十七世纪，武夷山桐木关一地茶农以马尾松加温辅助茶叶发酵制作出正山小种，远销欧洲，一度作为英格兰皇家御用。《崇安县新志》中有，“英吉利人云：武夷茶色，红如玛瑙，质之佳过印度、锡兰远甚。凡以武夷茶待客者，客必起立致敬”

“这到底是炖肉料还是茶啊？”

“泡正山小种的壶这两天已经腌出来腊肉味了”

“我不吃腊肉，但很喜欢这个松烟味 茶汤里还会有一丝松针的清凉感”

前两天，我们在茶友群里收到了第一批正山小种的反馈，出乎意料，很多老茶客也没有真正体验过所谓“松烟香”的曼妙，他们把这种神奇的味道比喻为“腊肉”“炖肉料”，一种让人欲罢不能的缠绵之味。奇怪的是，很多用户不喜欢吃腊肉，但却会为这一口“腊肉香”而倾倒。

正山小种的魅力，正在于此。

截自爱茶老友们的“三联行走群”的聊天交流。

这让我想到了村上春树在《如果我们的语言是威士忌》中对泥煤口味威士忌的口味描写。“第一口，这到底是什么？第二口，有点怪，但不坏。第三口，已经成了艾雷岛威士忌迷。”

这话放在正山小种上亦如是。

一杯烟甜的正山小种，是松烟尾调和果木香甜的完美融合，尤其传统工艺制作、转化出“桂圆汤”的正山小种，完全脱离了薯香味，不经意间入口，瞬间如坠烟与甜织就的秘境。更形象的描述，大概就像坐在一间尘烟四起的老房子里猛然喝到一口桂圆干香的熟水，口舌间甜润非常，鼻腔处松烟熏香，一杯，一杯，一杯，三杯落腹，必然沉沦。

今年的正山小种，汤感的润度甜感表达得很好，松烟香融合恰到好处。

在红茶家族中，有着“红茶鼻祖”之名的正山小种历来独具一格，可与滇红、祁红、闽红等“工夫红茶”分庭抗礼。

而回忆曾经的品饮经历，还真不是所有小种茶都如此迷人。正山小种，“正山”区别于外山，即其茶青须得产于武夷山国家级自然保护区的核心地带——桐木村。这一点在《中国茶经》中有着明确标注，即“产于福建崇安县星村桐木关的称‘正山小种’，所谓‘正山小种’红茶之‘正山’乃表明是‘真正高山地区所产之意’。”

# 跟着三联去做茶 5月10日，行走直播间在桐木村庙湾老青楼。桐木村合作社组织的首次传统技艺大赛在这里举行，来自桐木村的十二个小队，在这一天共同集结在翻整一新的老青楼。我们跟随参赛小组成员梁有德先生，一起观摩正山小种传统技艺的全流程。

此地界之间，所产之茶，如武夷岩茶等风味独特，驰名天下。究其根本，离不开独特地理环境。茶学家林馥泉《武夷茶叶之生产制造及运销》中写详述武夷山地貌，“武夷全山均系岩山，悬崖绝壁构成深坑巨谷，地形至为复杂。就植茶条件上而言，实可得种种理想环境……经数百年代不断垦植与改良，遂使武夷成为一特殊茶区。天然环境之优越，于培植之能得法，采制之能合理，三者不可一缺。”

桐木村位于武夷山国家自然保护区内，是武夷山九曲溪的源头所在。进入保护区，一路是飞溅的流水和层叠的毛竹与松林，保护区入口处“皮坑”设有卡哨，出入车辆必须登记，以确保生态安全。

环境决定一杯好茶的风味上限。被列入“世界自然遗产与世界文化遗产”保护地的武夷山核心地带，本就自成单元，加上环境保护，如今更鲜有人迹。尤其桐木关，谷地深切达500米以上，群峰嶙峋，水抱山流，常年雾霭重重。山水互动间，物种的多样性与丰富性得以保证，继而成为天然的动植物“避难所”，鸟兽当家，猕猴出没，野猪闪现，甚至在密林深处有时还能与熊相遇。

如此风化砂砾土壤上，茶树依循陡峭山势生长，内质丰厚，制作成茶后往往于转化时、回味间浮现独特的草木香韵，为他处栽种的茶树所不能及。

进行烟熏工艺的青楼，一层为烘干室，烘焙茶叶；二层以开关木门调节温度，松烟经熏烟槽缓缓上升，熏制焙架上的茶叶；三层多作为萎凋室，与二层以竹席相隔，用透过的松烟温度进行萎凋。

环境之外，自在地生长在如此地界的小种茶树，要成茶，还得“青楼烟熏”的传统工艺加持。

“青楼”，是专为制作传统小种红茶而建的木质建筑。气候湿冷的桐木山上，人们就地取材，以马尾松烟助力茶叶萎凋，历时数日，其间不时调整置灶口马尾松的燃烧程度，以把控茶室的温度，熏烟香而不至焦烟味暗生。正山小种独特的“松烟香”便来源于此。

“武夷山一怪，正山小种国外买。”以桐木关茶人的妙想和繁琐工艺制作的正山小种，早在百年前，就让英国人为之惊艳。《崇安县新志》中的记载——“英吉利人云：武夷茶色，红如玛瑙，质之佳过印度、锡兰远甚。凡以武夷茶待客者，客必起立致敬”——便是最佳例证。

桐木关当地流传着“熏焙学一世，才能做小种”的说法，足见青楼烟熏工艺的繁复。

可惜的是，因为青楼是纯木质，极易引发丛林火灾，如今保护区内已所剩无几。再加上环境保护的考量、以及对本地物种的保护，桐木关自然保护区早在前些年便禁止砍伐当地的马尾松、禁止外来马尾松进入保护区，本就因工艺繁琐产量有限的传统正山小种，如今全靠当地茶人前些年存下来的马尾松制作，已然呈“坐吃山空”状。

近年，由于区外频繁出现马尾松病虫灾害，保护桐木关内森林生态协调的生物链都需要，更加严控了外来的松木的流入。名副其实的喝一季少一季。

图 | 松烟熏制工艺，细致到燃烧使用的松木都是有讲究的，必须选择松油丰富的优质马尾松木。

当稀少与珍贵被划上等号，以次充好成为必然。诸多风格各异的外山小种现身市场，更有甚者以他处成茶辅以浓烟熏制，制成所谓“烟小种”，饮之往往滋味淡薄，焦烟味浮于表面，完全没有后期转化而生的桂圆汤感。

喝正山小种，一是看松烟熏香是不是深入茶里；二就是看产地，桐木核心产区原料制作的基本错不了。守着“松烟香、桂圆汤”的标准品评，哪怕只是在离开武夷山不远的福建采制的“烟小种”，老茶客们亦一饮便知不对味。三联定制的正山小种，今年也如约而至了，今年的正山小种，汤感的润度甜感表达得很好，松烟香融合恰到好处。

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“茶壶送进书房来时，房间里立即弥漫着沁入心脾的芳香。一杯茶落肚后，整个身心得到了极好的慰藉。绵绵细雨中散步归来，一杯热茶所提供的温馨美妙得难以形容。”往后岁月，弃那一杯“荡昏寐”的苦茶吧，且饮，正山小种的烟甜。

正山小种

传统青楼松烟香桂圆汤

来自武夷山国家级自然保护区

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每年的十月初，伴着桂花时节的香甜，三联的行走直播间小队，就会来到乌龙茶品种的重要发源地——安溪，赶赴一年一会的乌龙秋香。

安溪原名“清溪”，取溪水清流之意作为乌龙茶的重要发源地，安溪的原生品种众多。这里散落着梅占、黄金桂、大叶乌龙、毛蟹、本山，以及红遍全国的铁观音，它们都是“国家级乌龙茶品种"，如身怀绝技却居于山林的“隐者"般存在。

行走问茶：清溪行，寒露秋香浓

第一站：感德，上山去收茶

10月8日(四) 19点00分

分享人  许进峰

（溯茗源铁观音有机茶园创始人、铁观音（制作）资深茶人）

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