——肥肠这么江湖的美食，难登庙堂，却不妨碍男女老少的痴爱

家里很久没有吃肉了，每天都是一碟子酸黄菜炒辣子，外加一小碗红艳艳的霉豆腐，没有油水，肚子常常泛酸水。在一个雾气很大的早上，父亲提了一副猪大肠回来，我还半醒半睡赖在床上没起来，听得到隔壁灶间母亲舀水淘米的声音。

「早子他们几个交了学费，春间田里的肥料钱还没着落，又费钱去买这副肠子做什么！」母亲在嗔怪父亲。「孩子们一个多月不见荤腥了，在冯屠夫那里赊来一副肠子，打打牙祭。」一副猪大肠十来块钱，有四五斤的样子，比肉便宜许多，就是收拾起来麻烦。

清洗大肠要费些功夫，但为了吃就觉得值

那天早上，母亲蹲在压水井旁，一蹲就是半个多小时，在石板上反复揉搓猪大肠，先是加两勺盐巴和少量的醋揉搓了一遍，然后翻面，把里面的膏膏膜膜细细撕掉了一些，再加盐巴、醋又揉搓一遍，最后用红薯粉揉搓两遍，异味少了许多，冲洗干净后下滚水焯一下，捞起来一副大肠缩水了多大半，切成小段，只装了一盘。我们那的一般吃法是加酸菜泡椒爆炒。

见到有荤菜，我主动到灶下帮母亲烧火。柴火烧得噼啪直响，熊熊的火焰舔着黑色的尖尖的锅底，母亲倒了半碗茶油下锅，又从酸菜坛子里捞了两只酸萝卜，咔咔咔，快刀切成小片，锅里起了油烟，母亲叫我再加把稻草进去。

酸萝卜和泡椒都是肥肠的绝佳伴侣

爆炒大肠要大火，要快，稻草易燃火力猛。烟油浓烈，母亲赶紧把切好的姜蒜倒进去，翻炒几下，顺手把一盘切好的大肠倒进去，快速翻炒，顺便淋了点黄酒、酱油，最后下酸菜泡椒同炒，来回翻炒几下，起锅。

经爆炒的大肠表面油亮光滑，皮脂变得肥厚，鲜香扑鼻，得乘热吃，入口脆嫩有韧劲，酸爽鲜辣最是下饭。平时我们几个孩子吃饭磨磨蹭蹭的，有了这盘爆炒大肠，眼前的那碗白米饭扒拉两下不觉就下去了，每人一连吃了冒尖的三大碗。

刚出锅的肥肠热辣爽脆，是最合适的下饭菜

故乡的这道爆炒大肠，看似简单，其实最是考验主妇的手艺，尤其是对火候和起锅时间的拿捏，增之一分则过老，减之一分则未熟。老了嚼不动，未熟的更是不能入口。

很多女人炒了一辈子菜就是怕碰这道菜。我的祖母做这道菜最是拿手，她炒出的酸菜大肠没有那一回是失败的，母亲向她学了很多回，到头来失手的时候还是居多。不过那时一个月难得有回荤腥，我们几个孩子也没那么讲究，狼吞虎咽，风卷残云，来不及细品就进了五脏庙。

来不及细细品尝就已囫囵入肚的酸菜大肠

每年腊月里，我们那里的人家都会做一种腊味，那就是烟熏猪大肠。猪大肠处理干净后，挂竹篙上晾晒上几天，然后用谷糠、湿松针熏制，熏的时候在谷糠里埋进几块烧红的炭火，外面铺一层松针，不见明火只冒烟，熏上大半天。

熏干后的腊肠有一种特殊的草木烟火香味，与干辣椒同炒最相宜，炒的时候倒点黄酒，炒出来味特香，有嚼劲，是年里亲朋聚会下酒的好菜。

没出过故乡那个小县城之前，我以为全世界的肥肠都是像我们那样急火爆炒着吃或熏着吃。来到蜀地后，我才发现这里的人对肥肠不是一般的爱。各种肥肠做法让人想生出千百个胃来感受。

烟熏后的猪大肠别有一番风味

妻子的老家在渝东北，那里出名的是一种名为万州格格的粉蒸菜系，外地人乍一听，还以为和那位满清皇族公主有什么关系，其实是八杆子打不着，原来格格是当地人对竹制小蒸笼的俗称。

小蒸笼只有大人的巴掌宽大，蒸的时候一笼扣一笼层层堆叠在一起，宛若宝塔。走在当地的大街小巷，常能见到小餐馆外面一口大锅，锅里搁一个大蒸篦，上面搁置了几撂堆叠如塔的万州格格，有排骨格格、羊肉格格、肥肠格格。

冒着热气的蒸笼里藏着各式粉蒸美味

吃客要哪种点哪种，“老板来一份肥肠格格。”手脚麻利的老板很快从宝塔上取下一笼热气腾腾的粉蒸肥肠，撒一撮切碎的香菜叶子和几粒葱花，端到你的面前。

这香气扑鼻的蒸肥肠，外面裹的是一层由炒熟的粳米和糯米磨成的混合米粉，里面拌有辣椒粉和花椒粉等香料，入口麻辣香浓，里面的肥肠绵软糯，油而不腻。这粉蒸肥肠下面还有一层垫料，多是洋芋块或红苕块，这洋芋块或红苕块，吸收了上面一层肉类的油脂，变得滑糯鲜甜，入口即化。

米粉包裹的肥肠少了油腻，多了绵软

我刚毕业那阵，认识一个老乡，他做的干锅肥肠特别好吃。这个老乡瘦高个，脸膛黧黑，浓眉，为人实诚，家境不怎么好，颇能吃苦，也偶尔跟着同学出去兼职赚点生活费。他们快毕业前几个月，学校没有课了，我的那个老乡在超市找了一份兼职，帮忙卖肉。每天要起很早，跟着师傅把猪肉分切好，站上大半天给顾客称肉切肉。很多回，下班了，他提着一副猪大肠来到我们租住的地方，说我来弄个干锅肥肠大家吃。

超市卖的猪大肠大多是清洗过的，只需略略将肥肠刮洗一下，然后放入冷水锅内，倒两勺白酒大火煮至熟透，捞出沥干晾凉后切成小圈。青椒、红椒滚刀切块，再剥把大蒜，姜切大片，洋葱切片，最后端上来的干锅肥肠，颜色鲜亮，鲜香四溢，辣而不燥，劲道十足。毕业后，老乡回江西去了，开了一家卖麻辣烫的小店，据说生意不错，许多年不见他了。

记忆中的干锅肥肠，也是对好友的怀念

重庆长寿的肥肠饭最是出名，有一回下去采访，朋友请我在老体育馆旁边的一家名为小店吃肥肠饭。小店简陋得不行，三五张老木桌子，几根老板凳，还有两把罩子黑油油的大电扇，呼啦啦地转。

朋友说可别小看了它，这可是长寿「殿堂」级的肥肠食店，有着二三十年的历史。

长寿肥肠饭做法并不复杂，清洗好的肥肠加泡过的小黄豆，外加炒制好的辣椒、花椒、八角、三萘、老姜、蒜瓣等七八种配料，一起熬炖。各家口味独特之处，主要体现在配料的种类和搭配比例上。

熬炖肥肠的配料可随喜好搭配，味道更香

我们来的时候正是生意当旺的午饭时间，十来平米的小店竟然挤下了二十来个人，互不相识的食客们挤挨在四方木桌前，埋头快意享受着眼前的肥肠饭，全然不顾拥挤和闷热。

吃肥肠饭，标配是一碗肥肠、一碗豆花窖水、一碟咸菜，米饭吃多吃少随意自取。肥肠碗里，汤红色亮，肥肠和黄豆炖得恰到好处，肥肠的脂肪与大豆的植物蛋白交相融合，脂香四溢，肥肠鲜、香、脆、嫩，黄豆酥烂可口。

当肥肠遇上黄豆又是一种奇妙滋味

十块钱的肥肠饭套餐，美味又饱肚。老板说，好多年来，他每天从半夜三四点开始打理，从肥肠的清洗、配料的炒制到下锅熬炖……直到第一碗肥肠饭出锅，需要三四个小时，一天要卖四五锅肥肠。一碗肥肠饭虽是简单，要做出名声却需要一颗不辞辛劳的匠心长年坚守。

在成都，过去小摊小贩用猪大肠做出了许多物美价廉的小吃。有蒸肥肠夹锅盔，做法是蒸肥肠的炉子周围，烤着白面小锅盔，夹着吃肥肠鲜辣，锅盔热乎喷香，冬天最是诱人；还有一种叫红肠肠的卤味小吃，肠内脂肪丰厚，在冷天，凝固了白色脂肪，嫩入味，入口油脂饱满，润滑鲜香。

肥肠夹进烤过的馍馍里，口感很特别

直至如今，许多人还在想念，老成都黄昏的街头，抄手担子准时出现，担子的一端温热的鼎锅中是煮好的雪白肥嫩的猪大肠，花不多的几块钱，切上一碗肥肠，浇上点酱油、熟油辣子，洒几颗葱花，加一簇芽菜，应有尽有的佐料齐放，再来半斤油酥花生米，二三酒客或坐或站，快吃慢吃，无拘无束，自在舒畅。