孔府一品锅

关于“孔府菜”种种

文丨朱振藩

位于山东曲阜的孔府， 号称“天下第一家”， 历经两千五百余年，传承迄今已七十九代。其能世袭“当朝一品”官衔，则始自明代。而其府里的菜，经长期不断地发展及演变，早已成为典型的官府菜，特称之为“孔府菜”。由于它具有制作精细、豪华多彩、技法全面和讲究礼仪等特点，故长久以来，始终是官府菜的首席代表。不过，目前的孔府菜已非原貌，乃20 世纪70 年代后期，齐鲁一些烹饪研究者，在星散的故纸堆中，努力挖掘此一文化遗产，经一番“复古”后，正式对外经营，盛誉至今不歇。

而在孔府的高档宴席里，为衬托主人“当朝一品”的身份地位，常用一品命名菜肴，如燕菜一品豆腐锅、一品海参、一品豆腐等。此外，尚有寓意深刻的珍馐，如一卵孵双凤、八仙过海闹罗汉、烧秦皇鱼骨、神仙鸭子、御笔猴头、烤花篮鳜鱼、玉带虾仁、带子上朝、诗礼银杏等，道道有典故，个个有名堂，不仅大大丰富了中国饮食文化的内涵，同时也让食者感受文化意涵，引以为莫大口福。

孔府菜资料图（来源：中新网）

以往因工作之故，不克前往大陆，但我对此一美馔思念甚殷，遂找来在台北以“超时空烹饪法”自命的“天坛餐厅”，由有“台湾第一女厨师”封号的李西女士担纲，仿其故事体例，制作一席“新”孔府菜。推出之后，大受好评，曾风行一时。

目前只要预订，仍可品尝此一佳味。

我身为朱子（熹）的廿一世孙，有些家学传承，加上朱子有“三代以下的孔子”之美称，亦有“万世宗师”之封号，与孔子的“万世师表”并称，誉满士林，陪祀孔庙大成殿内。而为推动台北的观光业，我亦曾担任“台北市孔庙历史城区观光再生计划”之顾问，研究并设计了一套前所未有的“儒家菜”。

孔府名肴“神仙鸭子”

此菜以孔庙内所奉祀的先圣、先贤及先儒为对象，所有菜色皆与他们的背景或经历相关，并将儒家的思想和精神通过菜肴来传递、表达。在众家餐饮业者的争鸣下，肴点纷呈，美不胜收。

某回有幸参加两岸文化联谊行——“情系齐鲁”参访活动。

当来到曲阜时，我与孔子后裔孔祥林先生同车，得空聊起了“孔府菜”。据他表示，曲阜城内打“孔府菜”招牌的餐馆多矣，也吃过不少，但比较到位的，只有“阙里宾舍”与“御书房”这两家。而当晚下榻的所在，即是“阙里宾舍”，晚餐和隔天的午餐，皆在这儿受用。据说会有些“孔府菜”融入其中，我闻言大悦，充满期待。

这两顿中，与正宗“孔府菜”有关的，分别是烤花篮鳜鱼、一品豆腐（包括孔门豆腐）、诗礼银杏及点心（亦充主食）类的鲁壁藏书、圣书香等。且将前三者分述如后。

烤花篮鳜鱼

烤花篮鳜鱼是孔府筵式席面上的一道传统珍贵大件菜，“篮”又写作“揽”，鳜鱼又名桂鱼，号称淡水石斑，习惯上此菜一名“在篮鱼”。其在制作时，鱼先治净，并在其腹内填虾仁、鲜贝、海参、玉兰片、火腿、鸡脯和肉膘等；接着用猪网油包裹好，再用和好的面饼封严。最后两面烤透即成。在享用之际，次第揭开面皮及网油，即可趁热而食。

此菜之妙在于明炉包烤，鱼肉不直接碰触火，保持了白嫩鲜美。店家所制作者，其腹内之料有限，鱼肉滋味略咸，虽不失细致，但美中稍嫌不足，称得上适口充肠。

一品豆腐

鲜嫩爽滑、弹性十足，不仅可以单独成菜，还可以独立成席。刚一咬开外面的酥皮，里面雪白嫩滑的豆腐，就一溜烟地滑到了肚子里，令人回味无穷。

一品豆腐也是道踵事增华的大菜，以整方豆腐为之，酿海参、鱼肚、冬菇、虾仁、青豆及鸡、猪之肉，修成圆形，再用旺火烧开，接着慢火蒸熟，并在其上摆“一品”二字，最后把清汤勾薄芡，浇在豆腐上即成。由于馅鲜且豆腐嫩，倒是佐酒隽品。至于孔门豆腐，则料省工简，亦别有风味。

诗礼银杏