无安不成市，无铁不成茶

“无安不成市，无铁不成茶”，这是对安溪铁观音的赞美之词。每一个城市都有安溪人，每一个城市的茶叶市场或者茶馆、茶空间都有铁观音。铁观音可谓是从茶小白到喝茶老客的都耳熟能详的一个品种。1723年的正月安溪出现了前所未见的霜期。长期的极端气候，势必改变当地的生态、环境，乃至物种，唯适者能生存。如果假设这个事情放在了现代茶园，采用适当的扦插压条法就可以完成克隆复制植株母本的优点；但在那个时候，一场冬霜就有可能形成毁灭性的打击或者造成物种绝迹。如果在今天，植物的自我克隆高到一定程度时，一旦出现某种病菌或病变，通过相应的渠道感染，就容易出现造成整个物种灭绝性的灾难。传说观音托梦也就造就了铁观音的传奇性，1725年被茶农魏荫发现。

NO  壹.

铁观音在安溪

泉州安溪，不少说法则证实了它是乌龙茶的起源地；原名清溪，因为北宋年间镇压了方腊起义后，皇帝为了江山永固，将清溪改名为安溪。安溪多山，内安溪平均海拔在700米以上，以山地为主；外安溪平均海拔500米以下，地势相对较缓，以丘陵地带为主。

西坪的铁观音，多半是金黄色的汤水，就连咽下去都带有着浓浓的兰花香。感德是当地的高山，现在大多数在以正炒正味铁观音方式来进行制作，鹅黄明亮的汤色给人以清晰的口感。祥华的铁观音，带着一种鲜甜的酸感，浅杏黄的汤色带着一些适当的焙火味道，这也是当年华祥苑铁观音包装上有着五个太阳标识的口感。凤山铁观音坚守了铁观音制法的传统工艺工序，在当地成立的安溪铁观音集团现在名叫凤山韵，向外省进行输出，以传统工艺的坚守一炮而红。铁观音所留下的老茶好喝，1990年中茶福建省厦门茶叶有限公司（今海堤乌龙茶）出口东南亚（过番）的铁观音K300、K301的特级与一级铁观音在今天回流国内市场重现成为了难得一见的珍品。

NO  贰.

纯种铁观音

纯种铁观音的称呼比较少见，但是如果说“红心歪尾桃”或许大家马上就能明白。红心歪尾桃，以“芽肥壮、叶心红、叶肉厚、腹绿”与“香高味浓、韵味明显、汤水甘甜”而著称。

NO  叁.

木栅血脉茶

山海之间有座岛屿，那里的乡愁有经年的温度。借由一杯台湾茶的茶汤路径，跨过星辰山岳大海，前往那个秀美壮丽，让人着迷的土地。大约一百多年前，日据时期的台湾木栅地区，木栅茶叶公司派茶师张乃妙、张乃干兄弟前往福建安溪引进纯种铁观音茶种十几株，到了四十年代又带去了一千多株，种植于木栅樟湖山区(今指南里)，而有木栅铁观音茶的开始。因此地土质与气候环境均与安溪原产地相近，所以生育良好、制茶品质亦十分优异。这就是木栅铁观音的起源。这位姓张的茶师，就成了在台北做铁观音非常有名的“张协兴茶行”。铁观音在台湾便成了连接内陆的血脉茶，台湾与内陆一衣带水，借用安溪优良纯种铁观音的品种种植于木栅产区，不得不说能让老一辈让喝到家乡的味道。

木栅茶区位于指南官南面起伏山岗，风景秀丽，道路四通八达。台北市政府及市农会辟建此地为观光茶园，并辟有展示中心，不仅为市民提供了最佳休闲去处，更使木栅铁观音茶声名远播。「木栅猫空」已是台北著名的旅游观光胜地，「猫空」这个名称的由来，最常见的说法是来自当地河流冲刷岩礁所形成的「壶穴」地形，台语称凹凸不平的脸孔为「猫面」，后取其谐音为猫空。天气晴朗时，从猫空便可瞭望整个台北，景色一览无遗。加上夜晚的台北灯火烂漫，所以猫空成为赏夜景的胜地。又因为早年产茶，铁观音为此处特色茶种。

NO  肆.

木栅茶香

木栅产区早已铁观音闻名遐迩，近些年来的发展，铁观音不仅仅是一种茶树品种，更是成了一种工艺的代名词。现在的木栅产区，早已不是单一的铁观音茶树品种了，随着斗茶比赛的兴起，木栅产区也开始种植四季春、金萱、翠玉、青心乌龙这些品种，并且在适当的时候进行拼配，以保证最佳的口感。

最早在安溪的时候，铁观音都是做正炒或者正炒之后再拿去烘焙，当时的烘焙并非像武夷岩茶那样焙火，而是采用文火烘干的方式来完成。到了台湾木栅，铁观音就沿用了这样的办法，也是由于当地气候的关系和一些做出口的需要，木栅铁观音在木栅茶叶公司的生产下开始采用重揉捻重发酵，加大文火烘干的力度甚至会有些焙火，呈现出来的茶汤就是金黄或者橙黄色。做传统茶就是这样的重摇青重发酵，而且不会用冰箱和空调。

木栅铁观音

因为台湾高山茶的流行与斗茶比赛的盛行，高山茶的风味几乎绕过的木栅产区跳到了安溪，台湾高山茶的部分空调做青的方式在上世纪九十年代甚至本世纪初在安溪大量流行，西平祥华感德先后搭上清香型铁观音的高速列车，在做青间安装空调，保持18-21℃的恒温，制作中将摇青的力度减少三次，在低温中继续发酵，然后制作成成品之后配合冰箱来保存。当时的安溪清香型铁观音就是这样由来的，黄汤绿水，香气清冽滋味鲜爽甚至还甩掉红边，接近台湾高山乌龙茶的做法，但风味与高山乌龙茶的风味很大不同，甚至广受绿茶消费者的喜爱。当然今天的安溪产区也开始回归传统。

木栅铁观音一直坚守原料为基础，重点放在晒青上，重摇青四次，一次都不能少。今天其他品种以观音茶的方式做出来的茶也会叫做铁观音，只不过传统的纯种铁观音会被叫上“正枞铁观音”而已。小茶原的木栅铁观音就以这样的正枞铁观音按照铁观音的工艺进行制作。木栅茶区的铁观音会有一些所谓铁观音的“音韵”，“韵”不是形容词，而是名词，也就是喝一口木栅铁观音的茶汤后，咽下茶汤，她的香气滋味特征依旧在，整个口腔与嘴巴都会感到饱满，鼻腔之中都会有茶的香气，然后在呼吸之间将茶香散发出来。

NO  伍.

歪尾桃红茶

从2019年初开始，小茶原就开始制作起歪尾桃红茶，以纯种铁观音品种来进行制作铁观音红茶。与木栅铁观音乌龙茶相比，歪尾桃红茶似乎多了几分柔美与温润，少了很多刺激感。

歪尾桃红茶几乎将茶树夏秋风灾后沉淀下的韵味完整的保留在一盏白瓷杯中，熟果香与花蜜香会更加醇厚，要是做冷泡，歪尾桃红茶在夏日就是一个很不错的选择。

NO  陆.

古早味茶王精神

并非说一定做出来的茶就是斗茶比赛的茶王茶，而是说以茶王的精神在制茶，选取自然农法的铁观音茶是符合食品安全的最基本要求。小茶原将制作好的几款木栅铁观音和歪尾桃红茶进行审评。

取3克茶叶，150毫升水，闷泡6分钟，滤出茶汤，冷却6分钟后闻香，再冷却6分钟后品尝茶汤，前后一共十八分钟才能喝到茶。有时为了求慎重起见，进入最后决审的阶段，可能会进行第二次冲泡，或是重新取样，进行重覆冲泡，以确认茶叶的稳定性。“滋溜滋溜~”，评审用熟练的“双重啜吸法”，吸入茶汤，在口腔中雾化，细细感受甘甜度、苦涩感、回甘以及香气的走向，然后再次用舌面两侧与上颚进行挤压啜吸，让茶汤雾气在从口腔中进入鼻腔进行感受，最后吐出残余在口中的茶汤并不咽下。这就是小茶原的选样全过程。

茶叶评鉴程序如下：

1、茶样置于白盘中，观察茶叶的外观、形状、色泽；

2、由茶盘中取样3公克，以国际标准进行冲泡，球型茶叶，以1：50之茶叶、水之比例，以沸水沖泡6分钟；

3、倒出茶汤,待冷却至适当温度，闻香、品茶汤、观察沖泡后之茶叶叶底，判別发酵情形、茶叶品种。

即将到来的木栅铁观音与歪尾桃的红茶，喝一杯铁观音茶汤就能在味道上追寻几乎被遗落的铁观音茶香。比回归传统的是一颗对自然的敬畏之心，在木栅看得见小茶原一杯茶汤中的信仰。关于铁观音，九十年代的内陆人一厢情愿爱台湾、追求清香风味，虽然爱得不清不楚、追得不明不白；现在五味陈杂看观音，内心中开始真正思考。铁观音品种在内陆近些年被冷门，清香的工艺扮演者“异乡”的他者，视同为舶来品，但台湾木栅却坚守传统，小茶原也在坚守，在工艺上富含一种“家”的“异乡”之情。中国人只要有一把茶壶，走到哪里都是快乐的：一杯铁观音茶香，胜过千言万语，也容南洋万里。

小茶原技法

以投茶固定的克重为基础

将其分段萃取为重要形式

是对茶品质与茶园管理的重要思考

是小茶原

整理多年经验沉淀得来

让可以萃取的茶

变得更有生活的味道

目前的中国茶的风味依旧还停留在外销时期，提倡茶的风味轮（或者风味盘）利于准确的把握味道、风味。世界上一切食品都有风味轮。风味轮不是一个绝对值，相反是一个区间值，在有限度和可能发觉的风味中找到你可以感知到的味道。