知名作家、南京大学教授余斌

继《南京味道》《提前怀旧》《旧时勾当》之后，又一新作

描摹各色风味，趣品百态世相

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描摹各色风味，趣品百态世相。

“吃相”一语，本义当然是指吃喝时的举止神态。但也时常挪作他用，说某人“吃相难看”，未必就是说他饭桌上欠斯文，有时是指其为人行事不够淡定，急吼吼缺少风度。再往大里引申，吃相之“相”也可通于世相之“相”，一个人有一个人的吃相，作为整体，人类有人类的吃相，一个时代则又有一个时代的吃相，在吃上面，也是“此中有人，呼之欲出”的。从吃相能看出的东西委实不少。

内容简介

 本书生动描摹以江南为主的各色美食、市井风味，从肥肉、小龙虾、锅贴、层层脆，到四色糖、糕团、慈姑、麦乳精、烘山芋等，兼及中西，读来令人生津垂涎或会心莞尔，其中的民俗、旧事、记忆、温情，余韵隽永，引领读者细品一方水土一方人，更可从中窥见世相百态。

作者简介

 余 斌，1960 年生于南京，现为南京大学文学院教授。

著有《张爱玲传》《周作人传》《提前怀旧》《旧时勾当》《南京味道》等书。

目录

 I  自 序  

001  论肥肉之存在方式

013  锅贴、煎饺之辨

021  鱼香肉丝与洗脚问题

028  龙虾风暴

062  醉 虾

076  蟹

096  那些年，我们桌上的鱼

099  观 鱼

103  镇江肴肉

107  猪耳朵，层层脆

112  “下水”之猪肝儿

118  荷包蛋

124  丝 瓜

129  豌 豆

135  慈 姑

140  豆花与豆腐脑

144  豆腐乳

149  凉 粉

156  炒粿条

159  四色糖

163  糕与团

170  年 糕

174  奶 糕

180  巧克力

183  麦精露与麦乳精

190  烘山芋

198  “老鼠屎”

204  “原教旨主义”粽子

209  月 饼

217  意大利馅饼

226  炒菜之热闹

232  初遇“洋”面条

236  焙果与如意卷

239  中美油条之比较

243  餐桌上的中西

246  餐桌上的句号

250  “扒”与“排”

253  载 体

260  加 椰

263  做 饭

267  吃 饭

271  下 饭

274  盒 饭

289  农家菜与“俺家小院”

297  草根“私房菜”

301  混 搭

304  食分男女

309  打 包

314  吃 相

317  沪宁线上的味道

321  一日三餐

试读：蟹

螃蟹，南方人北方人都吃。当然，是南方人先吃起来的。所谓“第一个吃螃蟹的人”虽无从考证，却必是南方人无疑。率先对无肠公子下口的人得有胆子，因其奇形怪状的模样，再加被俘时的张牙舞爪，委实是拒人千里的。直到宋代时，关中人仍有将螃蟹视为怪物者。沈括《梦溪笔谈》即记有一桩趣事，说乡人不识螃蟹，有人收得一只干蟹，逢左近有人得疟疾，便将此物借去，悬于门上，借以驱鬼——散布疟疾者称疟鬼，疟鬼见门上怪物狰狞可怖，便过其门而不入了。沈括甚至夸张地说，螃蟹在关中，“不但人不识，鬼亦不识也”。

南方人对螃蟹自然见怪不怪，然“第一个吃螃蟹的人”要“前无古人”地将其视为可食之物，进而当作无上美味，却仍要有足够的勇气和想象力。此人是不是一位美食家，不去管他，照古书上的说法，南方民间食蟹之风的大盛，与口腹之乐的冲动没有一毛钱关系，其因由倒是螃蟹的泛滥成灾：南方多种稻，螃蟹正是毁稻伤田的好手，元代史料里有记载，这些家伙一度弄得稻不聊生，以致被形容为“蟹厄”：“吴中蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽。吴谚有蟹（虾）荒蟹乱之说，正谓此也。”故彼时的吃蟹之风大盛，其实是农人的愤而食，是一种泄愤之举，大有食肉寝皮的恨意。

然而以螃蟹味道的鲜美，以南方人口味上的偏嗜，食之后，转恨为爱几乎是必然的。事实上螃蟹早已被视为美味，吃蟹的“事迹”，亦可称“史不绝书”，最远的记到西周，往后隋炀帝的酷嗜此味不用说，东晋名士毕卓“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生”的豪语更是将吃蟹定格为一桩韵事了。而到宋代，在位于北方的汴梁，食蟹已成时尚。只是凡此种种，均限于宫廷或上层社会，平民百姓不与也。没准儿元代江南农人的愤而食蟹倒是吃蟹之风走向民间的转折点。（虽然食蟹既有悠久历史，江南又螃蟹遍地，要到那时才走入寻常百姓家，似乎有点说不过去。）

不管怎么说，江南人吃螃蟹较北方人更有传统，也更有底蕴，却是板上钉钉的事。同样是吃，态度上便有差异——前者将螃蟹视为无上美味，后者虽不是视同寻常，吃起来殊少一份隆重。这里说的是江南人而非泛泛的南方人，因江浙而外，其他地方吃螃蟹之风皆不如江浙之盛，也没那么讲究。单说螃蟹出现的场所，就可见出螃蟹在人们心目中的位置。几年前在南宁逛夜市，有条美食街迤逦一两里路，路两边一家挨一家的排档，别的倒也罢了，让我这江南人吃惊不小的是，许多摊档上居然一摞一摞码着个头儿不小的螃蟹，价格记不清了，反正便宜得可以。要知道在南京，螃蟹的价格早已奔着一斤一百元而去，一度甚至卖到两百元一斤，小饭馆里不见踪影。大酒楼里它也往往是一桌酒席的高潮，哪能这样跟猪头肉似的随随便便就吃将起来？又一回是在开会，会议的自助餐里好几回见到螃蟹，横七竖八堆在盆里，由人自取。出于好奇取了一个尝尝，不知何时烧煮的，早凉了，有点腥——整个就当冷菜嘛。我知道摊档、自助餐上，都是本地的蟹，不要说大名鼎鼎的阳澄湖大闸蟹，就是南京高淳的固城湖螃蟹，本地的也比不了，但是，毕竟是螃蟹呀。

江南人吃螃蟹的郑重其事，“直面”螃蟹时的那份认真仔细就不用说了，（北方人最喜笑话吃上面的南派风格：“南派”的螺蛳壳里做道场的那份小气，最见于吃螃蟹时的兢兢业业，流传颇广的一则笑谈，说上海人坐火车去乌鲁木齐，上车伊始便开始吃一只蟹，直到下车才吃完。）即使在吃不着的季节里，对螃蟹也还是念兹在兹。不然，何以要在不相干食物的命名上，牵出螃蟹来？上海有种出名的烧饼，唤作“蟹壳黄”，特别酥脆，圆形，说是出炉时皮色近于蒸熟的螃蟹的颜色，故名。味道、口感，与螃蟹八竿子打不着的，真是见“色”起意。另有一道很常见的菜，“蟹黄蛋”，则似乎有一点儿螃蟹的消息。其实就是炒鸡蛋，不过做法特别一点儿而已：鸡蛋磕破后，并不在碗里将蛋清蛋黄搅匀，另将生姜切碎末，与适量的醋做一处，一如吃螃蟹的蘸料。鸡蛋入油锅划散了炒，再将备好的姜醋倒入，炒几下就行了。因不是搅匀的蛋液，炒出来黄是黄白是白，乍一看真有几分像蟹黄蟹肉，有人说吃起来味道也有几分近似，好像还有店家在菜谱上写作“赛螃蟹”的。其实怎么能够？我说的那点“消息”，乃是从姜和醋里来，螃蟹都是蘸姜醋吃，虽北边人家亦如此（贾宝玉不是说“泼醋擂姜兴欲狂”？），以至于姜醋在我们意识里也成为蟹味的一部分了。这也就是吃不着螃蟹时聊寄相思罢了。