中午一点来钟。”见我面露难色，不知从何开始吃起，他掰下一块面包率先抹上了番茄辣椒酱，“咸的和辣的通常先吃，甜的则放在最后。”虽然面前的摆盘对我来讲已经非常丰富了，但卡迪告诉我，因为在中国的缘故，还是做了一些简化。“比如果酱我们通常会有草莓酱、酸樱桃酱这两种，但其实在土耳其因为蔬菜和水果种类丰富的缘故，会有很多种类的果酱，比较有意思的像是辣椒果酱，是用辣椒和糖一起熬的，也是甜的。”

我的好奇则是，如果平时早晨没有时间吃这样隆重的一顿，土耳其的上班族都吃些什么。“那就是Simit面包搭配红茶了。”Simit是一种沾满芝麻的面包圈，类似是土耳其版的Bagel。但与Bagel不同的是，师傅在制作的过程中是将它揉搓成圈，咀嚼起来更加劲道，并且也不像Bagel是发酵好的面团，它还有一道煮的工序使得外硬内软，是直接进行烘烤，吃起来很瓷实且饱腹感强。“或者就吃一道Menemen。”此时正是上午10点多的光景，后厨的工作人员正在分享这道Menemen。它可以理解为“番茄炒蛋”，是道“快手菜”。只不过鸡蛋倒入平底锅和番茄一起打散之后，是要用小火来焖一会儿，也可以加入其他的肉类和蔬菜，最终形成一个蛋饼的样子，吃的时候配面包或者饼来蘸食。

卡迪一边和我介绍，一边和客人打着招呼。很多中国客人并不知道土耳其的早餐特色，上午的时间段这里更以外国客人为主。苏坦2009年在义乌开业。但在2000年时，它就在广州有了第一家店。苏坦的老板是卡迪的叔叔。卡迪2010年先在广州苏坦帮忙，接着2016年来到义乌这家店，一直工作到现在。他见证了苏坦在义乌一点点的扩大，稠州北路的总店从两层扩展到四层，还另外开了两家分店。“我还是更喜欢义乌这个小城市。相比广州，这里外国人群居住和活动更加集中，我们很容易和客人熟悉起来。这里生活节奏也舒服，一下子就8年过去了！”我注意到卡迪在一位客人落座后不久，没有经过点单，就为他端来了一份夹着奶酪的Simit，他对老客人的喜好早已了如指掌。

制作旋转烤肉的牛肉，需要提前浸泡在放有香料和调味料的牛奶中腌制

既然是土耳其餐馆，土耳其烤肉（Kebab）依然是个重头戏。旋转烤肉的架子就放在明档厨房的正中，方便客人从外面观赏。这种旋转烤肉在土耳其语里叫作Doner，阿拉伯语称作Shawarma。有一种说法是，在19世纪中期土耳其一个叫Bursa的地方，这种直立的旋转烤肉被发明了出来——烤肉本来是横着置于火上，将它竖起来是因为具有一种视觉观赏性而受到欢迎。而土耳其旋转烤肉的知名度和土耳其移民将它带往世界各地很有关系。比如土耳其的劳工将它带到了德国柏林，它和面饼、蔬菜、酱汁结合在一起被做成了三明治，迅速成为物美价廉的街头小吃。回想起我人生第一次吃到土耳其旋转烤肉是上世纪90年代末在北京前门开的一家“卡巴餐厅”，也是做成烤肉卷饼的快餐形式。

作为街头小吃的旋转烤肉未必对肉质有多高的要求，真正的土耳其餐厅来做就要讲究得多。我正好赶上了厨师在往铁扦子上来穿生肉。后厨的总负责人马勋涛告诉我，首要的技巧就在于切肉。“肉是选用牛后腿肉来切片，必须手工用刀将上面的肥肉和筋膜剔除得干干净净。”马勋涛只有28岁，却已经在义乌的这家苏坦餐厅工作了12年，自学了简单的土耳其语和英语可以和土耳其的师傅交流。他是云南昭通的回族，很多中东清真餐厅里的打工者都来自那里。当时他来的时候还不满18岁，因此最初两年只是观摩学习，不拿工资，并且他专门挑了烤肉这个技术难度最高的部门。他给我展示双手上已经长好的伤疤，都是当年练习切肉时留下的。“而这些肉的前期处理还有一个土耳其特别的方式，就是要浸泡在加入了香料和调味料的牛奶中两天的时间。牛奶能让调料混合得更加均匀，腌制起来更加入味，也能让牛肉更加嫩滑。”我看到厨师们在穿肉时，每间隔一段，就要插入几层白花花的东西。马勋涛介绍说，那是羊油，羊油滴落下来使得牛肉烤起来润而不柴，切肉的时候下刀变得顺滑。肉一边穿在铁扦子上，厨师还要一边用刀修饰边缘的形状，最后都穿好之后还要有一个上下挤压的步骤让肉之间更紧实地结合在一起，“这样下刀的时候才能切下来一个完整的薄片，而不至于散碎”。

午餐时分，肉烤得差不多，厨师开始展示切肉的功夫。“要找到微焦的地方下刀，尽可能大地切下一片，才能把汁水更多地锁在里面，吃起来才是那种肉汁迸出的感觉。”卡迪和我强调，中国人会格外追求肉类“多汁”的口感，如果稍微烤过一些，有点干或者有点焦黑，外国人不太在乎，中国人就会比较介意。土耳其各地的旋转烤肉有些许的风格变化。在另外一家2008年就开业的、义乌最早的土耳其餐厅“搏斯”（Bosphorus），我还尝试了一道“伊斯坎德尔烤肉”（Iskander Doner），这是土耳其西北地区的做法。它是将旋转烤肉切下来之后，再浇上一层番茄和黄油组成的浓稠酱汁。这样复合出来的浓郁味道，也很适合中国人的口味。

搏斯餐厅出品的伊斯坎德尔烤肉，烤肉会淋上番茄和黄油制成的酱汁

除了旋转烤肉之外，还有一大类烧烤是串在铁扦子上的炭火烧烤。对于土耳其人来说，最经典的莫过于阿达娜烤肉（Adana Kebab）和乌尔法烤肉（Urfa Kebab），两者都是以它们所诞生的城市来命名，都是牛肉和羊肉馅组合在一起，混合洋葱、大蒜和一些香料，一个显著的区别是阿达娜要比乌尔法的辣度要高。处理这些肉馅，老式的方法是要用一把名叫zihr的向上弯的刀，很有技术地将肉馅颗粒切得既不能太大也不能太碎——太碎就品尝不出肉粒的质感，太大又粘不住铁扦上。不过苏坦餐厅这个步骤已经用机器绞的肉馅来代替，也就很遗憾无法品尝到那种碎肉的颗粒感。我更喜欢在烤肉馅的基础上发展出来的另一道菜“寿司卷”，它在别的土耳其餐厅也叫“贝蒂烤肉卷”（Beyti Kebab Wrap），因为是上世纪60年代伊斯坦布尔一家名叫“贝蒂”的餐厅最先发明的。按照马勋涛的说法，炭火烤肉里最费工费时的就属它了，因为要先烤肉馅，裹上薄饼皮后再去烤，最后切成小段，淋上酸奶和番茄汁。这也让它每块入口，都有着丰富的层次感。

苏坦餐厅出品的烤肉寿司卷，酸奶和番茄汁给了它丰富的层次感

寻找碳水与肉类的最佳拍档

在土耳其餐厅的厨房里，旋转烤肉旁边的半圆顶砖炉是另一道独特的风景。传统上，这样的烤炉烧的是橡木柴火，柴火会堆在烤炉平台上靠右的位置。国内的餐饮规范下，义乌的土耳其餐厅则改为了天然气来生成火焰。但师傅们在烤炉前操作的景象并没有改变——他们将面食的半成品放在一个像船桨一样的托板上，然后送入炉中合适的位置。在火光的映衬下，面食就会膨胀起来发生奇妙的变化。最有意思的莫过于一种音译成“匍匐面包”（Puf bread）的东西，几乎每桌必点。苏坦餐厅面包房的师傅张孟宇和我解释，面团里没有什么稀奇的，就是基本的面粉、酵母、盐、糖和油构成，关键是擀面的时候，双手要平均用力，且不把面团压实。送入烤炉受热之后，热气充满夹层，它便像气球一样瞬间鼓起身子。

半圆顶的砖炉里，一个正在膨胀起来的“匍匐面包”

烤肉是个重头戏外，土耳其餐厅的各种面食也很突出。烤肉就是配面饼来吃的。每份烧烤都有配饼，每天需求量巨大。为了满足供应，张孟宇会和同事们每天上下午都集中来烤15～20张长度达3米的面饼。这样的饼如何送到炉子里也很有讲究。由于面皮要比50厘米的托板还长出不少，所以是要将它折叠着送进烤炉，再一点一点地在炉子里摊开，新手就很容易把面粘在一起。砖炉还能烤出来香喷喷的土耳其比萨饼（Lahmacun）——薄而脆的饼皮，上面铺着满满的番茄、青红辣椒、洋葱和羊肉。张孟宇记得一次来了一桌三个土耳其人，一共点了36张土耳其比萨，可是把他忙坏了。

苏坦的张孟宇师傅正在烤制3米长的面饼，这非常需要技术

土耳其人如此偏爱面食，在中东地区其实是个特例。整体说来，米和面的摄入在这个区域比较平分秋色。“阿拉伯人早餐要吃饼，午餐和晚餐都是以米饭为主，可以配饼。”贝迪餐厅的老板穆罕奈德告诉我。贝迪餐厅和苏坦餐厅的总店紧挨彼此，都位于宾王路和稠州北路相交的十字路口。不了解内情的人，比如曾经载过我们来此的出租车司机，会觉得2018年才在这里开业的贝迪蹭了苏坦的人气，殊不知贝迪的前身却是义乌第一家外国餐厅MAEEDA。相比苏坦专注来做土耳其菜，贝迪的菜单要更综合，以中东菜为主，还有一些西餐和中餐菜式。“我们想做中国人喜欢的口味。”比如他们主推的一道“香锅大蒜炒虾”，你很难确切地说出它体现的到底是哪个国家的风味。

但有一道菜能够体现贝迪的独特之处，这就是被称为约旦国菜的Mansaf羊肉抓饭。这和老板穆罕奈德是约旦人有关，他还专门把这道菜的图片和介绍放在整本菜单的第一页。不过这道菜需要熟悉中东的味觉体系后才能欣赏，并且它也不是每天供应——它并没有写在菜单之中，餐厅有个明档点餐的热菜区，菜品每天会更换，运气好的时候便能碰到这道Mansaf。

贝迪的厨师玛姆德·玛塔正在制作被称为约旦国菜的羊肉抓饭，里面要用当地酸奶球融化成的酸奶汤

厨师玛姆德·玛塔（Mahmud Matar）来为我演示如何来做Mansaf。他告诉我，里面关键是用到一种阿拉伯语名叫Jameed的硬质酸奶球，他们为了做得原汁原味，还要从约旦进口过来。他拿来给我看了一颗，硬得好似石头一样。它是用羊奶制成的——在春夏之交羊奶产量最丰沛的季节，人们把羊奶放在罐子里转化成酸奶。经过若干次分离后，得到类似希腊酸奶质地一样的东西，再放入盐，做成球形后晒干。制作Mansaf时就要将这酸奶疙瘩重新融化成酸奶汤，然后将提前用阿拉伯瓜子、桂皮和洋葱炖煮两小时的羊腿肉再放进去煮20分钟左右，让羊肉充分吸收酸奶的味道。等到装盘的时候，是要在一个大圆盘上先盖上一层大饼，接着铺上用羊汤煮熟的米饭，堆上羊腿肉，最后浇上酸奶汁，再撒上腰果碎和香菜。Mansaf的名字就是“大盘子”的意思，它可以日常可以隆重。招待贵客版本的Mansaf，大盘子中心还会放置一颗烹煮过的羊头以示尊贵。

吃Mansaf的时候要用手抓，用一块面饼裹着米饭和羊肉。这种Jameed酸奶的酸度很强，最初让人很不适应，但吃着吃着就会发现它是解腻的神器，醇厚的奶香也很能烘托肉类最原始的香气。酸奶是奶发酵的结果，在世界不同地区的人在历史的某个时刻发现了放置在空气中的奶，意外发酵出了美妙的滋味，但酸奶的吃法却发展出了迥然不同的文化。相比我们更习惯吃甜味的酸奶，以及将酸奶当作早餐或零食，中东地区是把酸奶当成调味品或者食材的一种，并且保持酸奶本身味道的纯粹。它可以是佐餐的一杯酸奶汁，一种加入青瓜、薄荷与柠檬汁的蘸酱（Cacik），也可以像Mansaf里酸奶的功能，是把米饭和羊肉完美融合在一起的酱汁。平时对碳水摄入很有控制的我，吃Mansaf却停不下来，都是因为这酸奶的魅力。

而如果再在中东各国菜肴中挑一道碳水和肉类的组合，来和Mansaf一决高下，那就必须是也门的羊肉Mandi，也就是也门的羊肉抓饭。

一炉也门羊肉抓饭刚刚做好，辛巴达餐厅经理阿里夫用自制的吊车把羊肉先从炉中吊起来

一盘也门羊肉抓饭。羊肉的调料汁混合油脂，将米饭染成了橘红色

义乌的也门商人非常多。陪我一起去吃Mandi的是义乌也门商会的会长爱多（Asabri Mohammed），他告诉我商会成员大约在五六千个，应该是所有国家外商数量最多的。爱多的中文很是流利。他早先作为留学生来到中国，先在浙江大学读工商管理的学位，读完书就来到了义乌，已经在这边做外贸公司有18年的时间。“我在杭州时清真饭店只能找到兰州牛肉拉面，不是很合口味，来到义乌就不一样了。这里2003年就有了第一家也门风格的‘沙巴餐厅’。”我们一边聊天一边走到了稠州北路和化工路相交的位置。因为这里距离福田市场不远，附近有酒店也有公寓，方便短期停留的客商，因此成为一连串也门餐厅扎堆的地方：沙巴餐厅在疫情之后关门了，原址上重新开了玛剌希姆餐厅，旁边还有“美味得”和一家专卖也门甜品和面包的“芽顶”。我们要去的则是2018年开业的辛巴达餐厅，爱多最常去的一家。

制作Mandi的关键是也门当地会用一种叫Taboon的坑式烤炉，也就是在地上挖一个坑，在里面完成烧烤。受到空间局限，辛巴达餐厅则是在后厨用水泥和砖砌出来一个圆柱形的“馕坑”，下面烧着炭火。米饭和羊肉的烘烤要同时都在里面进行。米饭用番茄、洋葱和大蒜炒完用桶装好放在下面，上面的铁架子上铺着腌制好的羊肉块。羊肉选的是羔羊，用孜然、辣椒、姜黄、阿拉伯瓜子组成的调料抹满周身。接着封闭烤炉，两个小时的烘烤，羊肉的调料汁水和油脂滴落在米饭上，将米饭染成了橘红色，这也让米饭吃起来浸透了羊肉的滋味。

我们到的时候正是下午5点多钟，福田市场关门不久，客商如潮水般地涌来餐厅吃饭。于是一炉新的Mandi刚刚做好迎客。打开烤炉的封盖，一股焦香的羊肉味就窜了出来。经理阿里夫·默罕默德（Aref Mohammed）要用一种自制的小型吊车把沉甸甸的羊肉和米饭分别从坑里吊起来。辛巴达餐厅客流量大，每天要做四炉Mandi。现做现卖，也是它好吃的要义。阿里夫选了一块最好的羊肋排配着米饭盛给我们，羊皮的脆，羊肉的嫩，再混着带着肉香的米饭，让我觉得它完全不输Mansaf。

也门当然还有其他的美味。好比一种名叫Saltah的石锅炖菜，它是以番茄、辣酱、大蒜和香料调成的酱料打底，荤版的可以放羊肉，素版的则是青菜和土豆，在小锅里炖得冒泡时，倒入黑色石锅。它是也门北部的一道菜，起源据说是富人提供的一种救济食物，把家中剩余的食材都一锅乱炖。它乍看上去从颜色到容器都很像韩式的石锅泡菜汤，但特别的点睛之笔就是上面要有一层青色的葫芦巴（Hulbah）泡沫。中药里有葫芦巴这味药材，它是豆科植物葫芦巴的种子，泡水打发后成为黏稠的泡沫，为炖菜增添了坚果的清香。我观察了一下，辛巴达餐厅的每张桌子上几乎必点的菜，除了Mandi，就是这道端上桌来还沸腾着的Saltah。但其他菜都不如这道Mandi，从视觉和味道上一招制胜。否则也门和其他阿拉伯国家，就不会有很多Mandi的专营店，爱多也不会一星期不吃一两次Mandi就难受。他给我看全家周末去台州自驾游玩的视频，还不忘在户外用高压锅和烤架自制一份简易的Mandi来解馋。

辛巴达餐厅的厨师正在制作石锅炖菜

叙利亚人的思乡菜

和小萨（Mohamad Salka）见面的时候，我正处于经受了几天碳水和肉类的洗礼，想换换胃口的阶段。小萨来自叙利亚的首都大马士革，早在2003年就来到中国经商。“Mohamad是个中东地区很常见的男性名，中国朋友经常把我的名字和其他人混在一起，我就干脆根据我的姓Salka起了个中文名‘小萨’。”小萨是义乌中东超市Spinneys的老板。Spinneys是一个有百年历史的中东超市品牌，创始人是个英国军官Arthur Rawdon Spinney。不过两家之间没有什么关系，只是用了一样的名字和Logo给中东客人以亲切感。小萨作为进出口商给许多城里的中东餐厅供货，我本想和他打听一下他对各家餐厅的评价和推荐。“为什么不来尝尝我们叙利亚菜呢？”我才知道Spinneys超市旁边的Joori餐厅就是他来经营的。

Joori的中文招牌写的是“土耳其餐厅”，但其实这只是用了让中国人能更有概念的菜系名称。“外国人会知道我们更偏叙利亚风格。”仔细打量，才意识到餐厅装饰其实充满了叙利亚风情：Joori在阿拉伯语里的名字便是“大马士革的玫瑰”，餐厅门口相对应摆放着用玫瑰扎成的拱门。走进去，映入眼帘的一幅巨大的壁画是大马士革老城中央的倭玛亚清真寺，那是世界各地穆斯林建造清真寺的建筑典范。“我一共用了10万多块马赛克将它拼起来的。”餐厅中间的地板上还有喷泉。“你知道在大马士革的老城，有很多精美的老房子，大多是奥斯曼时期建造的。它们从外面看上去陈旧朴素，通过一条幽暗的走道进去，就会看到中间一个洒满阳光的庭院，中央就是这样的喷泉，还栽种了各种树木与花草。所以你看餐厅里的植物也是真的。”小萨指了指墙壁上像绒毯一样的绿植，眼睛里闪着光。

小萨是我走访的义乌外国餐厅中，最精心布置店面的老板了。其他餐厅要么仅做一般现代装修，要么只会泛泛选取一些中东元素。小萨则努力把家乡的细节复制到店面当中。

Joori餐厅的墙壁上，用马赛克拼出了大马士革的倭玛亚清真寺

叙利亚人小萨，是中东超市Spinneys和Joori餐厅的老板

叙利亚餐厅也有旋转烤肉（Shawarma）。“毕竟奥斯曼帝国统治这里有400多年，土耳其和叙利亚的一些饮食文化是相似的。”小萨对我说，“但其实里面会有轻微的区别。叙利亚人更偏向吃鸡肉的旋转烤肉，可能是因为鸡肉要更加便宜和易得。我们用带皮的鸡腿肉和鸡胸肉，鸡皮就会给烤肉带来油脂。我们也会烤牛肉，但是不会和羊油结合。所以你可以说，整体来讲，土耳其的料理油脂会非常多，味道会更厚重。我遇到有的中国客人就会反映，他们更喜欢叙利亚版本的烤肉，因为土耳其的牛肉会混着羊油味儿，他们觉得有点奇怪。”

小萨请我品尝一道仅在这里能吃到的“Joori特款”冰淇淋也很能说明这种饮食味觉的差异。奶酪皮包裹着冰淇淋，上面撒着一种名叫“少女的头发”的细腻糖丝和开心果碎。“冰淇淋我们选的是牛奶冰淇淋，土耳其则是羊奶冰淇淋。羊奶的乳脂含量更高，吃起来就非常醇厚。所以从肉类到甜品我们都有这种偏好的不同。”

那么叙利亚的烹饪还有什么独特之处？小萨告诉我，中东可以说是三个国家的烹饪最突出，土耳其以烤肉闻名，叙利亚人擅长做各类热菜，黎巴嫩则是以前菜小吃见长。“所以在义乌一家较为综合的中东餐厅，你会看到来自这三个国家的厨师各占据着厨房的不同位置。”所谓热菜就是放在餐厅明档点餐区的那些菜，它们普遍费工费时，涉及煮、烤、煎、炖等不同烹饪技巧，因此厨师要将它们提前准备好以方便点餐。这也是中国客人去到义乌的中东餐厅常常会忽略的区域，因为它看上去普通得就好像单位食堂窗口一样，其实里面往往隐藏着更地道也更复杂的美味，每天的菜式也不一样。贝迪餐厅的Mansaf羊肉抓饭就是在这样的区域售卖的，而那位为我展示做法的厨师玛姆德·玛塔也正是叙利亚人。

为什么叙利亚人会擅长烹饪？大马士革城是世界上最古老的、持续有人居住的城市，大约公元前8000年，大马士革已经有人居住。小萨说，正是有了城市的居住环境，才可能有了考究的厨房文化。“还有一个原因，是叙利亚的女性以家庭生活为主，她们会花时间和精力制作食物。这就让叙利亚有了厚厚的热菜菜谱。”

Joori餐厅提供叙利亚风格的饭菜，黄麻叶炖鸡配米饭和牛肉饼都是客人们常点的

小萨为我端来一道“黄麻叶炖鸡”（Mulukhiyah with Chicken）。“这种黄麻叶每年只有一个月是新鲜上市的，其他时候就要用干的来泡发使用。”我尝了一下，有柠檬汁的缘故是酸酸的，还有一种滑溜溜的勾芡般的口感，想必就是他们对黄麻叶情有独钟的缘故。后来查询资料，我知道了这种黄麻叶中国也有种植，主要是台湾地区，当地叫“麻笋”，会和地瓜以及小银鱼一起煮汤，夏天后放凉食用。接着又上了一道“秋葵炖羊肉”（Okra Stew），里面用到的秋葵是小小的，味道浓郁，没有什么籽。“这种秋葵通常也是用干的来泡发，不过最近我们发现埃及有种速冻的秋葵品质要更好，以后就会更换。”由于同时经营着中东超市，小萨对中东目前哪里的食材最好都了如指掌，“烹调这些食材的基础，橄榄油一定要用叙利亚的。”

“你感觉味道怎么样？”小萨问我。“好吃是挺好吃，但我觉得它们很家常啊。”我实话实说。小萨表示很认可。他告诉我，在叙利亚这类炖菜就是家里做的，人们要是外出就餐，就会来点那些家里做不了的，比如旋转烤肉。“但是在义乌的情况不太一样。如果是叙利亚人，他们把这里当作日常食堂，往往就会点这些菜，因为这些炖菜里有菜有肉，吃起来让肠胃很舒服，更重要的是，它能让人有种回家一般的感觉。”我注意了一下，果真如此。纯粹中国客人，或者是中外结合的商务型用餐，他们绝对按菜单来点菜——小萨也是很聪明的生意人，知道现在大家用餐都喜欢拍照，菜品也设计得很有互动性，比如一道中东餐馆普遍都有的法图什沙拉（Fatosh Salad），别人配的都是撕碎的面饼，只有它这里需要客人用小锤子亲自把饼敲碎，增加了趣味性。而那些明档点来的炖菜都是样貌朴实，主打一个温暖贴心。

Joori餐厅出品的法图什沙拉，要客人自己用锤子把饼敲碎

小萨在2012年就把家人全部接到义乌生活，包括母亲、妻子和孩子，自己的姐妹和她们的家庭。那是在叙利亚内战开始后的一年。后来他只在2014年和2019年两次回去过。一方面他自己的生意全部都在中国，另一方面回去一趟有点麻烦，需要先到达黎巴嫩，但由于中东局势不稳定，一些航空公司就会取消飞黎巴嫩的航班。有时候刚计划好了归程，就又被搁置了。

“你知道吉尼斯纪录当中，世界上最大的餐厅就在大马士革吗？”小萨给我看在2008年拍摄的视频，那家名叫“大马士革之门”的餐厅足有6000多个座位，还把叙利亚的古代遗址复制在内，场面恢宏得好像一个电影片场。“我去吃过一次，他们能把所有的客人同时服务得很好，十分不可思议。”小萨告诉我，餐馆在战争的最高峰时被毁坏了一部分，停业了七年，后来已经重新开了。“我很想念大马士革。有机会回去，我就再去那里吃一顿。”小萨对我说。

黎巴嫩独家小馆，以及那些共同的味道

小萨提到了土耳其烤肉、叙利亚热菜和黎巴嫩开胃菜是中东烹饪里最突出的三个代表。行程将尽，似乎有一个黎巴嫩餐厅来做收尾才算完满。经过一番打听，我才知道每天在稠州北路上来回经过几次的“KEINZ”（肯滋餐厅）就是一个黎巴嫩人开的馆子。然而他家大大的Burger（汉堡）招牌，让我一直误以为它是个提供西式简餐的地方。它的菜单也有两个：一个就是常规的汉堡、牛排和意大利面，另一个则是黎巴嫩菜的专属菜单，封皮上是在首都贝鲁特矗立在地中海中的“鸽子岩”景观。这份“隐藏菜单”仿佛只给熟悉老板身份的客人准备。

黎巴嫩餐厅KEINZ的老板巴查尔·阿贾姆（中）和他的家人们

“我们算是全义乌唯一一个黎巴嫩餐馆。黎巴嫩人本来在中国的就不多，在义乌更是一个很小的群体。”老板巴查尔·阿贾姆（Bachir Ajam）对我说，“黎巴嫩这个小国家人口很少，离散海外的黎巴嫩人比国内的人要多得多。巴西有最多的黎巴嫩移民，法国也有不少，因为过去黎巴嫩曾经被法国殖民统治，现在黎巴嫩人除了阿拉伯语外，一般都会说法语。”巴查尔15年前选择来到中国做生意，这和家庭的影响有些关系——他的家里收藏有不少中国的瓷器，这让他从小对这个遥远的国度很有好感。

KEINZ餐厅是疫情期间开起来的。“那时候在义乌哪儿也不能去，我们就想着来弄一个朋友们可以聚会的地方，所以开这个餐厅也并不是为了挣钱。”巴查尔有个大家庭，一共六个儿女，都在义乌。大女儿索巴（Souba）国际贸易毕业，现在在父亲的公司帮忙；大儿子萨雷（Saleh）刚刚结束了在浙江工业大学的本科毕业典礼，他同样对经商感兴趣。来餐厅的时候经常能看到几个孩子在长桌旁聊天，这里更像是他们家庭客厅的一个延伸。

来吃黎巴嫩菜不用担心肠胃负担过重，因为最重要的特色——开胃小食（Mezze）就是各种颜色、各种滋味的小盘食物的组合，它们有荤有素，有冷盘也有热菜，不是为了一次性吃饱，而是为了尽可能多地去尝试。它有点类似西班牙的Tapas，既可以当作前菜小吃，也可以本身就作为一餐饭菜，这取决于你点哪个种类的小食。“要是在贝鲁特的餐厅，你能看到十几页的菜单、几十个开胃菜的选择。它就像海洋一样，无边无际，任由厨师发挥创造。”索巴对我说。而这种对小菜的精致化处理，都和中东烹饪动辄就是碳水和肉类的大菜印象太大相径庭了。“黎巴嫩本身也很特殊啊！我们属于中东国家，但是没有沙漠，却有漂亮的海岸线；黎巴嫩人不仅信仰伊斯兰教，还有大量的基督教徒；黎巴嫩女性还很热衷于追求时尚潮流和整容整形，这估计也和你对中东地区女性的想象不一样。”

在各色开胃小食里，最值得一提的是塔布勒沙拉（Tabbouleh），毕竟它在我吃到的众多中东美食里是那么清新而显得别具一格。这是一道欧芹、番茄、薄荷和干小麦（Bulgur）组成的沙拉。“诀窍之一是欧芹和薄荷要切得很细碎，这样才能充分释放出它们令人振奋的香气。还有就是干小麦要吸足柠檬汁，它就会显得和其他食材很和谐。”厨师塔里·德曼（Talie Derhmain）告诉我。他是个有35年烹饪经验的黎巴嫩厨师。干小麦是个中国人不太熟悉的食材，但是整个黎凡特（Levant，包括黎巴嫩、叙利亚、约旦、巴勒斯坦在内的中东地区）都喜欢使用它。就像另一个叫Kibbeh炸肉丸子的小食，也要用到肉馅混上干小麦来做脆壳。在我看来，一道成功的塔布勒沙拉也在于薄荷、欧芹以及干小麦之间的比例，干小麦是配角，主角还是那些香草，小麦碎在一片绿色中闪烁着点点光泽即可。

塔里还有一个拿手绝活儿，就是来做生肉（Habra）。但这不是每天供应。“一定要是当天宰杀的牛或羊，我会亲自去市场去挑，颜色要鲜红，气味闻起来很干净才行。选择紧贴腰椎的那条里脊，因为那块肉很瘦，也没有什么其他的组织。这样的肉搅碎后放一点盐和白胡椒，吃起来非常嫩滑。信基督教的那些黎巴嫩人是可以喝酒的，他们就会一边喝酒一边来吃生肉。”塔里给我看了他过去做的好几个生肉的菜肴，他还会把生肉馅儿捏成各种造型，形成不同的摆盘，甚至还用肉馅摆出过KEINZ餐厅名阿拉伯语的拼写。它们看上去是要克服一些心理障碍才能食用，因为就是纯肉馅儿的样子。想想要直接去吃包饺子的肉馅儿，的确是需要点勇气。我也就暗暗庆幸，好在这天没有！

仍然是素食的小菜更得我心。另一道我很喜欢的食物叫茄泥酱（Baba Ghanoush），它会让我想到夏日北京家里常做的一道麻酱凉拌茄子。这个茄子是在明火上烤过的——要用叉子将茄子在火上烤个15分钟，将茄子整个熏黑，然后再把焦黑的茄子皮精心去掉，只剩下柔软的茄子芯。“要特别注意把茄子捣碎后要把水沥干，然后和芝麻酱、酸奶、柠檬汁、大蒜混合后才不至于水汪汪的。”塔里对我说。带有一丝烟熏气息的茄泥，是它和北京那道夏日凉菜最大的区别。

鹰嘴豆泥是义乌中东餐厅的标配。图中的鹰嘴豆泥出自鲁途司餐厅（Lotus Restaurant）

我在这家黎巴嫩馆子还吃到了很不错的鹰嘴豆泥（Hummus）。制作鹰嘴豆泥用到的食材无非四种：鹰嘴豆、芝麻酱、柠檬汁和盐。“因为配料十分简单，每家的区别也就在于各自用料的比例。像茄子泥酱一样，你会觉得我们的鹰嘴豆酱味道很浓郁，这是因为里面加了许多芝麻酱。芝麻酱是这里成本最高的，有的店家不舍得多给，我们并不指望着做餐厅能有多挣钱，主要营生也不在于此，所以就不在乎这个了！”索巴对我说。

应该说来义乌之前，让我来挑一个印象当中在中东食物里最典型的菜式，就是鹰嘴豆泥了。但把它作为是哪个中东国家的特色来介绍我一直拿不定主意——围绕鹰嘴豆泥的起源，几个国家之间曾经有一场旷日持久的争论。最早是在2008年，黎巴嫩人指责以色列人将鹰嘴豆的发明权据为己有并因此获利。双方都在努力做出要被吉尼斯认可的世界最大的一盘鹰嘴豆泥，最后以黎巴嫩一方获胜，他们制作了重达10452公斤的鹰嘴豆泥，象征着黎巴嫩10452平方公里国土面积，也宣示了他们才是发明者。紧接着叙利亚和埃及也加入了争论。有专家认为鹰嘴豆泥应该诞生于叙利亚大马士革，因为传统上鹰嘴豆泥会用一种红泥碗来盛上桌，这表明它是一种讲究的城市食品，18世纪的大马士革正是该地区最大的城市，有着讲究的统治阶级。而还有专家声称一本更早的、13世纪的埃及烹调书就记录了鹰嘴豆泥的做法。

不过此时此刻，我发现这一切都不重要了。鹰嘴豆泥是义乌所有中东餐厅标配，即使在这家黎巴嫩的餐厅，也没人在意去教育我谁才是鹰嘴豆泥的发明者。“Mezze这种什锦小吃，很重要的就是大家坐在一起来分享。”索巴说着递给我了一块蘸着鹰嘴豆泥的面饼，同时也把它拿给了也在餐厅里坐着的其他国家的客人们。今天的中东，是一片被各种冲突所分裂的土地。但在义乌体验中东美食，我感受到的更是食物如何把大家联结在了一起。