*本文为「三联生活周刊」原创内容

从普洱市思茅城区继续往西南走，驱车近200公里，就来到孟连。它是普洱市九个少数民族自治县之一，全称孟连傣族拉祜族佤族自治县。它的西南部和缅甸第二特区佤邦直接接壤，边境线总长133.4公里。孟连在傣语里的意思是“找到的一个好地方”，我们在这个边境县城里确实找到了很好的美食体验，有些体验刺激口腔，“傣拉佤”这三个民族的饮食有相当多的共同点，比如都偏酸辣，有些则刺激视觉。

勐啊农贸市场距离中缅边境口岸只有区区300米。孟连县各镇都有赶集日，每五天一次。而勐啊虽然是个村子，却因为与缅甸直接接壤，地位特殊。有人告诉我们，去勐啊赶集，赶集日前一晚一定也要去一次。

这天傍晚，我们问了三次路，才找到这片区域。这个市场此刻人烟稀少，棚顶极高，桌椅条凳因此显得格外矮小。里头光线昏暗，异常空旷，唯有一小片单独区域有些许人。那些人正围着一张长桌，伏案吃饭。我们站得不远，却有一种看不真切的感觉，仿佛他们只吃饭不言语，连窃窃私语都听不着。我正为这里失真的氛围疑惑，突然眼前腾起一片火焰，火焰后面站立一位大婶，正快速翻炒。真是没见过谁家炒菜，铁锅里蹿起的火能有一人高的。

看到高高蹿起的火焰和炒菜厨娘，我就知道来对地方了。

孟连勐啊农贸市场的厨娘“刀姐”正在爆炒牛肉（于楚众 摄）

厨娘名叫刀余瑞，傣族人，在这个位置爆炒牛肉已有10多年了。中途她儿子来干过两年，很快就跑走干别的去了，刀姐坚持在岗，并把这家“岩依炒肉”开成整个农贸市场最火的那一家。她的佐料台上只有相当简单的几味，花椒粉、新鲜小米辣、蒜、干辣椒，由塑料袋潦草盛放。除了爆炒跳跳肉、爆炒牛杂，也供应牛扒呼、苦肠汤等，都是傣味牛肉料理。

她的功夫在“爆炒”上。热锅下油后，刀姐十分有耐心，一直等到铁锅冒出白烟来，才将食材铺进去，一旦开始翻炒，火苗立刻沿锅飞起。秘诀是个“快”字。牛肉从下锅到出锅，只有30秒。最后一步来了，只见她将一大把薄荷叶丢入锅里，一只手已经举好盘子等待，薄荷叶入锅几乎只有两秒钟，另一只手就迅速整锅铲出。整个过程前后不过两分钟，出锅的牛肉极嫩而且入味，还带有薄荷的清香。刀姐说，她需要频繁更换大铁锅，有时候不到两个月，锅就会被她炒“通”，也就是锅被炒得破洞了。

而所谓的“跳跳牛肉”，来自隔壁牛肉摊位。我们到的时候，肉铺老板刚刚就位。牛腿高高悬挂，大腿神经尚未死去，仍在“跳动”，大家图的就是这个新鲜。牛肉铺老板正在处理牛头，我没敢太仔细看，侧着脸问了老板几句，得知疫情以后这两年的赶集日，一天最多只杀四头牛。但是疫情前的很长一段时间，勐啊都是著名的牛肉集散地。作为口岸城镇，境内外的老百姓之间来往相当频繁。

农贸市场的跳跳牛肉很出名（于楚众 摄）

在孟连开牛场的当地人告诉我说，无论是小牛价格还是养殖成本，缅甸都大大低于中国，这个成本差曾养活孟连县近400个大大小小的牛场。过去，老百姓会赶着牛去边境线外放牧，“你可以假想这样一个场景：赶出去10头牛，赶回来成了15头”。现在，勐啊农贸市场的热闹程度大不如从前，但刀姐家的爆炒牛肉依旧门庭若市，我们去的那天，她已经用光了八桶三升装菜籽油。

市场内此时还开着另外两家跳跳牛肉，生意远不如刀姐家。你说赢两个人不算赢？那我邀请你第二天一早再来这里。杀牛这天只是预热，赶集正日子，刀姐在同一个位置卖牛肉米线米干。这天早上，她与七八家同类早餐摊位竞争，生意依旧最好。每次她都从家里带来两大锅炖好的牛肉，备好70斤米干和20斤米线，经常不够卖。

上个月，她还接到一单新生意，有位在佤邦做生意的中国老板请她每周六过去炒菜，同样的柴火灶，同样的大铁锅，出场费一天500元。刀姐谈起这件事喜上眉梢，过去她从不认为她家生意好是因为自己技法高强，她总说：“我家米干装得多，肉也装得多，人家吃得饱，人就比较多一点。”但现在她得到在缅甸做生意的大老板的认可了。

刀姐炒菜，系围裙，戴头巾，搭汗巾，再加上柴火灶和飞窜的火焰，她已经算是勐啊农贸市场的一道风景，但还不是这里的全部。就在刀姐隔壁，还有一位炸牛皮的傣族大爷。

炸牛皮是傣族的特色传统美食（于楚众 摄）

大爷不会汉语，他的名字“岩牛”还是刀姐帮我问来的——傣族人的起名规则是，家里出生的第一个儿子，名字要以“岩”开头（所以岩依就是刀姐长子的名字）。岩牛今年78岁，家里传下来的这门炸牛皮手艺，他从30多岁就开始经营。

捆成巴掌大小的一张干牛皮，颜色沉郁，闻着有一股厚重的油腥味，这是经过煮晒、油浴等多道工序后才变成的模样。岩牛的摊位也有口油锅，假如小孩子看到炸牛皮表演，一定看得心花怒放，因为整个过程像极了变魔术。紧凑硬实的深色小件在热油里膨胀扩张，逐渐变成一条近两米长的松脆大件——别担心，大件可以敲碎零卖。称重方式也足够别致，一截脆牛皮放在天平一端，天平不需要刻度，岩牛再往另一端放5号干电池，按电池计费，一节电池计五块钱。

炸牛皮称重按电池计费（于楚众 摄）

牛皮现炸现卖，零零散散，光顾的客人真不算少，半个上午，我们看到了三场炸牛皮表演，心满意足地离去。刀姐告诉我们，经常有客人就着刚买的炸牛皮，上她这里吃一碗牛肉汤米干。

傣族人和佤族人吃牛皮的方法还有很多。我们有一天在思茅区的福苑生烫牛肉米干店里吃早餐，得到老板娘馈赠的两种凉拌牛皮，一白一红，都是煮熟后切条腌制的。白的是柠檬汁拌，佐料当中也有香茅和大芫荽，脆爽可口；红的则有胡辣椒、苤菜根等腌制，口感比白的更糯一些。

勐马镇赶集日比勐啊口岸早一天。这里的农贸市场又是另一番风景，菜摊是从主干道出口处就摆上了，多半是寨民自产。我们急匆匆走完这条200米的露天集市，一脚迈进农贸市场里面，立刻就在昏暗的灯光里捕捉到了“剁肉米线”。

不像刀姐早上卖米线是从家里备好牛肉，在勐马镇农贸市场里吃剁肉米线，老板提供米线（米干）、柴火灶、人工、桌椅、所有调料，而客人拎着自己买的肉前来，只需支付六块钱。

“我们三个人，买多少钱合适？”我问牛肉铺老板娘。

“30块钱很可以了。”

“好的，那我要40块钱的。”

“剁肉米线”共有五家，各自占据一根大烟囱。我拎着牛肉正犹豫去哪家，就有一位年轻女士招呼我，她说，我们想自己剁肉也可以，交给她们也可以。我们选择坐在桌边等。剁肉声，锅铲相接的金属音，灶眼里的柴火也在发出噼里啪啦声，赶集的人拎着几包蔬菜坐下来，有的还带着嬉闹的小孩，一切都很活跃。

农贸市场的剁肉米线（于楚众 摄）

10分钟后，我就吃到了人生第二满足的一碗牛肉米干——米干端上来我就开吃了，假如不是旁边一位大哥提醒，我完全想不起来要往碗里加调料。他说：“你学我。”桌上有十五六种调料，除了酱油醋，大哥几乎没有放过任何一种，其中有一款褐白色的他更是来了两勺，开玩笑说“这个像海洛因的多来点”。调料在他碗里堆起小山，“现在可以吃了”。

大哥提醒的时候，我已经吃了大半，就决心按兵不动。可这样离去又不甘心，我坐下来等一会儿。等来了一位大姐，身后跟着一老一小两个男人，她穿着体面，脖子上戴了一条金项链，她放下两包菜和两个男人，就去灶台那里自己炒肉去了。

等她端了米干回来，我问她：“你们三个人，买肉花了多少钱？”

“牛肉45元，猪肉15元，”大姐说，“要吃就吃两种搭配的。”

“那我是不懂，我刚才只买了牛肉。那我可以尝一下你做的吗？”

于是我吃到了人生第一满足的牛肉米干，果然配上油脂更多的猪肉，炒出来更香。此外，我见大姐膀子拉开了炒肉，功夫确实不赖。而桌上那些调料，大都是老板娘自制，炸蒜末确实要加，花椒粉稍许来一点也不错，而被戏称为“海洛因”的那味调料原来是豆豉粉。

从勐马农贸市场，我们买了两块沉甸甸的牛皮，一块酸肉，两份包烧，后两种都是听说但还没品尝过的傣族特色食物。晚上要去一个山民家中做客，当作走亲戚的伴手礼，也算是对滇西南土地和“傣拉佤”山野厨房的一种诚恳回应。

（本文选自《三联生活周刊》2025年28期封面故事）

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