在阿拉木图绿色巴扎可以品尝到各式哈萨克斯坦奶制品

在阿拉木图，我一共逛了三次绿色巴扎。这个位于阿拉木图核心位置，与城市最有名气的中央清真寺和升天主教座堂都相距不远的绿色建筑，不但是本地人的一个城市生活中心，对于游客来说也有很大乐趣。

我第一次去绿色巴扎是和两个年轻厨师法鲁赫、特米尔兰一起。法鲁赫的英语不好，叫来了在迪拜当厨师，现在正回国探亲的朋友特米尔兰。结果我们刚走进巴扎井然有序又热闹非凡的场景里，法鲁赫就消失了。再找到他时，他正站在二层的露天餐厅跟我们招手。他从巴扎各个角落买了好多吃的，给我们组了一桌丰盛的早午餐。

首先是一大矿泉水瓶的“克梅孜”。法鲁赫告诉我们，在哈萨克斯坦，“克梅孜”一定是用手工做的，做不了假，所以不要太在意它简陋的包装。接着是“包尔萨克”和一大盘子的“别什巴尔马克”，就这样哈萨克游牧宴席“三件套”全部备齐。除此之外，他还买了有意思的小菜，分别是韩国泡菜区的辣白菜和俄罗斯腌菜区的腌整颗西红柿。

那天让我最意外的是法鲁赫告诉我的一个吃法，“包尔萨克”不要蘸酸甜奶油酱，而是从中间掰开，把“别什巴尔马克”里的“卡兹”加进去，“一定要再加一片韩国泡菜”。原本觉得“卡兹”会咸，“包尔萨克”会油，没想到多了一片微咸微辣的辣白菜，它们三者之间的味道被平衡了，吃完只觉得“卡兹”的香味确实回味无穷。法鲁赫也用“包尔萨克”蘸着腌西红柿酱吃，那酸味比“克梅孜”可能还要开胃些。

我惊叹于法鲁赫像寻宝似的搜罗来了这些能碰撞出新鲜感的东西，也站在二层的平台上好好地张望。绿色巴扎始建于1875年，今年恰好是它建成150周年的日子，巴扎做了一些展板开始为这个大的纪念活动预热。150年的发展让这里变得整齐有序。生肉区位于巴扎的最里侧，根据马肉、羊肉、牛肉依次分开，还有一小片猪肉区被巧妙地藏在生肉区的后面，既不妨碍观瞻，也方便想买肉的人及时找到。紧邻生肉区的是蔬菜水果的生鲜区，接着是奶制品区、蜂蜜区、韩国泡菜区、俄罗斯腌菜区，最靠近门口的是干果区和茶叶区，这里的店家往往是招揽客人最卖力的，会使劲浑身解数讲出各国语言的“你好”，以此希望吸引游客的注意力。

绿色巴扎二层露天位置有若干餐厅和咖啡店以供选择

第一次去时，特米尔兰带我们在各区域闲逛，在不同摊位前走走停停，使得那些热情的摊主纷纷拿出食物邀请我们试吃。印象最深的是一位卖蜂蜜和一位卖奶制品的摊主。卖蜂蜜的女士拿出试吃小条，向我们介绍来自不同产区、不同品种的蜂蜜，有些味道清淡，有些香醇，在哈萨克斯坦，蜂蜜是比蔗糖更传统的甜味料。另一位卖奶制品的先生看上去冷冰冰的，但随着招人喜欢的特米尔兰上去热情地攀谈，他开始一种接一种地让我们不停试吃，从普通的“库入特”到手捏“库入特”，从农家软干酪到细长条形奶酪，从乳白色奶酪到橘红色奶酪。我悄悄地跟特米尔兰说：“咱们赶快走吧，你不走，老板就会一直送东西。”“我希望你们感受到哈萨克人的热情好客。”特米尔兰笑呵呵地说道。

第二次去，是想仔细看看不同种类、不同部位肉的特征。去的时候刚好赶上一位女摊主在制作“卡兹”，她把肥厚的肋条肉套进滑溜轻薄的肠衣里，肠衣被撑得粗大壮硕。她麻利地在肠衣的两头打结，再拿刀削掉肠衣外面多余的薄膜，最后做出一个清清爽爽的待风干“卡兹”来。绿色巴扎里还有卖炖好的羊头的，在游客看来有点惊悚，但对哈萨克人来说，羊头是送给最尊贵的客人的。在市场上比了一下价格，马肉的确是最贵的，马腱子肉卖到每公斤5000坚戈，折合人民币70元左右，价格次之的是牛肉，带骨牛肉2800坚戈一公斤，而带骨的羊肉每公斤2600坚戈。

第三次去是临走前，一个朋友推荐我去买伴手礼，可以买哈萨克族服饰帽子和传统糖果礼盒。我去转了一圈，又沿着中庭的立柱爬上巴扎的二楼，点了一杯咖啡，坐在靠阳台的位置边喝边看小贩叫卖。仔细观察那些卖泡菜的韩国女士们，在我看来，她们跟韩国本土居民长得一模一样，但是已经不会说韩语了。

在绿色巴扎，很多关于饮食的问题都能得到解答。对于奶制品来说尤其如此，除了巴扎，很难再见到哪里可以汇集种类如此齐全的哈萨克斯坦特色奶制品。哈萨克斯坦奶制品多为发酵产品，除了提供骨骼生长的蛋白质和其他优质营养外，发酵乳还可以帮助消化，改善肠道内的微生物群，对于以肉食为主、蔬菜极少的哈萨克斯坦人来说，发酵奶制品可以说是他们的一道生命线。

酸奶酒：马、骆驼皆可奶酒

酸马奶“克梅孜”和酸骆驼奶“舒巴特”在哈萨克斯坦都是经典国民饮料，如果你去绿色巴扎，一定有摊主拿出一次性纸杯，让你分别尝尝这二者的共性和区别。

关于初尝酸马奶“克梅孜”的味道，我觉得13世纪法国旅行家威廉·卢布鲁克描述得很准确。他在《东方行记》中这样记录“克梅孜”：“他们把它倒进一个大皮囊或瓶子里，开始用棍子搅拌。当他们猛烈搅拌它时，它开始像新酒一样沸腾，变酸或发酵。他们继续搅拌，直到他们提取出黄油，然后尝一尝，等味道微微辛辣时，就喝了下去。喝完后，舌头上的味道就像拉佩酒一样，喝完后，舌头上会留下杏仁奶的味道，让人内心无比愉悦。”

“克梅孜”和“舒巴特”都靠手工生产，使用的是底托带窟窿的长形杵臼，在木桶中不断捶打而成。我在阿拉木图附近的一个农场活动中听工作人员介绍，不同的捶打方法会产生不同滋味的奶酒。如果希望奶酒的甜味更高，它需要每小时捶打2000～5000次，同时晚上要存放在温暖的地方。如果希望奶酒的度数更高，每小时要捶打5000～7000次，并且在温暖的地方存放5～7天。但严格地说，酸奶酒不能算酒，它既不是谷物发酵，也不是由水果发酵，酸奶酒的发酵直接发生在糖上。而与其他大多数乳制品相比，“克梅孜”的质地非常轻薄。

出生于巴什基尔的俄罗斯作家谢尔盖·阿克萨科夫这样描述“克梅孜”：“春天，黑土地上长满了新鲜芳香的青草，因冬天寒冷而瘦弱的母马肚子上长满了肥肉，每家马棚都开始酿造马奶酒。所有会喝酒的人，从婴儿到老人，都喝下这种有治疗、有福、有恢复力的饮料，寒冷冬天带来的疾病甚至岁月留下的痕迹都奇迹般地开始消失，憔悴的脸庞变得明亮起来，苍白的脸颊上泛起红晕。”现代科学也证明，“克梅孜”是一种可以增强体质的优质饮料，它有助于治疗胃肠道和心血管疾病，还可以改善维生素缺乏症，调节新陈代谢问题和神经紊乱。

库入特：哈萨克斯坦顶级零食

我总能见到哈萨克斯坦无论男女老少，都去买库入特当零食吃。在绿色巴扎里，库入特的种类繁多，大大小小的白色或棕色小球挤挤挨挨地堆满了半个摊位。

库入特是一种硬化的发酵奶酪球。看到它雪白的外形和广受喜爱的样子，即便知道它是咸味的，但脑子里也会自动脑补出一个类似盐津葡萄或者咸柠七这样咸、酸、甜杂糅在一起的味道，不然怎么会有那么多哈萨克斯坦人喜欢？但事实是，它只有咸，而且是很咸，细细品能感受到一些发酵的酸，但绝对没有甜。1872年，苏联民族志学家沙吉马尔丹·伊布拉吉莫夫（Shagimardan Ibragimov）写道，哈萨克斯坦骑士会把库入特袋子绑在马鞍上，“这是一种独特的食物，拯救了哈萨克人免于饥荒，这就是为什么我相信它存在于我们的遗传密码中”。也许哈萨克人天生就爱吃库入特。而传统饮食研究者艾格里姆·穆萨加日诺娃（Aigerim Musagazhinova）告诉我，库入特应该能让人想到柠檬的感觉，不但有咸、有酸，还有新鲜。这样的味道使它成为哈萨克斯坦最有代表性的食物之一，足见当地饮食独具特色的魅力。

库入特的诞生跟酸奶酒有类似之处。它也是由于马在长途奔跑过程中，对容器内的奶水产生了搅拌效果，使得牛奶分离成凝乳。制作库入特时，要将凝乳倒入锅中煮沸，并不断搅拌，直到变得非常浓稠，冷却之后将固体物质捞出，过滤掉水分，再将其滚成小球，定型之后再拿去干燥。尽管需要干燥，但库入特的最佳保鲜期仅为一周，艾格里姆告诉我，好的库入特外表干燥，但如果咬不动就过了，“咬起来应该是柔软、细嫩、新鲜的”。

除了使用马奶之外，各地库入特也有自己的专属配方。在哈萨克斯坦西部，人们经常用骆驼奶制作库入特。在北部则会在库入特中添加当地常见的浆果、干果和坚果。南部由于气候炎热，人们又会添加大量盐来保存库入特。

除了当零食外，库入特也是一款常用的烹饪调料。厨师常常将其捏碎，放入各种炖菜、汤和沙拉中，或溶解在马奶酒中，为其增添几分香浓奶味。由于其含盐量高，库入特也深受酒吧调酒师们青睐，形成哈萨克斯坦独特的酒的味道。

绿色巴扎里的伊里木齐克是哈萨克斯坦为数不多的甜味奶制品

伊里木齐克：味道柔和的甜奶酪

在绿色巴扎的奶酪摊位上，有一种橘色的奶酪非常醒目，也是很受外国人喜欢的一种，那就是伊里木齐克，一种口感酥脆香甜的酸奶酪。

伊里木齐克通常使用绵羊奶或山羊奶，通过加入凝酶乳凝结而成，因为呈现红橙色，它也因此被称为“红色干酪”。通过特殊手法脱水后，伊里木齐克可以长期存放，它同样是游牧民族度过漫长冬季的重要能量来源。伊里木齐克自带天然甜味，常常是宴席中甜品盘子里的主角，也是我在哈萨克斯坦最喜欢的一种甜品，吃起来有点像面筋的质地，表面松软，但实则很有嚼劲。在哈萨克斯坦的一些地区，当地人民在食用伊里木齐克时还会搭配蜂蜜及果酱，以此打造出层次丰富的甜蜜口感。

包括库入特、伊里木齐克、金特等在内的小吃拼盘也是哈萨克游牧宴席必备

金特：哈萨克童年味道

金特也是时常出现在宴席的甜品盘中的一位。哈萨克斯坦的女孩都非常喜欢它，我有很多次听到她们说：“哇，这是我童年的味道。”如果去绿色巴扎，一定去品尝一下。

金特的味道有点像国内的松糕点心，入口即化。制作金特不需要任何加热的过程，仅仅是用一种名叫塔尔坎的粗面粉和牛奶、黄油、糖、蜂蜜和葡萄干混合在一起，充分搅拌，直至凝固冷却即可。金特现在被越来越多的餐厅提及，被认为是代表哈萨克传统甜品的一款。像阿斯塔纳的“哈萨克美食家”就在原始版的基础上做了一个比较大的创新，把金特和哈萨克传统红茶组合在一起，做成了冰激凌，我觉得比单吃金特味道更好，这些材料在冰激凌中显得多了一些凝聚力。

制作金特的塔尔坎如今也是被复兴传统菜的业内人士所关注的一种材料。烤熟的大麦或小麦在研钵中捣碎、过筛，磨成面粉，再加入黄油或羊尾油，炒制均匀吸收。塔尔坎现在被认为是一种健康饮食，其中富含维生素和酶，能够增强血液里血红蛋白水平，尤其适合给老年人和儿童食用。塔尔坎可以和新鲜奶油、牛奶和肉汤一起熬粥，用作早餐食用。