“南洋风味”餐厅门口，经常会有表演

兴隆在饮食风格上极受印尼、马来西亚等国家的影响，不过别忘了一个事实，好多在东南亚国家扎根了几代的所谓本地人，其祖先也可以追溯到中国福建等地。但这些历史上的迁徙、分散、汇入造成了一种广泛的融合，表现在语言上，客家话、闽南语还有粤语都是交流工具，最后形成一种“南洋普通话”，算是一个最大公约数。表现在饮食上，你可以叫它是华侨味，也可以说它有南洋风韵，本质上，是一种风味上的杂糅，而这些杂糅主要以香料来体现。一个外来者在这样的杂糅里寻找华侨风味的线索，是件很有意思的事。

老爸茶店

到这儿之前，我对兴隆知之甚少。距离兴隆最近在机场在三亚，出凤凰机场，开车两小时能抵达。一下出租车，兴隆给我的第一个小小震撼是亮橙色的，它是主街路口一栋楼的颜色，上面写满巨大的口号，比如——“世界的兴隆，咖啡的王国”，那个瞬间我有点恍惚，差点以为我来这儿是做咖啡报道的。然后我看手机定位，订好的酒店遍寻不着，打电话给前台，对方说就在这栋橙色楼里。就这样，我住进兴隆镇最亮眼的楼，它的主业是生产和出售咖啡，住宿只是个顺带脚的小生意。

“兴隆咖啡是世界一流的”，本地人讲起咖啡，最喜欢提到的就是这句话，因为它语出周恩来总理。据说，当年周总理到兴隆喝过咖啡后对它大加赞赏，兴隆咖啡随后享誉全国。随着东南亚华侨将带回来的咖啡树苗，通过扦插技术培养成适合兴隆气候的苗种，这种改良过的罗布斯塔品种咖啡开始在这里大量种植。炒制技术也由华侨引入，现在看来挺特别，他们会在翻炒咖啡豆时加入牛油、白糖和盐，以此缓解豆中的酸味与杂味。老一代兴隆人到现在还记得，当年那个全国第一家咖啡厂就在主街尽头，它一开工，整条街都是咖啡的香气。这种随处可以喝到的兴隆咖啡被称为“炭烧咖啡”，但对喝惯现代咖啡的年轻人来说，是难以适应的。当然，咖啡种植如今已经式微，不过兴隆人喝咖啡的习惯没有变。

建国后及至七八十年代，全国建设的80多家华侨农场中，兴隆华侨农场算是其中规模较大的。1951年，国家在海南规划出16.5万亩地，算是蛮荒之地，几乎没有什么原住民。这片土地迎接的第一批华侨来自马来西亚，共计756人，第二批华侨要等到10年后从印尼接回，越南华侨来到兴隆则在1978年。兴隆华侨农场先后安置了21个国家和地区的总计1.3万多人，其中90%来自东南亚国家。

华侨归来，带回来的不仅有农作物，还有工艺技术，他们从零开始艰苦创业，一点点建设起农场，起初开垦种植的经济和战略作物主要包括咖啡、剑麻、胡椒、橡胶等。农场有自己的医院、学校甚至派出所，后来发展为镇。街上随便问一个人，十有八九就是归侨后代。兴隆文化和华侨文化几乎可以画上等号。

了解这个背景后再去看兴隆饮食文化上的特点，才能理解它在海南是多么独特的一个存在。虽然2007年，兴隆被划归到了万宁市，但它在文化质地上与万宁市乃至海南省显然“貌合神离”，当兴隆人说，“这个东西出了兴隆就没人吃了”，那是个朴素的陈述句。

老爸茶店里流行喝咖啡，茶通常是赠送的

所以当兴隆人跟你说起，此地有4万常住人口，咖啡店倒有200多家时，还请不要感到惊奇，一方面兴隆人的确有喝咖啡的习惯，另一方面他们说的咖啡店，其实是种茶餐厅。其他海南人管这种店叫“老爸茶店”，店里有咖啡，有奶茶（但兴隆人管它叫“茶奶”，是款红茶中加入炼乳的热饮），有糕点，也有炒饭粉汤等。本地人早上到店，点一杯咖啡、一份糕点，很常见。

我们在这里住了9天，确实在街巷里见到许多这样的老爸茶店，它们有的就开在居民楼下，炎热的夏天也不开空调，窗户很大，门窗洞开，头顶悬吊扇，将通风做到极致。人们喜欢坐在户外，任凭热风炎炎吹在脸上，假如再点一份粉汤，里头再稍搁点辣椒，绝对是一场热汗洗礼。经过几次筛选，我最后将每天的早餐定格在“华东里”。这是一家开到第16个年头的老店，老板姓李，由两口子经营。

老李是印尼归侨后代，开店之前，夫妻二人在兴隆开了家纪念品商店，做游客生意，头尾有10年时间。等到旅游业淡下来，二人一合计，开了这家店。我到华东里，虽然也尝试各种东西，但最喜欢的还是粉汤。兴隆粉汤分两种，一种是米粉，一种是河粉，同时都可以炒，米粉在兴隆的餐馆里大行其道，炒米粉代替米饭，是一桌人必点的主食。但早上吃粉汤的人显然更多。

河粉和米粉，在兴隆分别有炒和汤两种吃法，受欢迎程度不相上下

华东里用整鸡和棒骨熬煮汤底，每天煮一大锅用来下米粉，因此足够鲜美。不过一碗粉汤最抓味觉的，要数出锅后丢进去的一把油炸红葱头。红葱头是印尼料理常用的香料，比如咖喱料就缺它不可。兴隆餐馆的厨房里，这种炸红葱头是常备料，据说油炸的过程极香，我只有机会凑近嗅一整袋炸好的，那是我在兴隆被香料味深深吸引的几个时刻之一。

当然，要说华东里的拿手好戏，还得是糕点，它们就陈列在柜台，种类不多，但经常有居民买回家去当茶点。老李做糕点的手艺是跟家里长辈习得，配方有改良，最大的不同是甜度一减再减。印尼人吃东西是很甜的，它店里有种甜煎饼很特别，面粉以椰浆拌匀，出锅后还要淋上炼乳，吃起来松脆硬朗，很有回味，下午茶时分点的人挺多。

兴隆镇上的南洋风格建筑

这种咖啡店里，南洋风味的糕点总是主角。“华南宝”是另一家也开了十来年的店，铺面是老板自己的，墙上有墙绘，描述的主角依然是兴隆咖啡。有意思的是，老李最初开店，头五年租的就是这个店铺，后来华南宝老板娘的儿子在外工作几年后回到老家，无事可干，老板娘就决定利用这个铺面，给儿子开个店，算是有个营生。后来我们在“莲姐山庄”采访，与兴隆镇大名人莲姐的女儿聊天，她提到说她的女儿，跟“华南宝”老板娘的儿子是夫妻俩——要说兴隆镇有多小，这就是例证。

再说回“华东里”。老李夫妇重新找到的铺面，倒是比原来又更大了些，而且紧挨着河，水声潺潺，三面通风，在我这样的外来者看来，很有“梦回印尼”的感觉，它轻易地召唤起我4月份在印尼首都雅加达中国城采访的记忆——海洋性气候、热风、吊扇、潮气、人们黝黑的皮肤、皮肤上一层层细汗……历历在目。我们此行在小镇里寻找国际美食，那些制作南洋风味的正经餐馆固然是重点，但我认为最得神韵的却还是这类咖啡店的氛围。

而且你不知道这些老华侨的食店里会藏着什么宝贝。

有一天，当我在“温心屋”闲坐，提到我这几天食欲不振时，店主老太太梁惠贞拿出一种酸角让我吃，她叮嘱儿子用它们泡一壶水，说这个开胃，随后又将一整袋酸角赠予我。酸角是酸豆的果实，学名罗望子，热带居住者擅长用它消暑降火。梁老太太说这是野生的，果实用盐和糖腌过后可以常温下长期存储，颜色黑郁，入口酸中还略有甜，生津效果极好。温心屋也是老爸茶店，它在兴兴路上开了许多年，店堂里每天上午倒也挺热闹，梁惠贞和她丈夫的归侨老友们，每天上午都要在这里聊天。

斑斓和椰浆，东南亚风味搭档

斑斓七层糕是许多咖啡店（老爸茶店）必须做好的一款糕点，它是印尼特色，绿白相间，吃起来椰香很浓，质地绵密弹牙。4月在印尼，我曾在巴厘岛品尝过，那是在几个年轻华人开的超小咖啡馆，也是我们在印尼碰到的少有的会讲中文的华人移民后裔，他们很高兴碰到来采访的中国记者，拿出来那种绿糕点让我们尝。但我只敢咬了一口，实在太甜了。果然兴隆人做的斑斓七层糕明显就要好入口很多。

七层糕里的绿色与白色，分别来自斑斓叶和椰浆，而这两种来源于植物的食材，正是兴隆风味里两种关键元素。

“斑斓芯”里与斑斓有关的单品很多

兴隆人会将斑斓当盆栽养起来。它外形挺像兰花，只是叶片更粗阔一些，榨汁后颜色稠绿，餐饮从业者昭翔告诉我说，大概可以将它理解为兴隆版本的抹茶，不仅为糕点甜品提供讨喜的绿色，而且与椰浆是绝配，调配得当有独特风味。他所在的企业正在将斑斓汁制作成冻干粉，他说比起抹茶粉，斑斓粉还有个好处是易溶于水，没有茶的涩感。不过我摘了一片新鲜斑斓叶咀嚼，几乎完全无味，对它在味觉上的贡献不免有点怀疑。但喜欢使用斑斓叶的厨师告诉我说，它味道确实很淡，榨汁后会浓郁一些，而且由椰浆提点后，能为料理嵌入若有似无的清香。

一旦觉察到斑斓的绿，会发现斑斓在兴隆餐馆里无处不在。除了糕点，还有一道菜叫作“斑斓叶排骨”，其实就是用斑斓叶裹上排骨再炸，试图在排骨里嵌入斑斓的清香。过去斑斓叶最常用于糕点，但到了年轻人手里，开发出的“斑斓菜单”很受欢迎，“80后”盘姐开了家店干脆就叫“斑斓芯”。她提纲挈领，以斑斓为核心去创建菜单，从里到外，开了家完全不同于“老爸茶店”的新式样餐厅。

盘姐开店是在2016年，起初也从众，跟华东里这样的店区别并不大。疫情发生后，经常无法开门营业，特别是2022年，盘姐就在店里搞研发。她想，店一直都叫“斑斓芯”，思路是对的，却没有能打的斑斓类产品。她干脆将云吞这些常规单品砍掉，整肃后的菜单，可以看到斑斓嵌入了各种各样的小吃甜点里，当然，也重新装修，变成更适合外来游客打卡的风格。

最受欢迎的要数斑斓椰奶清补凉。普通清补凉汤汁是白色的，盘姐在椰奶里加入了斑斓汁，与此同时还加入斑斓冰沙，一个看上去并不大的创新，效果却出奇地好。清补凉在海南、广西等地都以糖水形式出现，内容物多有芋圆、绿豆、凉粉等消暑元素，不过兴隆的清补凉里还有一味独特的印尼元素，名叫“角滑”。盘姐告诉我说，这个角滑是印尼语的音译。我看这翻译挺形象的，它是绿色的面条状细长物，滑滑溜溜挺狡猾。

以椰浆和木薯粉为基底的糕点其实可以做出各种颜色来，红色来自火龙果

在印尼，角滑通常用绿豆为材料，但近些年，兴隆人为了增加它的口感，用更贵的木薯粉代替，再用斑斓汁调出绿色。“斑斓芯”创造的这一整碗南方常见的清补凉，就有了三重斑斓意味，拍照好看，成为兴隆这一轮热度里挺出挑的东南亚风格单品——继2005年前后旅游业式微，兴隆在疫情开放之后获得了崭新人气，它得益于二十多公里外的日月湾，这片海域适合冲浪，“浪人”冲浪之余，倘若想在周边寻找一个吃喝的地方，多半就会寻到兴隆来。

清补冰里绿色的角滑是兴隆的特色

老一辈华侨对椰奶清补凉的口感要求挺高，椰奶浓度过高或过低都达不到他们的要求，盘姐说她真正放下心来，是从亲戚那里听到一些老华侨的好评。这种对斑斓的使用，也是华侨才会想得出来。一出兴隆，海南人一般只偶尔将斑斓叶丢在米饭或汤里，增加一点清香。但榨汁后深入使用还得看兴隆人。一旦思路打开，盘姐就发现，像拿铁、椰子鸡都可以添加斑斓，“斑斓+椰奶”这套公式拥有了“色与香”的魔力。

“斑斓芯”的椰子冻很有个性，装在小椰壳里端上桌，吃起来像是某种果冻，这是盘姐自制的配方。果冻凝胶类食物可用的原材料挺多，她用的是魔芋粉，将它与椰浆粉、斑斓汁等调和出恰当的比例，是这个椰子冻好吃的关键。芒果肠粉也很有趣味。海南的芒果个头大，肉质厚，便宜又好吃，用果冻皮将芒果裹住，伪造成肠粉的模样，是海南常见甜品。盘姐说她只是将斑斓汁添加进去，让一份芒果肠粉变成白绿双色，绝对算不上什么创新，却让这道甜品变得很受欢迎。

她们店里每天都要用掉二三十斤斑斓叶。对比起来，整个兴隆最火的餐厅“南洋风味”，斑斓用量高达每天200多斤。老板詹舒敏说，她的方法是号召员工在家里种斑斓，她用三块钱一斤的价格收，也算是给员工增加一点收入，质量也有保证，一举两得。

当然，只有斑斓，没有椰浆是行不通的。斑斓汁原液，必须加入椰浆，先做好这个基底的调配，才能大展拳脚。椰子，或者准确地说椰浆，是整个南洋风韵的灵魂。

在兴隆各色餐厅的厨房，椰子是油盐酱醋一般的存在。青椰一直是流行的，也就是嫩椰，10块钱一大个，插上吸管就是夏日美妙的饮料，青椰水并不很甜，但贵在解渴。中等熟度的椰子会被选去做椰子鸡，那是椰水最甜美的时候。而椰浆，用的则是老椰的肉，老椰的壳很硬，外面纹路粗野，椰水也已经老到没什么风味，“就像七八十岁的老人”，但椰肉质地完美。

詹舒敏的“南洋风味”就在我住的亮橙色酒店正对面，每天我出门，都能看到它门口在排大队，兴隆餐饮人公认的事实是，这条街的人气就是“南洋风味”带起来的。在它的后厨，我们品尝了一小杯现制椰浆，那是浓郁香甜到甚至发腻的一杯白色汁水，而且后劲十足，一分钟后我还在咂摸味道，嘴里甜腻腻的。师傅说，他每天的工作只有一个，就是做椰浆，“南洋风味”客量大，椰浆又得应用在许多料理里，早上最忙碌的就是刨椰肉、打椰浆的几位师傅。椰肉用破壁机打成渣，打四次，过滤四次，椰浆料理台是整个厨房最忙碌的位置，做糕点的、做甜品的、做咖喱的，都得来它这里获取新鲜椰浆。

椰浆是非常小气的食材，就算放冰箱里过夜，椰油也会浮到表面。所以得每天现制。现在刨椰肉、打汁、过滤等流程可以借助工具了，但在盘姐小时候，什么都得手工。她是华侨第三代，像很多华侨人家里的小孩子一样，过年固然高兴，可也有很讨厌的事。刨椰肉就是其中一项，提前半个月就要开始干这种活儿，坐在一个小板凳上，椰子破两半，用一个锯齿状的铁器将椰肉刨下来。

在兴隆，假如一个餐厅用椰浆粉，而不是新鲜椰浆，是要被人看不起的。

“南洋风味”餐厅的咖喱鸡（小碗）和咖喱牛肉（盘），以及七层糕

咖喱，厨房重器

在兴隆寻访东南亚美食，整体感受是所谓大菜的餐厅少，小馆子多，这本来也是东南亚饮食风貌，小食多，正餐少。要说“大菜”，咖喱当仁不让，是头牌。咖喱鸡、咖喱牛腩等这几样，是兴隆人请客吃饭必须出场的。

说到咖喱，起源是印度，我没去过印度，但在伦敦吃过孟加拉人开的印度餐厅，咖喱之辣超出想象。咖喱传到东南亚国家后最大的改造是加入本土香料，比如香茅、红葱头等。马来西亚的咖喱香辛料会更重一点，而印尼咖喱最显著的特点还是椰浆，用熬制好的咖喱料再去烹调的时候，会加入椰浆调味，实际入口是偏甜的。

不过，炸红葱头都那么香，那二三十种香料熬制的咖喱料得是何种香味？好奇心第一次得到满足是在“南洋风味”，厨房师傅端出一小碗给我，居然相当浓稠，深黄色，有一层油浮在表面，至于香味——这么说吧，咖喱料为我采访美食这些年的华丽嗅觉体验又新添一笔。此前，我的鼻子曾在法国南部伸进过一小篮新鲜黑松露，曾在厦门钻进一坛陈年50年的老萝卜干，都是布头或坛盖揭开一瞬间分子密集奔涌带给人类的美妙冲击，咖喱料提供的味觉体验相当类似。非日常，而且上瘾。

其主导香味来自香茅，这是厨房的师傅告诉我的。香茅这名字天然有吸引力，我总是在泰国风味餐馆不由自主地被菜单上的“香茅烤鸡”，或者“香茅炒牛肉”吸引，吃起来有点像洋葱的东西就是它。兴隆餐馆的后厨里，香茅是很不起眼的，也是基本配备，就像咱们北方人家里的蒜薹一样，白色，一捆捆地搁在篮子里。我拿起一根来使劲嗅，也是闻不到任何味道。但就像蒜头一样，只有当你拍碎它，辛香扑鼻而来。我记住这种味道，在头脑里左右画两个方框，左边是香茅，右边则是咖喱料，试图对比两种香味——这种将嗅觉可视化的努力当然以失败告终。

“伊萨娜”印尼餐厅

事后回想，无论是香茅还是咖喱料，给我的感觉是笼统而鲜明的——不柔和，不收敛，是股让人欲罢不能的香味。换句话说，咖喱是种很霸道的调料。正是因为霸道，几乎可以与任何东西搭配，怪不得兴隆人会说，“咖喱就算做鞋底也好吃”。

所以在兴隆，你除了可以吃到咖喱鸡、咖喱牛肉这类常见的动物类料理，印尼人还会吃素咖喱、咖喱鱼丸等。

对那些以东南亚风味见长的餐馆来说，预备咖喱料是厨房大事。像“南洋风味”，客流量超大，用量大，一般需要一周时间来准备材料，光是香茅，他们就需要准备几百斤，三四周熬制一回，随后分装急冻。詹舒敏说她小时候最害怕就是做咖喱，每次都逃不开，那些烦琐的备料过程非她莫属。她是长孙女，下面的弟弟妹妹又小，活儿只好由她来干。那会儿的烦琐程度，光是姜就有三种，从地里挖出来的姜不仅要去土，还要刨掉皮。她开“南洋风味”餐厅，从路边摊开始，起初只卖清补凉，有了店面之后才开始做咖喱，那时候人手少，每次做咖喱料，都要歇业三天。

“南洋风味”餐厅的榴莲炒冰非常值得一试

我们在兴隆八九天，没能赶上“南洋风味”备料，但有一天上午，兴欣阁餐厅的老板陈阁临时通知我，说晚上要炒咖喱料，7点钟开始。

兴欣阁2002年开业，在兴隆算是老牌餐厅，只不过它并不在镇中心，而偏于一隅，但位置还不错，对面有希尔顿等几家星级酒店，那些远道而来的候鸟成为兴欣阁的主要客人，“他们连早餐都来我这吃”。所谓“候鸟”是兴隆人对外来短居者的称呼，这些人大约来自北方，需要在冬季到海南避寒旅居，所以候鸟常客也是兴隆餐饮业需要关照的群体。兴隆的南洋口味也因此逐渐改良，变得没那么重口味。

兴欣阁开业当时，周围是一片荒地，将餐厅开在这里纯粹是因为陈阁租下这块地曾经开过工艺品厂，生意失利后才决定开餐厅，手艺也是印尼归来的家人传授。

我们晚上7点钟准时到，到厨房一看，却只看到一锅熬制好的咖喱料。我跟老板“撒娇”，不是说好的，看制备过程的嘛。老板说，不知道厨房师傅怎么开始得那么早，他嘴上那么说，背地里或许暗自庆幸我们没有提前抵达。总之，他用他的方式阻止了他的咖喱配方外泄。

熬制咖喱料的师傅已经在兴欣阁干了20年，他很慷慨地重新开火，演示一遍如何在一口大锅里搅动。问及都加了哪些香料，果然，他也只透露了一些众所周知的东西。比如，不用他说，我也早已获悉的黄姜，这是咖喱料颜色的来源。另外还有南姜和沙姜两种姜、红葱头。除此之外，还有几种辣椒，据资料，印尼咖喱料里还有芜茜、柠檬叶、豆蔻、桂皮、丁香等等。

关于咖喱料配方，兴隆餐馆的老板们像是被培训过一样，统一口径说“那每家餐馆的咖喱配方都是不一样的”，也大都是上一辈人传下来的，只有他们自己能吃出区别。至于配制咖喱的香料，我最后放弃了追索。不过兴欣阁的师傅还是透露了些关键的细节，比如，像新鲜香茅、姜、红葱头等这些食材属于“湿料”，过去用石杵捣碎，现在改用破壁机了。炒制咖喱料的主要功夫就花在它们身上，需要用将近40分钟在不同火候下炒，大火转为小火后，最后再加入那些干料搅拌均匀。

这样熬制的咖喱料里有颗粒感，能看到纤维，这都是各种香料搅碎留下的痕迹，咱们在一个餐馆里点咖喱，或许可以通过观察这些，判断它是不是真材实料。印尼人烹调咖喱料理，还会再加入椰浆，甚至，他们还是要讲，椰浆是印尼咖喱的灵魂，但“灵魂”要等到真正烹饪的时候再参与其中。兴隆的咖喱其实已经很符合中国人的口味，只要是自制咖喱料的餐厅，点什么都不会错。