茉莉“真香”，这才是适合立秋后的快乐水

作者：三联生活周刊（微信公号）

今天·阅读时长7分钟

73人看过

今年的茉莉花茶来啦~

夏秋轮转，转眼来到了立秋后，但却仍然处在闷热的三伏天里。“三伏相仍，徂暑彤彤......洪液蒸于单簟兮，珠汗沾乎葛”，濡湿闷热，气息不畅，憋闷着的日子里，整个人极易疲乏。

心神不安间，思念一杯“理气开郁”香茉莉。《中药大辞典》写，茉莉花“理气开郁、辟秽和中”，轻轻浅浅的花香入了口，生津止渴之余，心神就此舒缓。

政和茉莉伏花×高山白茶白毫银针

茉莉银针

2025夏花七次窨制

新品预售8月15日左右发货

👇🏻点击下图，购买品尝今年茉莉花茶👇🏻

茉莉花茶的“粉丝”，冰心算一个。她曾在《我家的茶事》中谈到“我是从中年以后，才有喝茶的习惯。现在我是每天早上沏一杯茉莉香片，外加几朵杭菊……”北京人管茉莉花茶叫“香片”，天津人叫“小叶”，有钱的喝好茶，没钱的喝高末，总之，是人人都爱的“抢手货”。

茉莉花茶得人爱，大约和这般兼容并蓄脱不了干系。

“立秋了，想喝茉莉花茶。”

“茉莉花茶，哪个季节不想啊！”

“春夏秋冬失去了你，该怎么过一年四季。”

说茉莉花，自然得从茉莉说起。

茉莉窨茶，是属于夏日的浪漫

“逆鼻清香小不分，冰肌一洗瘴江昏。”夜晚绽的热烈的茉莉，香气属实算不上神秘。细密密的花开，香气入心入肺，带着些许橙花般新鲜愉悦的味道，虽然只能开一次，开一夜，也没有丝毫哀愁忧伤，倒香得个生动明亮。

《群芳谱》写，“每晚采花，取井水半杯，用物架其上，离水一、二分，厚纸密封，次日花即可簪，以水点茶，清香扑鼻，甚妙。”心动一试，果然，花水银针，白茶衬托下花香愈发凸显，清灵灵的极尽优雅。但心里的疑惑却愈发膨胀，难道白喝了这么多年茉莉花茶？为什么记忆中花香清晰的茉莉花茶屈指可数？

想要喝到好滋味，须得先了解来龙去脉，明白个中细节。

说茉莉花茶离不开茉莉花。茉莉花不开不香，也即是常说的气质型香花——不同于常见的白兰花一类香气存在于花瓣中的体质型香花，茉莉花往往随着花蕾的成熟，在酶和热力的催化下，花蕊逐渐吐放酯类、醇类物质，芬芳这才开始飘散。换句话说，存在于花瓣中的体质型香花，即使花开、甚至做成干花，花香也会依然存在；而茉莉这种气质型香花则极具时效性，花开才香，一花又仅绽一次。注定了要想拥有最鲜灵的茉莉香就得抓住时机，甚至夜夜守候。

花珍贵，时间珍贵，仅在用花这一处茉莉花茶的品质就有许多差别。比如常说的“压花”，即因为舍不得那已经窨制过一次茶、只留有少许香气的花，再次使用，从而制作出相对低档的茉莉花茶。

而常见的“透兰”茉莉花茶，则是茉莉掺杂着白兰花——香气近似、不用守着花开的体质型香花，一同窨茶，以我们2019年走访横县所得价格来说，当时的茉莉花每斤18元左右，而白兰花每斤最多不过5、6块钱，成本自然骤然降低；掌握好两种花的使用比例程度倒也还行，一但加太多，或者没窨好，花香旋即浓艳，完全透出一股香精味。

纯正的茉莉花茶，花香幽深至雅。

“压花”属于工艺选择；夹杂白兰味的“透兰”则是一种明显的工艺缺陷。

再来说说这个极为关键的“窨制”。其原理是利用茶叶的吸附性及茉莉一绽就会大量释放香气的特点，将花、茶放置在一起，以使得茶叶中吸附茉莉香。操作上可见的便是采摘将开未开的茉莉，待花将将开，一层花、一层茶，层层堆叠，控制温度与湿度，花吐香，茶吸香。

当然，具体的窨制过程可不止这么简单。第一窨次往往使用大量的茉莉花，经历一夜高温，掏空茶中的浮躁气息与刺激性，一旦温度、湿度控制不当，就会致使茉莉花茶香气不纯净。而后几窨，尤其是决定茉莉花茶风味的第6、7窨，各个地方的处理也并不相同。比如在广西横县这个茉莉产出大县，后面几次窨制的重点多放在花香的叠加、封印；而福建的茉莉花茶，后续窨次更加看重花、茶的气息相协，花香与茶香的取舍。

茉莉花茶的窨制，是个技术活儿

除了茶厂内温度、湿度的影响外，当天茉莉花的香气浓郁度、窨制时的天气、空气干燥程度也都会影响到整批茶的品质。有经验的制茶师，在最后关键的两次窨制时，往往都会选择日头较好的北风天气。

这其中所有的调整控制，将直接影响茉莉花茶的花香与茶香的兼容程度、花香的鲜灵程度、茶汤的细腻醇和度，而整个过程全靠着制茶师来拿捏。

至于茶坯，近几年，随着制作工艺的精细，高等级的茉莉花茶越来越多，窨花的茶坯也有了很大不同。早先用春天尾巴尖上的绿茶作茶坯，如今已经有了更多品级、类别，越来越多优质绿茶茶成为茉莉花茶的茶坯，但白茶作为茶坯仍不多见。

今年的茉莉银针一如往年，取自政和石屯镇人工驱虫、拔草、近乎生态种植的茉莉花田，烈日采摘，当天鲜窨；茶坯政和高山银针则来自政和海拔1000多米的茶山，茶性稳定、涩度低、耐存放。

在做茉莉花茶的第十年，我们如期回到政和制作延续往年风味、市面上少见的「茉莉银针」——以政和海拔千米的茶山采摘制作的高山银针为茶坯，每一次窨制都使用当天鲜摘新花，花香尽数凸现。并特邀福建省高级制茶工程师、福建政和白茶先驱人物杨茂旺老师亲制，伺花—筛花—窨制—通花—起花—复火—退火，数天一个窨次，仅窨制就要耗费几周时间。