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从上世纪的挑担小食，到当下的bistro本土化表达，卤担和烧酒配，不仅是闽南人自己的小酒馆，也是乡邻社会叙旧谈心的据点。一口酒、一份卤菜，有平凡人的普通生活，也有尚未消散的英雄气概。

 记者｜驳静

摄影 | 于楚众

厦门烧酒配

晚上9点，我走进厦门角滨路上的一家“烧酒配”，服务员大姐见我站在明档处犹疑不定，不知要点什么菜，于是邀请我进去看看别的桌。

我犹豫着往里走，第一桌客人齐刷刷地看向我，都是大爷大叔，有的还喝得脸红耳赤，几个人一齐说话，异常热情。但我没听清他们推荐的是什么，于是卡了壳，只会笑，回答说“好的好的”。

拔腿逃向下一桌。没想到这一桌更热情，背对我坐的polo衫男士转过头来率先说话，“我是这桌的桌长，也是这桌的新闻发言人，你有什么问题就问我”。全桌人大笑，我看向这桌其余四位酒客，都是中老年男子，每个人脸上都洋溢着酒过半巡的松弛和快乐。桌长见自己的笑话获得满堂彩，盛情邀请我坐下加入他们共饮——我还肩负着点菜重任，礼貌婉拒。

折回店门口的冷菜档口，按照自己对烧酒配的理解，点了卤味拼盘、巴浪鱼、面线糊等。

“厦门料理烧酒配”的冷菜档口

这是我们这天晚上的第二摊，据这家店的老板说，通常来讲，人们上他这儿来大都是在别处吃过饭来续摊的。刚才那两桌客人，倒是晚上六七点就来了，晚餐、喝酒一起了，所以一桌喝到九点多钟还没结束。喝到兴起，挨着的两桌陌生客人之间还要“叙旧”，“上周你们也来了，来得比我们早，走得比我们晚”，或者“你是谁谁谁的朋友吧，我同谁谁谁几年前也见过一面”。论起来，都是朋友。

工作日的夜里9点，“厦门料理烧酒配”气氛正浓。任何一个开bistro的年轻老板，多半都要羡慕这样的气氛和这样的客人。

我点完餐，回到我们桌上。这天晚上我们这一桌，大家也算是来“叙旧”的。已经在大声谈话的颜靖、海鲜大叔和黑明三位，是我们2018年到厦门采访时认识的朋友。当时同行的摄影师是蔡小川，为颜靖和他儿子在著名的厦门八市（第八市场）拍的照片还作为配图出现在那一期报道中。“那时我儿子还上小学，现在个头都快比我高了”。此外，颜靖这样一个著名的馋鬼，竟然也在减肥。我们感慨世事之变迁，中年人之迅速折旧——这样一种叙旧氛围，发生在烧酒配这样的小店里，确实很相宜。

过了半个钟头，刚才那位桌长出现在我们眼前，他说他和“打架认识的朋友们”打算走了，看到我们一大桌人坐在门外，特地过来打招呼。“桌长”说他今年65岁，过着“每天算养老金的日子”，一周七天倒有八天是在外面吃的。每天晚上这样喝酒、吃夜宵，除了肚子鼓起外，皮肤倒是光滑得很。他见我们夸他年轻，自豪地表示，他是在鼓浪屿长大的孩子，每天早上他都要早起游泳，不论冬夏。

这家烧酒配的老板，江湖人称阿毅，也加入进来我们这一桌，跟大家推杯换盏中，听到“桌长”感慨退休，还自言自语了一句：“原来不是我变老了，是大家都老了。”

“厦门料理烧酒配”老板阿毅（左一）和本地厨师黑明（右一）

阿毅告诉我，他是上世纪90年代末进入酒吧行业的，从小弟干起，做到管理层，成为股东。那时生意好做，厦门作为特区、窗口，到处是南来北往的客商和精力旺盛的青年，那是属于酒吧和洋酒的黄金时代。2013年前后，他将股份出清，过了几年清闲日子。当初开这家烧酒配，是想着当年一起喝酒那伙兄弟，年纪到了，要换一种生活方式了。但酒不能不喝，所以开了这家烧酒配。

那是2016年。当时广东大排档已经风靡全国，阿毅做生意有头脑，觉得不如起个更厦门的名字，更能脱颖而出，于是有了“厦门料理烧酒配”这个有点混搭的店名。

“烧酒配”是一个很形象的词，外地人即便第一次听说，也能立刻领会它的意思多半就是下酒菜。它跟大排档较大的区别是，烧酒配通常以冷菜为主，图的就是上菜快、不用等。阿毅的店最初几年也以冷菜为主，后来增加了热菜，也是因为老客人喝酒喝到后半场，总要吃一些热乎的。

“厦门料理烧酒配”起初只有卤味冷食，近几年多了不少热菜

闽南地区过去最常见的一种酒是“地瓜烧”，如今人们有了更好的选择。特别是厦门1980年成立经济特区后，洋酒逐渐进入寻常酒局，所以比起其他省份，厦门人喝洋酒的风气更盛。在“厦门料理烧酒配”柜台背后，摆着一整墙客人的存酒，半数是威士忌。

迈进“厦门料理烧酒配”的前五分钟里，领教完热情的两桌客人后，我就已经完全认可这家店的精神内核：轻松真挚、好吃不贵。这样说来，烧酒配的气质，与巴黎街角的bistro并没有本质区别——都是为普通市民提供的小酒桌，桌挨着桌，都不讲排场，“都是朋友”。

在厦门，bistro也曾短暂刮起过一阵风，但并没能成大气候。倒是厦门人自己的烧酒配，这两年开始进入年轻人的视野，我在厦门采访，不少年轻人都向我提到“烧酒配”。不过这天晚上在“厦门料理烧酒配”，目之所及，都是资深中年人及以上，用颜靖的话说“都是厦门老炮”。或许，这是中年人缅怀青春、喟叹时间飞逝的一处据点。在这里，酒还烫，话还热，英雄气概尚有三分在。

不过，一位在厦门开wine bar的年轻人何患告诉我，有段时间，他晚上喝两场，一场在“厦门料理烧酒配”，第二场去江埭路上的“阿季酒食”。两天后，我们在晚上六点半来到他说的这家“阿季酒食”。刚进门，就看到一个熟悉面孔——就是那位鼓浪屿的孩子、“桌长”。

这让第一次去“阿季酒食”（以下简称“阿季”）的我们就获得了相当的熟悉感。它目前在厦门有三家店，这家环境最好，还有包厢，与早年开第一家小店时比，已经是升级后的版本。听“阿季”的主厨许文艺说，他们刚开“阿季”时，虽然名字没有叫烧酒配，但主要也是供客人喝酒、吃夜宵的。许文艺还跟阿毅去请教过开烧酒配的重点。

“阿季酒食”主厨许文艺是漳州诏安人，最近在研究家乡食材

“阿季”因此起初也是只做冷食，第一家于2017年开在观任路，那一片当年是外国人聚居区，曾经还是酒吧一条街。有一个场景他到现在还记得，冬天，整条街乌漆麻黑，只有他们店开着，并且生意火爆。夏天，他们店里的外摆桌子溢出到街道上十几米外。“阿季”的火爆是有原因的，“当时的酒吧一般只能吃到一点花生米，我们提供的食物恰好很稀缺”，很多酒吧都会帮自己的客人去“阿季”点吃的。“阿季”观任路店还保留着当年的样子，开放式厨房，大吧台相当于“板前”。许文艺说他通常是背过身炒菜，转过身就能跟客人聊天，很像一个“深夜食堂”。

由于生意红火，“阿季”甚至将冷食预先装在餐盒里，这样一到饭点，客人一下单就能上菜。但这种高效备餐方式非常依赖客流量。因为食物一旦装进塑料盒并且盖上盖子，时间一长就会有水蒸气，凝结久了会往下滴，这样一来就会毁掉食物，一不当心损耗率也奇高，所以很少有餐馆会这样做。而敞开的明档有空气流动，反而能保存更长时间。但“阿季”的冰柜里至今还有这样的餐盒，这是一家广受欢迎的小酒馆的底气。

“阿季酒食”的梅干菜猪脚

今天的“阿季”，当然已经不一样了，因为人们对喝酒、吃夜宵的要求更高了，光是冷食早已无法满足食客。我们在“阿季”吃了几道很对胃口的热菜，一个是酱油水烧白鲳鱼，白鲳鱼是厦门本港的代表性海产品，春鲳最佳，冬天的次之，我喜欢它刺少，肉质细嫩，不腻也不柴。另一个是杯汤。闽南人爱喝汤，到了吃夜宵的场所，也想来一份，许文艺就琢磨，他们一个小酒馆，桌子也小，桌子之间也挤，不可能叮叮咣咣上一大锅汤，不如按位来。就想到用小陶罐作器皿，结果还是觉得大，这么大一盅汤喝下去还喝得下酒吗？最后想到了论杯卖。方法和使用陶罐是一样的，就是在蒸箱里蒸，主料就是猪肉茸，以它为汤底基础，分出橄榄、猪肚等四种口味。这个形式方方面面都照顾到了，很受好评。

上图：“阿季酒食”的杯汤 下图：酱油水烧鲳鱼，很有闽南特色的一道菜

“四季豆鲍鱼仔”也完全体现了许文艺构思下酒菜的思路。鲍鱼仔真小，去壳后只比指甲盖大不了多少。闽南餐馆里酱炒鲍鱼片很常见，但许文艺想用四季豆切了丁来炒，就想用最小的鲍鱼，这样可以整颗一口一个，厨房不用切，客人不用撕咬，跟四季豆切丁也很匹配。作为下酒菜，真是再好不过。这种因陋就简、见招拆招的活法，正是闽南烧酒配的地方性饮食哲学。

“阿季酒食”的豆酱蒸去骨土鸡

许文艺告诉我说，别看现在有包厢，有炒菜，其实他们最早跟“厦门料理烧酒配”一样，不过是一家提供宵夜的小酒馆，算上厨房只有五十多平方米，最受欢迎的位置就是“板前”，只有六个位置，但大家都喜欢挤在这里和他聊天。宵夜层面也只有冷食，后来逐渐开始有炒菜，是客人吃出来的，“有的客人常来，慢慢熟了之后就会说，文艺，天天吃这些，能不能炒个菜。那我就是有什么食材就快速炒一个”。本来只用电磁炉，一步步换成了燃气快速炉。

“阿季酒食”是年轻人很爱去宵夜的馆子

泉州卤担

如果说厦门烧酒配是经济上行期的缩影，那么泉州卤担，则来自更古老、更市井的生存逻辑。

上世纪90年代以前，人们晚间喝酒，能去的地方只有闹市上的卤味小摊。就着卤锅，坐在板凳上，喝二两白酒，下酒菜自然就是卤锅里的东西，通常来说是廉价的“猪下水”：大肠、套肠、猪肺、猪血、猪肚，再有就是豆腐等。闽南人因此也称它为“批杂担”（音译），第一个字的意思是卤水，后两个字指的是“猪下水”。

福林村这个卤担算是相当难找。我们听人说起，过去泉州有这样一种古早“板前料理”，现在留存下来的有几处，其中一处就在晋江龙湖镇福林村，我们的唯一线索是：“福林村菜市场，下车后再问。”

我们拖着行李箱，驱车近90公里，来到福林村。村民对我们这两个明显的外地人相当热情，指示我们往巷子深处走去，果真路过了一个菜市场，我们站在入口张望了一眼，里头灯光暗黑，只有三两个摊位，正在疑心卤担是否就在这里面，身后的村民见我们停了下来，又喊：“再往前，再往前。”我们几乎就是在这样的声浪中行进到了一处院子口。

就是这里了？这里看上去就是村里一户人家，只不过房子不是真正的房子，而是用板材简易搭建而成。年轻老板一见到我们，听说我们是记者，立刻拿出手机，展示一张盖了红章的“证明”，落款是福林村村委会，证明说村民许家的卤担，最早是由他太爷爷许经染从1906年开始经营，之后一代一代传到许杏林手中。

不过，不需要这张证明，也能看得出来这家店有年头，厨房里几张大桌子，铺满了各色食材，而最醒目的当然是那张正在散发热气的卤锅，果真就像本地朋友描述的那样：“一张桌子，一口卤锅，古早板前料理。”

福林村的卤担厨房

不过，十多年前，许家卤担就已经改成现在这个模样了。但许家很聪明地保留了卤担的形式，桌子还是老许用了多年的挖了大圆孔的木桌，桌面满是熏黑的痕迹，底下已经改成燃气炉，锅里当然还是热腾腾地卤着大肠、套肠、猪血等食物。许杏林父亲老许告诉我们，现在人吃东西讲究了，所以改了格式，大厅里几张圆桌，每张圆桌都有一个火锅。那种一圈人围坐在这一口小锅前的日子，是回不去了。

那天中午，几桌客人都是慕名而来。一位独自前来的男客告诉我说，他就是坐下来，告诉老板他是一个人，啥都没点，任由老板给他配菜。另一桌约七八人，也是一样，“也没说要什么菜，也没问要多少钱”。

老许说，这不算什么。在那个钱好赚、心气高的年代，龙虾、冬蟹这种高档食材，他也是看人数直接端上桌。客人乐得交出选择权，换一份不操心。老板信任自己的手艺和信誉，客人信任老板的眼光。

卤担厨房的海鲜

说是卤担，其实已和餐厅无异，这是时代给老店写下的必然。它从一种“江湖奇观”变成了“日常生意”，但人们并不苛责这份不纯粹，因为大家深知餐厅这一行的苦。小许从18岁就不情不愿地跟着老许开始干，“因为两个哥哥不愿接手”，每天四点起床，买菜、处理猪杂，做到30岁，他说“像坐牢”。但在无人关注的角落，他将头发焗成不易察觉的黄色，寄藏的或许正是属于他自己的自由。

从福林村往北走，行车50公里，有一个叫作丰洲的镇子，属于南安市。这个镇上还有一家十分破旧的小店，老板姓傅，年过60，独自一人守店。老傅上世纪70年代跟着父亲做卤担，掌握两门绝学：一是卤担，二是炸鱼条。

老傅正在炸鱼条

卤担倒比福林村许家的要更古旧一点，老傅还在使用煤炉，晚上关上风门，第二天早上再打开，可以保证一天24小时都不灭。卤担桌上倒扣几只鸡公碗，好些都有缺口，卤锅里有大肠、套肠、猪肺和猪皮，这猪皮也是老傅自己整治的。

倒是这个桃源鱼条，没在别处见过。

现代人乍一看，挺像英国人的炸鱼。桃源鱼条用的是大海里最平价的东西：鲨鱼。鲨鱼腥味重，于是用黑醋去腥，裹上厚厚一层面粉，掌握面粉的浓稠程度和火力大小相当关键。老傅炸的鱼条特别之处在于酥，但并不炸到脆响的地步。

老傅说，像这样的卤担，过去在丰洲镇，每个村子都有一两担，有几年，大家通常会开到凌晨两三点，服务一拨夜场出来的客人。喝完大酒，需要一点汤汤水水的蛋白质抚慰肠胃。2010年，桃源村改造，老傅将店搬到镇子上，找到了现在这间店面。

我们是在下午时分进店，一个小时里，只进来一位客人。是位中年男客，像是常客。老傅说：“来了。”客人说：“来了。”老傅没再说话，转身从卤锅里捞出一块猪肚，又夹了两块大肠，放进鸡公碗里，浇上一勺热汤。

我们问这位客人：“您这算是哪一餐？”，客人说：“饿了就来吃，管它是什么。”卤味和鱼条，都只能算是小食。客人说他从小是他大伯伯带他吃，“小时候东西不舍得吃，一直加汤，因为汤免费”。没想到同一家卤担能吃30多年，也没想到有一天能实现卤担自由。

（本文选自《三联生活周刊》2026年第5-6期封面故事）

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排版：小雅 / 审核：小风

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