吃在贵州，仿佛掉进了一个巨大的小料台。

摆在C位的必然是折耳根。在街头，炸好的豆腐果，需舀一勺折耳根搭配；糯米饭的最后一步定要塞上满满的折耳根；就连洋芋粑粑，没了折耳根也总是差点儿味道。在饭店，凉拌、热炒、炖汤，折耳根几乎像葱姜蒜一样无差别的渗透在贵州人的饭菜中。即使是在家，一碗清粥也要搭配盘折耳根，才有滋味。

别说不放折耳根，那外地人的属性就暴露无疑了。这种外地人眼中带着一股子土腥味的舌尖炸弹，却是贵州人一日三餐都不可缺少的甘甜，越品，才越上头。

在贵州，一切皆可酸汤

另外半壁江山，被酸汤占领。正所谓“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，提起贵州，大部分人首先想到的代表性美食，就是酸汤鱼。实际上在贵州，除了常见的用鲜红辣椒、毛辣角发酵的红酸汤之外，还有用淘米水或用米汤酿造而成的白酸汤，他们共同赋予了酸汤水饺、酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤猪脚、酸汤肉圆、素酸汤、酸汤米线、酸辣汤、酸汤洋芋片的酸爽鲜滋味，构成了一个无所不能的酸汤宇宙。

深入到黔东南地区，还有更为别致的“独山三酸”：用河虾发酵的虾酸、用凤仙花发酵的臭酸、和用本地青菜发酵的盐酸。一口酸臭肥肠，一口盐酸扣肉，贵州的酸，才算真正领略过。

独特的气候环境造就了贵州以酸辣为特色的美食。

当然这个调料台上，也少不了各种辣椒的加持。贵州当地独特的小气候，培育出了种类丰富的辣椒，大方皱椒、花溪辣椒、遵义朝天椒……这些辣椒配上当地人对食物的想象力，或捣碎、或磨面、或发酵，就成了调料台上的糍粑辣椒、糊辣椒、油辣椒、糟辣椒。

贵州多山，连绵的山脉挡住了冷空气，留住了暖湿气，一年到头温暖湿润，成为微生物的天堂，是个天然适合发酵的大温室。再加上过去交通不便，用作调味的盐难以抵达，贵州人便用酸辣代替盐来调味，形成了别具一格的饮食特色。

以至于现在，无论怎样的食材到了贵州，在这个小料台上一翻滚，被酸辣洗礼后，仿佛加入了神奇魔法，就都变成了酸爽可口，令人欲罢不能的食物。有东南亚的旅行团来到贵州后，发现在他们本土的很多饮食风味都能在贵州找到契合之处，这里的各种蘸水和小料，亦是他们在日常烹饪中常用的调味料。

这，难道不就是中国人自己的“沙拉酱”吗？

在贵州的每一餐，基本都能吃到用糟辣椒制作的美食。

而在所有的调味之中，糟辣椒则是酸和辣的集大成者。

鱼香肉丝、怪噜饭、腌菜、蘸水……这些我们熟悉的贵州菜中，都少不了糟辣椒的身影。天气热的时候，糟辣椒更是可以替代沙拉酱来做各种凉拌菜和减脂餐，放上两勺糟辣椒，不仅味道更好开胃，而且还不会被糖油的烦恼侵扰。冰箱里有一瓶糟辣椒，仿佛就有了开启夏日凉拌美食的钥匙。

酸而辣，香而冽，糟辣椒以其独特的口感，成为贵州的代表符号。每一个离家的贵州人，行李箱中都少不了一瓶糟辣椒。

夏天用糟辣椒拌面、拌凉菜，再好不过。

熟悉三联生活市集的人都知道，大概六七年前，我们就上线过一款糟辣椒肉酱，当时一上线就被抢空，自此以后，每年的糟辣椒，似乎就成了我们的一种约定，清明萌芽，小暑成熟，白露制作，冬至发酵，开春尝鲜，我们通过食物，来感受四季的变化。

不同于市面上普通的糟辣椒，这款糟辣椒在传统的发酵基础上，又增加了炒制环节，所以可以做到开盖即食，不用担心烹饪难题，让你无论人在哪里，都能尽享黔菜之美。

而且，非常幸运地是，三联生活市集的糟辣椒邀请到了黔菜大师张建强亲制。张师傅师承黔菜泰斗古德明，再多年的一线经验中，让他对糟辣椒有了自己的理解，这次他在传统配方上进行了改良，更符合现代人的口感。

张师傅把他几十年的黔菜经验和感情，都融在了这瓶糟辣椒中。

糟辣椒虽然是家常料理，但每一个环节都不得马虎，就像挑剔的处女座一样，性格严谨而一丝不苟。就比方说辣椒的选择，就用到团子辣椒和二荆条两种辣椒搭配。团子辣椒肉质厚，籽多味香，二荆条辣度适中，色泽红亮，二者混合提升糟辣椒整体风味。

再说采摘过程，采摘辣椒需要避开雨天选在晴朗的早晨，使用的辣椒要偏硬一些，还要求个体完整红度鲜亮，采摘的过程也是筛选辣椒的过程。辣椒的选择，是制作糟辣椒过程中直接的风味来源，只有辣椒的“本位香”够劲儿，才能诞生好的糟辣椒。

辣椒采摘后，就要开始一场和时间的接力赛。当日采摘的辣椒需要当日处理，把辣椒蒂摘除，用清水多次清洗，然后用专门剁糟辣椒的宰刀，将糟辣椒仔细剁碎，当地人称为“宰辣椒”。

之后便到了非常重要的封坛环节，辣椒宰好后，为了避免污染，需要立马装坛。我们选择的是特制红砂土水封口大坛，透气性好，更有利于发酵。

之后，要静静等待发酵至少100天以上，形成风味来源。 

像白酒一样“窖藏”的糟辣椒

到了发酵的过程后，糟辣椒就无法控制了，只能是有经验的师傅通过它产生的气泡来判断发酵的状态，有时候糟辣椒发酵后会产生的大量气泡，会顶开缸盖，从缸沿的水中冒出来，咕嘟咕嘟的，师傅们都会为这首糟辣椒的独唱而感到兴奋，这是发酵很好的表现。

因为发酵的过程几乎全靠天气，所以做糟辣椒的过程其实很考验运气，当地人总会开玩笑地说，心肠不好的人是做不出来有糟香味的糟辣椒的，只有心肠好的人做出来的糟辣椒才会有浓烈的香气。

如今，我们带着这一批发酵刚好的糟辣椒，带着十足的运气与风味，希望能碰到懂吃的朋友，在这个夏天，开启一场酸辣鲜爽的舌尖狂舞，享受难得肆意的吃饭时光，为沉闷的生活增添一点爽口的兴奋。

黔菜大师监制

贵州糟辣椒

老坛自然发酵100天

今年最后一批预售，吃完这波明年见

夏日炎炎，来点酸爽开胃

除了糟辣椒

我们还为大家准备了

夏季限定|酸辣仔仔姜

头茬嫩芽姜  新鲜脆嫩

酸甜开胃  配料干净

云南高山准野放青梅

大理洱源产  树龄40年左

可泡青梅酒

可制作梅子露、梅子酱

跟着三联去问瓷

行走建水

夏至过后

三联行走小分队将要去到建阳

行走问瓷：建州窑

半夏一盏，望星空

建阳水吉后井村

直观龙窑柴烧的关键“装窑”

🕘 6月27日(六) 19点00分

👨🏻分享人 周建平 （福建省工艺美术大师）

建阳水吉后井村人，受家父影响，对建盏文化情有独钟，专注于宋代建盏的收藏和研究，2017年创办建阳首家个人宋代建窑藏品展示馆，2024年按宋代原型复原建造了龙窑。 

自幼热爱宋代建盏收藏，对烧制仿宋建盏的研究领域颇有心得。他烧造的建盏风格古朴、釉面温润、兔毫清晰、油滴精致、晶体感强。代表作鹧鸪斑建盏，器形传统，釉面如鹧鸪鸟胸前斑纹，层次鲜明、色泽千变。

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