摄影/韩周东

味觉的理性与浪漫

年初因在《三联生活周刊》的中读APP中讲习《杯中山海经》的音频课程，于是建立了一个用于平时学习、沟通饮茶问题的微信群。恰恰赶上三四月绿茶的上市高峰期，群里茶友更多地开始交流自己买到的龙井茶味。大多数人形容龙井的味道都用“豆香”这个词儿。说实话，我买到的狮峰山群体种龙井茶并没有那种豆科植物明显的青气，而充满了新鲜松柏的苍翠和陈皮的甘甜，所以格外好奇，这几年说到龙井茶就说到的“豆香”到底是什么？在交流的时候，有个叫南瑾的朋友突然想到说《钱塘县志》记载：“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异。”她分析普遍所说的“豆香”是从龙井之青绿色简单判断，是对古人文字的误读，并且猜测说，其实应该是龙井产区随处可见的紫色蚕豆花的香气。她通过推理得出的结论，并不能够打消大家的疑问。依靠这《钱塘县志》中的一句古人留下的属于他在那个时代的感官体验，再去就词语进行“味觉考古”有些难度，但同时也是乐趣。过了不多久，一个叫作支音的女生说她闻过紫色蚕豆花的香气，那种香气与春兰的味道有些相似，就是香调略浓郁一些。这时候大家对这上好龙井茶中古人所说的兰花香、豆花香，逐渐建立起自己的真实感官体验，“古味”似乎也鲜活了。

2017年我做了很多与葡萄酒、咖啡的跨界对话。只是让饮茶的人群学会借鉴跟思考茶杯中味道的成因，不再一味地依赖于权威去获取二手的感官体验，用自己的感官归纳总结的味道，来体验生而为人的乐趣与茶的鲜活。

美国精品咖啡师协会2016年推出了《咖啡风味辞典》，对咖啡风味的描述在实验数据的基础上变得更为完善具象，让饮者就咖啡风味进行沟通的时候，可以更便利、准确地形容杯中之物的味道。譬如之前风味轮上形容樱桃的味道，会被精准为多少克切开的樱桃放在空葡萄酒杯中的味儿。而同年我们出版的某种茶的地方标准中，感官词还停留在老审评体系中那些匮乏且空泛的形容。因此再遇见有人喝明显没有花香调的茶，仍人云亦云地说有“兰花香”的时候，我内心默默地着急。为此特意设计了有史以来第一本茶的感官评鉴笔记，让饮用的人可以在譬如白花香、苹果、桃……这种生活随处可见的基础香气中达成一个方便沟通的共识。只有在共识的基础上，味觉语言才能更有效地沟通，由此才能建立人与人最起码的信任与善意。

东西方文化有着一定的差异性，科学生发在西方也与其笃信上帝，相信有一个绝对的真理有关。而中国人则更相信兼容并蓄、道法自然那种由内而发的个人体验。因此当你踏春寻茶的时候，也要记得除了带上相机跟自拍杆，同时带上自己并未打开并依赖的感官。在葳蕤繁茂的茶山中，打开五感去吸收体验自然中味道的丰富与博大，不再依靠那几个可怜的闻香瓶中的味道，去形容杯内的茶汤。