草根“私房菜”

文丨余斌

“草根”与“私房菜” ，风马牛不相及，绝对地不搭。

吃上也如其他方面一样， “草根”讲的是实惠， “私房菜”则虽然照字面意思可以解作关起门来自己家里吃的菜，现今却早已变为专有名词，化“私”为“公”了。定义“公”与“私” ，在我看来，有个标准很容易掌握，即是纳税与否。对外营业而照章纳税，还有什么“私”可言？另一方面， “私房菜”又皆以精致、讲究相号召，不弄到“高档” “极品” ，不肯善罢甘休，与“草根”的因陋就简，全是两路。掮着“私房菜”招牌的，如大名鼎鼎的“谭家菜” ，北京四合院里号称后人整出天价来的不算，大酒店里动辄几十个包间的，天南海北的我知道的就有好多处。

当然，即使本义上的“私家菜” ，也与“草根”有别：虽是私家炮制，却必出于大户人家，或是家蓄私厨，又或主人有闲情逸致，潜心美食，自加琢磨，于一“私”字颇能满足，终是食材讲究，烹制过程复杂，平常人家不办。以我之见，当然要平平常常，只要好吃，谁都办得，其门槛不过是各路菜谱不载（倘若是一本菜谱照葫芦画瓢，便够不上“私家” ） ，这才庶几“草根” 。

大名鼎鼎的“谭家菜” 

依此标准，人人家里大约都能数得出那么一两样儿。我们家里原无吃的传统，照说是没有的，只是一直照外婆的法子做一种“老汁肉” ，外婆的做法想来当地曾经颇流行，不想后来式微，这一味倒具有“私家”的性质了。其实也是卤肉的一种吧——只是用酱油、鸡油熬的汁，其他作料一概不用。

每次做完之后，即以细纱布过滤一遍，滤去卤时遗下的肉屑之类，封起来待下次再用。肉用五花肉，卤的时间很长，吃时肥的部分已是入口即化的程度。通常卤肉都是冷食， “老汁肉”却都是切成霉菜扣肉那样的大片之后蒸食。肥肉的部分总是有保障的， 纯瘦的部分则火候稍过便显老硬。故我喜食的 “上层”肥瘦相间的部分， “肥”的臻于“化”境由那一线瘦肉衬着，确乎妙不可言， 而且肥而不腻——据说油都在卤制过程中“走”掉了，也不知是不是食肥而甘者一厢情愿的幻觉。

但“老汁”用的次数越多越油却是真的，母亲的解释是，这便是肥肉里的油都出来了。卤的回数多了，味道自然变淡，要往里加酱油。

“老汁肉”

“老汁肉”其来有自，发明权不属我家， 我的“牛奶方便面”则绝对属于我的专利。 “发明”的过程极其偶然：某次误将方便面投到奶锅里，居然也没发现，待过几分钟见面在奶中，顿时傻眼。就此倒掉，有点浪费，但牛奶与面条做一处怎么吃？

幸而在家里吃方便面往往正是饥肠辘辘之时，仿佛重煮一包也等不及，那么，将就着吃吧。不想一吃之下，倒觉牛奶与面条也并非想象中的那样不可调和（没准儿是接受西餐里常有奶打的底） ，且与水煮相较，牛奶煮的面条有一种特别的筋道。有此一遭，以后偶有兴致，会有意用牛奶去下方便面，奇的是一般无二的奶煮，味道大不如前。几经试验，发现问题出在调味包上： “妙手偶得”的那一回， 吃的是其时“统一”刚推出的“蟹黄鲍鱼面” ，其他什么“红烧牛肉” “老坛酸菜” ， 还有我认为属于方便面中 “战斗机” 的韩式 “辛拉面” 诸味， 均与牛奶不合。

“牛奶煮泡面”

说“私房菜” ，方便面都冒将出来，我以为“草根”得很够格——“草根”之法，往往是“不足为外人道”的。有个同事跟我说过他的看家本领是炒饭，自谓一绝。我对此类从无外传的独门绝味最是感兴趣，便刨根问底询究竟。他起初就颇有“不足为外人道”的羞涩，只道“说出来你就不敢吃了” 。经不住我逼勒，最后还是道出原委。原来材料不复杂，就是剩饭剩菜，关键是步骤： 要将剩饭放冰箱里冻，取出后用手搓一遍再下锅炒。

不待解释，我自认已瞧科了个八九分光： 这程序乃是为了让剩饭到锅里能均匀散开（在冰箱里走一遭则是为了更能经一番揉搓） ，炒出来自然粒粒分明。因想到过去炒饭，剩饭进锅时往往纠结一处，常用锅铲碾压令其散开，殊少炒饭应有的硬挺的颗粒感。手搓法倒是解救的一招儿。当时就决意什么时候试它一试， 不仅因其“私” ， 也因它的够“草根” 。写到此忽想到：在餐馆里抛头露面的许多美味，原也蛮草根，闻名遐迩的扬州炒饭，不也是剩饭出身？

选自余斌新书《吃相》

三联生活书店出版