第一口明前茶

3月22日，杭州连绵了几天的阴雨终于散去，一出门马上感觉到了暖意。茶馆老板庞颖在电话里的声音透着欢欣：“跟我去梅家坞！今天可以‘大采’了。”所谓“大采”，是指大规模的龙井采摘。人人都想尝鲜，尤其是“贵如金”的明前龙井。于是，从春分到谷雨的杭州春天，就沉浸在龙井茶的清香里了。这样的乐趣自明人高濂开始延续：“谷雨前采茶旋焙，时激虎跑泉烹享，香清味冽，凉沁诗脾。每春当高卧山中，沉酣新茗一月。”

与诸多名茶隐逸山林不同，龙井是大隐隐于市，出自西湖周边繁盛的人间烟火之中。杭州人早有排序，传统核心产区依次是“狮”——狮峰、“龙”——龙井、“云”——云栖、“虎”——虎跑、“梅”——梅家坞，五大字号都在西湖周边，最远也不过半个多小时车程。正如明代高濂在《遵生八笺》里所说：“山中仅一二家，炒法甚精。近有山僧焙者，亦妙。但出龙井者方妙，而龙井之山，不过十数亩。”离开西湖，就只能叫“杭州龙井”，甚至“浙江龙井”了。

梅家坞与西湖隔山相望，穿出梅灵隧道，就看到一家家边炒茶边卖茶的茶叶店，沿途三三两两背着竹篓的采茶工，还有兴致勃勃踏青问茶的游人，让人感染上雀跃的春游心情。主干道旁边就有茶山，但因为隧道的影响，要找到更好的茶还得往山坳里走。庞颖的茶园就在更深处的朱家里，要经过村庄走进去。进村的路窄，急着采茶、收茶的车拥堵得越来越多，得等一辆开出来，另一辆才能再开进去。天天跑茶山的庞颖早已习惯，她告诉我们，占据龙井“梅”字号的梅家坞，是在民国后期从“云（栖）”中分出来的，很快成为后起之秀。虽然梅家坞位列五大字号之末，但茶山面积最大，茶叶产量居首，占西湖龙井总产量的30%，采茶季的热闹场面是可想而知的。

龙井风土，得西湖山水之灵秀，深入梅家坞便可体会到。和几大龙井核心区一样，梅家坞也窝在植被丰富的山丘坡地之中，三面环山，一面缓缓伸向钱塘江与西湖，形成滋养茶树的大环境。庞颖说，北部的山脉形成天然屏障，阻挡了寒流的侵袭。而南部受钱塘江湿润季风气候的调节，雨量充沛，光照充足，茶园白天土层受热，晚上热量又能很快散发，形成茶树生长最适合的“昼夜温差”条件。另一方面则得益于土壤。陆羽在《茶经》里说，茶“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，“烂石”是一种风化比较完全的砂质土。龙井茶树就生长在典型的“白砂土”上，矿物质吸收多，微量元素丰富，自然出好茶。我们继续攀爬到梅家坞东北方绵延的“十里琅珰”，就可以眺望狮峰了，那是公认的龙井最好产区，从其地貌也可以想象，正如明代俞思冲所说：“狮子峰，在一片云之上，高出群岫，可瞰江浒。北望天竺，诸峰叠秀如画。”

层层叠叠的绿色山坡上，跃动着一群群采茶工的鲜艳身影，真是一幅天然胜景。其实现在采摘的都是后来培植的新品种“龙井43号”，叶形漂亮，产量大，生长快，已经占据了茶园的大半江山。而传统的老龙井“群体种”，长得没那么规整，但是老茶客公认味道更醇厚，要再等几天才能出芽。庞颖告诉我，其实看茶树的形状就能分辨出来，那些齐齐整整排布成条的茶树是“43号”，都像一个模子里刻出来的；而那些一团团的成簇茶树才是“群体种”，大小不一，但更自然。庞颖指给我看茶园上废弃的几个大木架，是生产队时期合作采摘时留下来的，当时采好的茶叶就从上面“坐滑梯”滑下来，省时省力。后来包产到户，家家户户靠自己，不得不回归原始的手工采摘。而且再开垦后，茶园面积扩大了三倍以上，人手更不够，所以现在一到采茶季，每户都得从安徽、江西雇十几个采茶工。

我们遇上几个采茶工下山吃午饭，每人竹篓里都有半筐鲜叶，是一大早到中午的成果。她们从安徽来，在这一个月里，每天都要早6点天刚蒙蒙亮开始采，一直采到晚6点太阳落山，几乎不怎么休息。她们把几片叶子摊开给我们看，是嫩绿的芽头，人称“莲心”，闻起来一股清香，嚼一嚼还有些涩。她们说，昨天采了第一茬，天阴，有风，手都冻伤了。今天一放晴，温度提高了好几度，芽叶长得很快，必须得争分夺秒，因为必须要在一芽一叶时采摘，否则会炒出“冬味”。

西湖龙井盛名400年，也在于独特的炒制工艺。与大多数绿茶呈芒针状不同，龙井茶是独特的扁平条索状，让人不禁想起苏东坡的形容，“从来佳茗似佳人”。龙井改条索状始自清末，也是由于皇家对于贡茶的苛求，迫使其制法创新。绿茶是一种不发酵茶，为了防止发酵，有各种不同的杀青方法，如“烘青”“蒸青”，龙井则是“炒青”，而且为了呈现扁形，需要用手不断压实。庞颖说，现在已经没什么人愿意全手工炒茶了，都被机器取代了，“手放进250度高温的锅里，一不小心全是水泡，那真是酷刑”。只有两个跟她合作多年的村民还在坚守，帮她手炒一些，“已经不是钱的问题了，是这么多年收茶的情谊”。她拿上一袋昨天采的鲜叶，带我去找其中一户茶农陈一鸣。这袋鲜叶一打开，散发出饱满的清香，陈一鸣薄摊在竹筛上，还需要经过几小时萎凋。他告诉我，萎凋之后的炒制还有几道工序，首先是“青锅”，放在高温铁锅里进行杀青，在这个阶段就要初步压扁塑性，炒至七八成干时起锅；之后是“回潮”，将青锅后的茶叶摊凉筛分；最后是“辉锅”，几乎要将茶叶的水分全部炒干，断绝它外部发酵的可能。陈一鸣将手边已经回潮的一竹筛青叶放入热好的锅中，准备最后一道“辉锅”翻炒。锅内温度已经80度，但他下手果断，“越犹豫越容易烫伤”，然后用手将茶叶按在锅内，抓住叶子翻转掌心，再扬起手掌抖落，如此抓、按、捺、抖循环往复十几分钟，锅温已经逐渐升高到150多度，一直要“茶不离锅，手不离茶”，直到叶片变得紧实深沉。这样下来，12斤鲜叶，手炒10个小时，才能炒出3斤干茶。而这样的手法，是多年吃苦练就的功力，所谓“三年青锅，五年辉锅”，陈一鸣还记得，他18岁第一天学的时候，手上起了36个泡，现在的年轻人都不愿意碰锅了。庞颖感叹，江南是个人多地少的地方，古时候这个地方的茶农除了茶叶，祖祖辈辈没有别的生活来源，愿意花这么大的代价去炒茶，龙井才在这么多茶中独占魁首。“乾隆六下江南，写了七首赞龙井的诗，因为只有这么趁着手感炒出来的茶，才不苦不涩，没有刺激性。但现在都机器炒了，看似卖相更好，但茶叶的味道总是释放不透彻，没味道。”

陈一鸣的祖辈留下了10亩茶园，算是梅家坞村的大户。对他来说，一年的辛劳都要看从明前到雨前一个月的收成，一个月亩产能到120多斤鲜叶，相当于30斤干茶，10亩300斤干茶。但是眼见着价格一天天在降，刚上市的明前西湖龙井售价动辄上万，在农户这里的每斤干茶收购价3800元，之后不断下降，从3000多元到2000多元，到临近谷雨时就降到不足1000元了，时间不等人。人人都抢着要喝第一口明前龙井，哪怕叶子里的鞣酸火气还没褪掉，入口还有点生涩。陈一鸣挑拣几片刚炒好的茶叶沏上一杯新茶，叶片很快在水中舒展开来，沁人心脾的香气飘出，像一缕春天的魂。