池州平天湖。因李白诗“水如一匹练，此地即平天”而得名

摄影 / 王之涟

禾熟与米香

动身之前，我曾与笔名为“老城闲人”的皖江文化研究会副主席张健初联系，他因人在苏州无法同往，便谆谆叮嘱，到他的家乡安庆寻访年俗菜，一定不能错过“老鸡汤泡炒米”：“年三十，砂吊煨一夜；初一晚起，全家一人一份。炒米制作讲究：开水将糯米泡开，然后柴火，铁锅，竹帚，一把一把炒熟。鸡是后山放养两年的生鸡，斤半左右。汤要清，油要浮。先盛汤在碗，再放炒米，香味就顺着鼻子飘上来了。”

这番形容意外地牵动了我的思乡之情。在我的浙江老家，也有一道类似的、以糯米为主角的风味小吃，只不过是甜口的。炒好的糯米，加入白糖、金桔饼，滚水冲出甜香四溢，俗称“米海茶”。儿时正月里到乡下走亲访友，家家户户都会捧出一大碗招待小客人，我每次都要喝到肚皮滚圆才肯放手，连正经饭都顾不得吃了。

在安庆的第一餐饭被安排在了福星高照炉味食府，当地的朋友为我们接风洗尘，专门点了一道“老鸡汤泡炒米”。与后来到其他店里吃到的“老鸡汤泡炒米”不同，这次的老鸡汤里额外多放了几个白生生、圆溜溜的鸡蛋。坐在我旁边的安庆青年作家莫素是我们在当地的美食向导，她拿起碗替我张罗：撕下一条土鸡腿，又夹了个蛋，舀上一勺黄灿灿的鸡汤。“这一碗是专门留给贵客的，快趁热吃。”她笑语盈盈地跟我解释，在传统年俗中，这是献给在座最重要客人的食物。鸡蛋又称为“元宝蛋”，正月初一，小孩子们必须先吃个鸡蛋再开始接下来的拜年活动。这也让我联想起了在巢湖听说的“锅拐菜”，指的是专门放在老人或者小孩面前供其独享的一道好菜，以示“尊老爱幼”。那天我吃到的是一碗肉饼汤，虽然细嫩鲜香，味道出乎意料的好，但在满桌的鱼虾中间其实很不起眼。在这个营养过剩的年代，这类富有仪式感的“好菜”仍然没有离开我们的集体记忆，而且地位崇高，非同小可。

说来也巧，第二天，在安庆老城的“九头十三坡”上，我们就偶遇了一间炒米店。安庆老城建在西北高、东南低的丘陵岗地上，所以有了“九头十三坡”这样富有特色的街巷名。那家炒米店就在某段坡顶的狭窄横街上，门前一口大缸灶，上面架着直径约莫1米的大铁锅，旁边摆着一搪瓷盆香油。炒米的师傅手握细竹帚，帚头沾点香油在锅里刷上几下，然后倒入经过开水浸泡一夜、涨透、沥干的糯米，细竹帚画着圈地搅动起米粒翻转。师傅见我们驻足观望，还主动介绍：“这种圆米子叫雪花糯，那边细长的叫三粒寸，是油爆米，就是在油锅里炸的。哎，喜欢吃啥就买啥。口感嘛，炒的雪花糯更泡些（当地方言，大概为蓬松之意）。”

芜湖和府饭店的行政主厨张雷。他的创意菜“蟹粉魤鱼狮子头”极受欢迎

在安庆隔壁的池州，当地人习惯喝一种类似的“毛米土鸡汤”。我在平天湖畔的平天半岛酒店，尝过一款改良版的“毛米羊汤”，羊汤醇厚不膻，汤性温和，也很能衬出米香来。“毛米”与“炒米”口感上没多大区别，但做法还要复杂：去壳的糯米经水浸泡后，放入木甑里蒸熟，然后用簸箕盛了放到室外上冻，一两天后，手工搓成粒粒分明。炒的时候也要加入一种专门的细沙，炒到米粒发涨后筛去沙子，这才算大功告成。这样炒制出来的“毛米”颜色更黄，微微泛红，表面还有一圈圈细细如螺纹的纹理。除了用来泡汤，毛米还可以拌上糖，做成脆香的冻米糖，这也是腊月里必做的一件事，大人们一边忙活着，一边塞一块给旁边望眼欲穿的孩子，从嘴上甜到心里头。

在桐城一家名为“西湖小院”的土菜馆里，我吃到了另一种为过春节特制的米食“丰糕”：选用当年的糯米、籼米，淘洗干净，加清水浸泡五六天，等到米发涨变白后捞出，磨成粉后加水沉淀，撇去浮水，加入白糖和酵母搅拌均匀，发酵至表层起泡花时淋入适量碱水。等到糕粉发酵成熟，加适量小苏打水搅拌，倒入模圈中，上笼旺火蒸得松软雪白即可。讲究点的还可以撒上青红丝，在糕底抹熟猪油。看着不起眼，吃起来甜润绵软，不知不觉就下肚好几片。丰糕也可以切片后拿来煎、炸、烤，则是另一番风味了。

安庆人必备的年菜——老母鸡汤泡炒米

丰糕的来历传说和唐朝时的桐城县丞张孚卿有关。人们为纪念这位为民求雨溺水而亡的张大人，年年丰收后都要做些米糕送到祭祀他的境主庙去。演变到后来，家家户户都要在年节将至时做丰糕，以祈求吉祥高升，来年丰收兴旺。过去考验新媳妇的第一项任务也是做丰糕，若新媳妇心灵手巧，做出的丰糕获得全家交口称赞，就预示着来年庄稼丰收，家族兴旺。如今新媳妇们不用自己动手了，我往县城老街里去转了一遭，就找到好几个写着“××丰糕”的灯箱招牌，这几乎是老街里最具现代风格的“装饰物”了。脚下是“麻石条”铺就、坑坑洼洼的老路，两边簇拥着黑瓦白墙红木窗的低矮小楼，从小瓦屋檐底下拉扯出无数条竹竿、晾衣绳，穿过迎风飘扬的衣裤、被单，就能看见满满当当挂着的腊肉、腊鱼、腊鸭，铺陈出一股老旧的年味，却不知又有多少人的童年记忆凝固在这景象里了。

在芜湖，我被朋友领着钻进杨家巷吃早点，在小摊档里遇上一碗热腾腾的“馇肉蒸饭”。这是一道层层递进、俭朴又丰盛的小吃。最上面是青色葱花，洒在几块酱色馇肉上，底下垫着一层充分吸收了肉香的乳黄色豆腐皮丝（据说也有用千张丝的），最下面便是被一小勺汤汁滋润着的糯米饭。馇肉登了大雅之堂，就叫“米粉蒸肉”。其实我感觉安庆人更热爱这道菜。选用肥瘦相杂的五花肉切片，加入盐、姜末、老豆乳、黄酒拌匀，哦，怎么能少了那一味胡玉美蚕豆辣酱？这可是在1915年就拿过巴拿马万国商品博览会奖章的安庆特产——选用粒大浆足的蚕豆与色艳肉厚的红辣椒，加上面粉、种曲、甜酒、红曲、盐和水制成。腌制过的肉片再裹上馇肉粉上笼蒸熟即可，要诀在于蒸制时需要间隔蒸制两次。

在老芜湖海关附近的滨江公园里，伫立着不少铜像，背米的苦力、拨算盘的账房先生……让人遥想当年“江南四大米市”之一的盛景。安徽最主要的水稻产区就集中在皖江地区，尤其是巢湖周围、长江沿岸。民歌唱道：“郎在上风薅稻棵，妹在下风唱山歌；唱得禾苗点头笑，唱得哥哥笑呵呵；歌声越唱越响亮，唱得绿海泛金波。”早在近代以前这里就是重要粮食输出地区。沿江两岸大量稻米汇聚到芜湖后，即售往江浙一带及广州、汕头、宁波、烟台等地。随着1876年《烟台条约》的签订，芜湖辟为安徽唯一的对外通商口岸，皖江地区的大量米粮也通过芜湖转运外销。合肥人李鸿章眷顾本省，奏请朝廷，将镇江米市移师芜湖，此后沿河砻坊粮行星罗棋布，临江竹木柴炭货栈林立。民国二十四年（1935），当时的农业专家林熙春、孙晓村曾做《芜湖米市调查》，记载芜湖米市在米粮之种类中多有优良品种，鸡爪籼、观音籼、长柳籼等皆称上等籼米，上等糯米则有柳叶糯、九月红（晚糯）、芝麻糯等……光念名字就觉得口齿生津，浮想联翩。我到北京生活多年，一直没搞明白为什么超市里只有江米而不见糯米，这一趟过后才晓得，旧时糯米只产在长江流域及以南的地区，需由江南漕运至京，所以被北方人称为“江米”。如今人们一说到米，言必称东北大米、泰国香米，谁还能记得当年的江南米市里，有过那么多诗情画意的选择呢？

《尔雅》疏云：年者，禾熟之名。每岁一熟，所以“年”就成了农耕文明里四季轮回的计量单位。在北方，从煮腊八粥迎小年，一直到包饺子过三十儿；到南方，就换成了炒米、包粽子（浙江、广西都有过年吃粽子的习俗）、做丰糕、炸糯米圆子、蒸八宝饭……日日以食为主题，其实就是在享受着劳作一整年换来的禾熟与米香。“山歌好唱口难开，樱桃好吃树难栽。白米好吃田难做，粑粑好吃磨难挨。”我大概属于那一类四体不勤、五谷不分的现代青年，但我们其实从未敢忘却播种与收获的美学，因为我们依然在米香里庆祝新年，眷恋着禾熟的年味。

年年有鱼

过年吃鱼，大概是南北方都没有争议的一件事，因为“年年有余”嘛。皖江一带，偏偏有一种不能吃的“看鱼”，除夕夜，选一尾肥厚的鱼，不拘什么品种，全头全尾地在油锅里炸一下，放上葱蒜调料，起锅盛盘。讲究一点的还会封上红纸，一直到正月十五之前都不能动筷。也有人称之为“八宝鱼”，因为这鱼菜做好后若用深口碗盛装，鱼头和鱼尾露出在碗的两边，恰好形似一只金元宝。妈妈曾给我讲她小时候的事，挨过缺腥少油的一年，三十晚上一尾油汪汪的红烧鱼，馋出了舅舅的心病，一个人偷偷吃光半面鱼肉，又自作聪明地把完好的那一面翻转过来，等到外婆上桌动筷时发现真相，气得眼泪直流。如果这个故事发生在皖江，舅舅的把戏估计就没那么快被识破了吧？

八宝菜

鳜鱼、青浑子（青鱼）、大鲢子（鲢鱼）、华达子（魤鱼）、大白条（白鱼）、江鳗……都是过年时会出现在皖江人饭桌上的。当地人最忌讳的大概是吃塘鱼，因为水不活，养殖的鱼吃起来就有股土腥味。老饕会更进一步分辨，江鱼鳞片泛白，体态瘦长，湖鱼颜色更黑，肚腩肥厚。但总体说来，这里河湖交错，又都与长江相通，湖鱼、河鱼与江鱼区别相对细微，只有一些特殊品种很难混淆。

一路上吃得最多的是隆背阔嘴的花斑鳜鱼，当地多写作“桂鱼”。大概是因为好吃刺少，谐音“贵”而有口彩。鳜鱼在皖江人心目中是最讨喜的过年鱼肴，无论清蒸、红烧、油炸，还是做成徽菜头道招牌“臭鳜鱼”，都大受欢迎。《芜湖日报》的谈正衡老师，写了不少江南野味的民间话本，是我们在芜湖期间的美食向导。他从小在长江支流青弋江边长大，熟谙鳜鱼习性：“青弋江流经我们那个小镇时，搅了个大深水湾，长长一段岸石护坡，水下就有了很多石穴，正好给有卧穴习性的翘嘴鳜栖身。每年四五月的清晨或傍晚，鳜鱼到甩子繁殖时期，顶水激烈游动，成群结队在水面逐出浪花。那时我们吃得最多的鱼，就是鳜鱼。”

“巢湖三白”之白鱼

清蒸鳜鱼肉嫩味鲜美，取的是食材的原汁原味，所谓“大官葱，嫩芽姜，巨口细鳞时新尝”。但最佳时节在春季三四月份，“桃花流水鳜鱼肥”。冬天的清蒸鳜鱼要吃得妙，也有一些法子。芜湖老字号耿福兴的大师傅张群有一道拿手好菜，叫“火夹鳜鱼”，在鳜鱼身上均匀切几道斜刀口，插入薄薄的火腿片、冬笋片和香菇片，再上大火蒸，鳜鱼的水鲜味、冬笋的土鲜味、火腿经年腌制出的咸香味和香菇天然的浓郁感相互交融，嫩、软、脆、韧口感齐备，红、白、黑、黄颜色分明，味美而形佳。芜湖另一家老字号四季春的做法是利用特别的刀法将鳜鱼扭成背脊朝上的S状，不仅形态灵动，也利于鱼身两面受热均匀。有一招在家中也能如法炮制，皖江本地厨师常年备猪油一盆，蒸鱼时在鱼嘴、鱼腹、鱼尾各抹一小块猪油，油脂融进鱼肉中，吃起来自然滑润有加。老饕谈正衡的经验则是：“用大火蒸8到10分钟，见鱼眼球突出，再烧上热气关火焐三四分钟。这个焐非常重要，不经过焐而直接蒸熟，鱼肉干老，鱼皮易翻裂。”

红烧鳜鱼是冬季更常见的吃法。我在安庆的惠园温州国际酒店尝到一道“红烧鳜鱼仔”，用的二两左右的长江野生鳜鱼仔，双面煎黄备用，葱姜蒜炝锅后添入高汤，重点是用安庆特产胡玉美蚕豆酱调味，然后放入鳜鱼仔烧至汤汁浓稠。安庆老家炖锅食府有一道“明炉鳜鱼王”，却是要选用3～5斤的大鳜鱼。鳜鱼仔的肉质细嫩，大鳜鱼的肉厚紧实，更能体会到“蒜瓣肉”的形象意味，可谓各具特色。

芜湖的和府饭店有一道“翅汤鳜鱼”，鳜鱼开好片，薄近透明的鱼片一层层码回鱼骨架上，恢复成游鱼状，再配上精制高汤，明炉上桌，鱼片随烫随吃，十分鲜美。这属于新近流行的创意菜，应该是受到了粤菜的影响。与这种原汁原味吃法形成鲜明对比的“臭鳜鱼”则是徽菜经典。徽州境内重峦叠嶂，水流湍急，难产大鱼，旧时商贩们乘入冬天寒之际，将鳜鱼一层层放在木桶中运至山区出售，为了防止变质，每一层鳜鱼都要喷上酒和盐水，并定时上下翻动。鲜鱼经过三五天的旅程，便有了一种腐鲜之味，再经大火油煎，小火细烧，便成就了似臭实香、咸鲜扑鼻的“臭鳜鱼”。皖江人虽然靠水吃水，但在一定程度上接受了皖南山区重油重色的饮食习惯，尤其是坐落在徽扬古道上的芜湖，号称“徽商之都”，人们也就自然而然地接受了这道重口味的鱼肴。谈正衡说，他和朋友曾因吃臭鳜鱼不过瘾，迫得用尽存货的老板娘端出一碗用臭鳜鱼头尾骨架汆出来的菠菜豆腐汤，其味之鲜美，超乎想象。

秋浦花鳜是池州特产，因为喜欢在岩洞中穴居，所以始终长不大，当地人又称之为石鳜。野生鳜鱼在每年5至9月间打子，是禁捕的。两年长到二两至二两五左右的成年鱼，最适合食用。池州市名来自古地名“贵池”，相传古代梁昭明太子非常喜欢食用秋浦花鳜，认为此地水好鱼美，封其水为“贵池”，其地遂易名为贵池县，如今是池州市下属贵池区。我们到池州时能尝到一道油炸烹制、香酥入骨的茶香秋浦鳜，也多亏了事先与平天半岛酒店联系，请他们提前一天与渔民打了招呼。当地渔民均为兼职，农闲时才会下水。

平天湖乃是因李白诗“水如一匹练，此地即平天”而得名，此处还有一种特别的水产，叫麦鱼，喜爱生活在以砾石、沙土为底质的河流、湖泊中，因为体黄、形小似麦粒，又值每年6月麦收季节盛产，得名“麦鱼”。平天半岛酒店的经理丁辰东是厨师出身，他告诉我，麦鱼只能在麦收季节才能捕捞到，而且需要用一套独特的方式：在河流浅滩开辟一条通道，接下来打桩人工制造急流，安置机关，套上网袋，麦鱼游到附近就会被突如其来的急流冲入网袋，无法逃脱了。池州6月又值黄梅雨季，为了全年都能享用到麦鱼，还要赶紧趁着雨季里难得的一两日大太阳天制作鱼干：将鲜鱼用菜子油煎后暴晒一两天。每斤活麦鱼大概有4000到5000条，每5斤鲜鱼可加工成1斤干鱼。吃的时候可以加青红椒清炒。

既然提到梅雨季节的麦鱼，那么巢湖的“梅白”也在此一并奉上。白鱼在巢湖和银鱼、白米虾并称为“巢湖三白”，在芜湖叫作翘嘴白，安庆人俗称大白条。“梅白”意思就是梅雨天的白鱼。民间传说，此鱼至孝，每年梅雨时节前，会成队环游湖西，到白鱼墩（白鱼始祖葬身之处）周游，去时眼睑为白，返回后因悲伤而泛红。白鱼刺多，冬天的吃法不外乎生煎、红烧，似乎也没有什么特别之处，巢湖餐饮烹饪协会创研室主任徐永胜介绍的“网油蒸梅白”倒还令我萌生了几分向往之情：鱼两面切花刀，入沸水浸烫投凉，沥干水分，抹盐，淋料酒，内外置姜片、葱结，再用猪花油网包裹，旺火沸水蒸约10分钟。这道菜的要领就在于用网油包裹弥补白鱼本身脂肪含量的不足，增加风味，强化口感的软嫩、鲜香。

江魤是另一种被皖江人津津乐道的鱼肴，土话称“华达子”，是一种深水江鱼，鱼背灰而无鳞，鱼肚雪白，两侧鱼鳍处绯红，整体模样酷似超大型的鲇鱼。市面上吃到的江魤，一般都可达到10斤以上；味道也与鲇鱼相近，鱼皮韧厚多胶质，鱼肉丰腴而滑糯。根据谈正衡的说法，网上很难找到关于江魤的资料，是因为关于魤鱼的记载，往往与鮰鱼混为一谈了，但当地的鮰鱼一般只长到一两斤重，通常称为“江鮟”或“鮰鮟”。江魤因为个头太大，无法整条烹制，通常都是切成大块红烧。芜湖和府饭店行政总厨张雷烹制的“蟹粉魤鱼狮子头”给了我很大的惊喜，主料就是江魤，剔骨刮肉斩化成鱼茸，加入剁碎的马蹄，和以蛋清搅上劲，搓圆点上蟹粉，放入鱼汤中小火慢炖。用江魤做的狮子头味如乳脂，带着马蹄清香，口感之腴润完全不输五花肉做的狮子头，鱼汤之鲜又消解了任何一点点可能的油腻感。

长江流经安徽省境内的416公里水道泛称“皖江”，故有“八百里皖江”之说。芜湖金隆兴的老板周钢，在最发达的时候，在皖江上有50条渔船，他笑言自己当年若称“江南鱼王”恐怕也不为过。然而，鱼王的好时代已经是过去式了。“正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。”随着鲥鱼的绝迹、刀鱼的减少……这张老辈人手里的吃鱼时间表渐渐失去了实用性。为了保护和恢复长江渔业资源，2002年农业部要求在长江流域限期禁渔，皖江段禁渔时间为每年的4月至6月。当地政府也于几年前启动了“渔民上岸”政策，周钢手里的捕鱼许可证逐渐减少到了目前的七八张。可以说，“年年有鱼”，已经不仅仅是我们对新年的祝福，也是对长江的祈愿，祈愿“八百里皖江”年年都能丰腴肥美。

青椒鱼嘴

广义的“江鲜”

“江鲜”在皖江人眼里，是一个很广义的概念，芜湖餐饮协会秘书长童春年不厌其烦地向我强调，那指的不仅仅是水底下的鱼虾蟹鳖，还包括水面上的鸭、鹅等水禽，以及大量伴水而生的植物，如有“水八仙”之称的茭白、莲藕、水芹、芡实、慈菇、荸荠、莼菜和菱。

眼下正是水芹当道。水芹本是成片生长在水塘边的野菜，叶伞形，茎杆细圆中空，埋在淤泥地下的根茎白嫩韧长，味道清香宜人，配腊肉或者臭豆腐干清炒，都相得益彰。桐城正是水芹故里，“桐城水芹”在当地已有数百年栽培历史，作为地方特产，已经被国家工商总局认定为地理标志证明商标。冬季水芹别称“白老”，茎白芽黄，品质最佳，据说是高血压人群的首选菜肴。桐城人逢年过节，或是婚嫁喜事，都要上一盘用水芹、青蒜苗、肉丝、胡萝卜丝、千张丝等小菜一起炒出来的“喜菜”，好像是为宴席做了一个吉祥喜庆的总结陈辞，在口味上也做了一个清爽的收尾。承担类似功能的菜肴，在巢湖叫作“和气菜”，在芜湖叫“八宝菜”，在安庆叫“什锦菜”，名字不同，做法上也略有区别。比如“八宝菜”一般会用到干笋丝、干香菇丝、黄花菜、生姜丝、千张丝、黄豆芽、胡萝卜丝等，其实就是用各种经过腌制、晒制、酱制处理的蔬菜山珍加豆制品为原料，分别切丝油焙炒制再混合炒制而成。

还有一种特别的水生植物也值得一提，学名“刺骨草”，生于池塘、湖泊之中，其根茎是特有的美食，但只有冬季河床干涸之时方可寻根挖食，当地俗称“土虾子”，清炒即可食用，入口脆如马蹄，但多嚼几下就变得软糯软糯。因为形似虫草，所以又美其名曰：“长江虫草。”

长江虫草（俗称土虾子）

提起水禽，虽说夏吃鸭子冬吃鹅，但在当地人的养生观念中，鹅是发物，而鸭子清凉败火，所以还是鸭馔更为常见。在芜湖城区，卖鸭子的各种门店和小摊有600多家，每天销售达到5万只。当地出产一种小个头、皮薄骨细的麻鸭，因全身褐色有细小斑点如麻雀羽毛而得名。谈正衡告诉我，过去安徽农村有赶鸭子到南京卖的传统，每到农历五六月，小鸭子孵出三个星期左右，鸭农便结伴成三五一组，或六七一队，挥着竹竿赶鸭子上路。此时整个江南的稻田也开始抽苗，赶鸭人一路寻着稻田、水塘走，稻田里的野草，稻叶上的小虫，水塘里的螺蛳，都是鸭子现成的美食。等走到南京的时候，已经是桂花飘香的八月了，小鸭子一路奔走长成壮硕的大鸭子，长途跋涉又甩掉了它们体内多余的脂肪，肌肉发达，肥瘦得当，正适合买来做鲜嫩的盐水鸭，故而又称“桂花鸭”。

与白皮盐水卤鸭相映成趣的是红亮油皮的挂炉烤鸭，被当地人直呼为“红皮鸭子”。与北京全聚德的挂炉烤鸭有两大不同点，首先，红皮鸭子最后一道工序用油炸。童春年解释：“那是上世纪计划经济物资凭票供应的年代，城市推广无烟煤基，因栗炭紧缺，就将加工后的鸭子抹上麦芽糖烘烤干，最后的烤制改为放入油锅里浸炸成熟。成品比吊炉烧烤热辐射的色泽均匀、油润透亮，其次成本低，再则油烟比炭烟污染小，适合作坊式的加工场不扰民，所以在芜湖普及了。”第二处不同，是红皮鸭子在食用时，要先浇上甜卤汁，香脆的鸭皮饱吸卤汁后，会慢慢变得酥韧，对食客而言，就多了一份富于变化的乐趣，而微甜的口味也更为当地人所喜爱。

芜湖下属的无为县，以“无为熏鸭”（又名无为板鸭）闻名，据无为县志记载，清乾隆三十九年（1774），祖居此地的回族厨师首创了先熏后卤的独特手法。如此烹制出的鸭子色泽金黄油亮、皮润肉嫩，鲜美可口。在当地从事餐饮业的涂庭茂与“阁上马玉虎板鸭”店的经营者是姻亲，他领着我们去参观了作为熏鸭作坊的马家老屋，得以了解制作过程：清早，本地麻鸭送到这里，要先进宰杀池去毛、除内脏，清洗后入缸浸撇去血花；然后用盐和红曲米腌制鸭身数小时；腌过的鸭子逐一放入沸水中烫至鸭皮收缩绷紧，晾干后架在熏锅中熏制，熏锅一定要用杉木屑来烧炭。熏制后的半成品鸭可以冷冻保存，等到出售前再下卤锅。老卤是鸭子好吃的秘密所在，涂庭茂说：“马家现在这三大锅老卤，也得有几十年了。卤水消耗变少，就要随时兑入鸡架子汤，保证一锅卤水的量能卤25～30只鸭子或者20只鹅。卤水烧开后，把鸭子完全浸没在里面，用锅盖牢牢压住，然后就要把温度控制在90摄氏度左右，超过100摄氏度会使鸭子身上的皮脂融化，鸭皮发皱，所以鸭子不是煮熟，而是焖熟的。焖的时间与季节有关，5月鸭子肉嫩，35分钟就可以了，冬天卤鹅大概要55分钟。”

涂庭茂告诉我们：“现在无为做板鸭的有100多家，公认马家和燕家的板鸭最有代表性，但在五六十年代，只有林家的板鸭卖完了，才能轮到马家、燕家。”作为林家板鸭最后一位传人，林启权老师傅被招入当时的无为国营饭店，把向来秘不示人的手艺传授给了一众汉族徒弟。1984年，林老师傅带着18岁的许前柱等七人，到了南京，在那待了三年。许前柱回忆起往事，唏嘘不已，如今他已成为无为餐饮协会的会长，承包了当年的国营饭店，2009年出版的《中国徽菜标准》中无为熏鸭的烹调标准，也是由他撰写制定的，可当年的小学徒，又哪能想到这些呢？

当地食鸭风气之盛，确实与回民的存在密不可分。芜湖城中老字号“马义兴”便是家清真馆子，以经营传统鸭馔名品为特色，卤鸭、烤鸭、琵琶鸭、蝴蝶鸭都各具特色，风味腌腊制品“鸭脚包”也值得一提：以鸭脚为主料，凿碎其蹼骨，用肥膘肉做芯，夹上鸭肝，用鸭肠捆扎鸭掌包缠而成。

明初和明末清初，有过两次回民大量涌入安徽的迁徙高潮，经过几百年的发展与融合，清真饮食已成为皖江饮食不可分割的一部分，它对于当地食文化的发展是功不可没的。在一次饭局上，几位在安庆从事餐饮业的朋友都表示，他们所用牛羊肉，无不是到大南门的清真店铺里购买的，而由阿訇题写招牌的店家，是最让人放心的。大南门是安庆最大的回民生活区，这里距离长江咫尺，拥有400多年历史的安庆南关清真寺便坐落于此。

不管回民、汉民，安庆人都喜欢到大南门来吃早点，要上一碗牛肉面或者一碟生煎牛肉包。大南门清真牛肉包子店里每天都是一副热火朝天、排队等座的景象。据说游子归乡，是一定要来这里报到的。先喝一口微辣的绿豆圆子汤来暖肚开胃，再咬开金灿灿、热滚滚的包子脆皮，里头颤巍巍、鲜嫩嫩的包子馅儿是用绞碎的牛肉加嫩豆腐拌成的，轻轻吮吸就落到了舌尖上。好久没吃过用豆腐入馅儿的包子啦，这一口令我想起了久违的家乡小吃薄皮豆腐馒头，想起了爸爸总是替赖床的我去买包子，端到床前来用包子的香味诱我起床……味觉虽然是私人的，乡愁却是一脉相通，每一个游子都会有一颗思念故乡包子的滚烫的心。

和味

童春年说，他年轻的时候学厨，大师傅们口头总挂着一个术语“和味”，但究竟什么叫作“和味”呢？谁也没能给出一个明确的解释。琢磨了几十年，他终于领悟：“在麻辣味、糖醋味、酸辣味等复合味中，最能为普通大众所接受的是‘咸鲜味’，而众多菜系之中唯有芜湖在传统饮食行业内将‘咸鲜味’称为‘和味’。所以，‘和味’，可以定义为，咸甜酸辣适中，东西南北融和。”他以芜湖人爱吃的小笼汤包来举例，“放糖为之起鲜；微辣的胡椒为之去腥解腻；所蘸之醋也非原醋，行业术语为‘破醋’，即是用冷开水勾兑过的微酸醋”。

“中国版图中心在西安，而汉民族的美食地域中心在徽菜，众所周知，‘八大菜系’是指汉民族的风味，在中国汉民活动区域内，‘安徽风味’北有京鲁、南有闽粤、东有江浙、西有川湘，被其他菜系包围居中。而沿江菜属小菜系，在‘安徽风味’内被沿淮风味和皖南风味夹居其中。”皖北淮河流域，平原地貌约占三分之二，人们的生活习俗也保持一致，喜辣好酒，食生蒜、辣椒，吃小麦、玉米、高粱。皖南徽州地区山多，俗称八分山，一分地，一分水，当地人饮食习惯上重油重味，喜喝浓茶，吃干笋、木耳等山货。

那么皖江一带呢？安庆是历史上的皖省首府，自古为八省通衢之地，芜湖是沿江重镇，近代又成为通商开放口岸，长江巨埠。从安庆宿松县秀峰独立于江中的小孤山，一直到芜湖城北“天门中断楚江开，碧水东流至此回”的天门山，“八百里皖江”南来北往，海纳百川，既带来了不同地域的味觉刺激与需求，又为践行“拿来主义”提供了方便，而“鱼米之乡”的丰饶、圆融与通达最终便在这饮食之道、口腹之欲上发挥得淋漓尽致。回想起来，皖江人过年爱吃各色圆子，肉圆子、藕圆子、鱼圆子、糯米圆子、荠菜圆子、山粉圆子、葛粉圆子……这里面既寓意“团圆”、“圆满”之意，但又未尝不可以拿来比喻当地饮食“圆融”的个性。