清迈被誉为泰国的“咖啡之都”。在清迈喝咖啡，重要的是找一件事、找一个地方，放松、发呆、打发时间

一场识豆之旅

清迈的4月是残酷的。倒不是植物要在4月竞相生长，清迈没有四季之分，但有凉季与热季、雨季与干季之分。4月是热季中的热季、干季中的干季，这是一年之中旅游最淡的时段，生活在这里的旅居者，也往往会选择在4月离开一段时间，没有人喜欢在每天接近40度的高温暴晒下，还要忍受由于烧山带来的尘霾天。唯有中旬的几天宋干节，全城狂欢泼水，迎接新年，将沉闷的4月短暂唤醒。

离开清迈的倒数第二天，傍晚。我们坐在一辆黄色双排车里，这是种清迈常见的“公交车”，招手即停，可要命的是，你不知道这车什么时候会来，只能站在暴晒的路边傻等，等上半小时、一小时是常有的事。车内不大，坐9个人，双排面对面坐着，几乎都是从山区前往清迈城区的本地人，有老人带着孩子，或是背着装满货物的篮筐。我们也在其中，从位于东北部山区的Nine One咖啡馆和农场回到古城中心。这大概是此次去到的距离市区最远的咖啡馆，回城的这段路，要开一个多小时。我坐在最外面的座位，大腿黏在座椅上。热风穿过车厢，没人会在意空气中夹杂着每个人的汗臭味，敞开的车厢后门“挂”着位年轻的黄毛小哥，一旁捆绑着放不下的行李。双排车里的生活是清迈的底色，与我们这些天走访的咖啡馆是两个平行世界，他们几乎不会去喝120泰铢（约合人民币24元）左右一杯的精品咖啡。

毫不夸张地说，清迈遍地是咖啡馆。没有人统计具体有多少家，有说上千家的，也有说有3000多家的。虽然清迈是泰北重镇、古老纳兰王朝的首都，但现在的常住人口不过20余万，假设按照清迈有1000家咖啡馆计算，那就是每万人有20家，这是什么概念？根据2023年的统计，上海有8530家咖啡馆，平均每万人有3.45家。不过在清迈，除了本地的一些中青年群体，外来的游客、旅居者才是新咖啡消费的主体。

一家传统纳兰建筑风格的老宅咖啡馆，主人是服装设计师，收集了很多老物件。在这里，环境的意义大于咖啡

清迈最核心的区域是中心的古城，四四方方，被护城河围绕，至今有700多年的历史，城内遍布庙宇和古代遗迹，但这个密度也远不及咖啡馆的密度。在这些密集的“coffee”招牌中，未必都是纯粹的咖啡店，不少早餐店、果汁店、民宿都会挂上“咖啡”的字样。总之，在清迈，你也许没法迅速找到一瓶矿泉水喝，但想喝杯咖啡，是一个最容易满足的需求。

4月上旬，我们刚到，订了一家开在咖啡馆楼上的民宿，在城中帕辛寺附近。开车载我们找住处的朋友在古城小巷里七拐八绕，终于找到了这座可爱的粉红色小楼，却发现老板夫妻俩正在收拾咖啡馆的东西，桌椅也架了起来。两天之前，他们刚刚决定要关掉这家自己经营了九年的咖啡馆。女主人告诉我，由于店里最重要的店员要离开清迈回老家生活，他们想要再找到一位如此契合的店员太难了，于是决定休店。这九年里，他们看着古城咖啡生态的变化，从传统的泰式咖啡到意式咖啡，再到如今各个精品咖啡馆，曾经的田园复古风格装修不再流行，水泥墙、工业风的简约装修备受追捧，清迈这座古老的城市好像什么都没变，唯有餐厅和咖啡馆在不断更迭。来店里喝咖啡的顾客多是来自世界各地的游客和数字游民，一拨又一拨地来来去去。两天之后，玻璃门上贴上了一张关店告示。

“我们开了九年咖啡馆，是时候换一种生活方式了。”我记得女主人说的这句话。对她而言，开咖啡馆不是人生的全部，只是过去这些年的一段旅程。在清迈的咖啡馆中，大多数店主都是如此心态，松弛、随性、不苛求、不张扬，这些咖啡馆也构成了清迈慢生活的一部分。

到清迈的头两三天，我们还摸不着门路，连着喝了很多家，每天在咖啡因高度刺激下的清醒和本地生活的悠闲与无所事事间反复横跳。从高温中每钻进一家咖啡店，点一杯，吹着空调或电扇，瘫坐在椅子上，来上一杯加冰的咖啡，我总觉得，这闲适的生活实在是浪费了这么多咖啡因。如果只是把咖啡当作提神醒脑的利器，那么清迈这座城市显然不需要那么多咖啡店，但这反而显示出，在清迈喝咖啡是一件纯粹的事，打发时间，或者只是为了喝一杯咖啡。咖啡馆，好像回到了那个脱离大都市高速运转、品牌迅速扩张的原始浪漫主义状态。

在清迈的这些天，我们认识了李云浩。浩哥今年47岁，云南玉溪人，在清迈生活了十几年，做房产中介，现在朋友们更喜欢叫他“咖啡浩”。三四年前，浩哥喜欢上咖啡，又跟朋友在塔佩门附近开了家咖啡店，不过在疫情防控期间的萧条旅游业下，还是关门了。比起泡咖啡馆，现在的他更喜欢跑附近的咖啡农场，他想把泰国咖啡介绍到中国，但这并不是一件容易的事。

如今泰国的咖啡豆产量是亚洲第三，泰南产大规模商业化的罗布斯塔豆，泰北则生产更适合精品咖啡体系的阿拉比卡豆，清迈正是泰北咖啡产区的一部分。浩哥告诉我们，早些年烘焙坊里的精品豆尤其手冲豆基本都是进口的，但这几年，泰国的咖啡店大多都会用本国生产的咖啡豆，泰国有一系列咖啡保护政策，其中最重要的一点是，进口咖啡豆关税高达90%，因此大规模进口咖啡豆是不现实的。另一方面，泰国的阿拉比卡豆仅在泰北山区种植，随着咖啡需求的增多，阿拉比卡豆几乎全部供给国内市场，没有太多余量可供出口，即便是出口，也多是在马来西亚、越南、缅甸或是中国台湾等临近的国家和地区可以喝到泰国豆，且并不多见。

因此，泰国咖啡豆与泰国的咖啡市场形成了一个自给自足的闭环，在国外很难喝到泰国豆，在泰国不常喝到国外豆。这种情况在清迈尤甚，咖啡店几乎无一例外地提供本地咖啡豆。在泰国喝咖啡的过程，就是一场逐渐了解泰国咖啡豆的旅程。

烘豆是大多数咖啡馆的日常

逃离曼谷，亲近自然

我喝的第一杯本地豆，是在一家名叫Akha Ama的咖啡店。我们住在它后面的一栋排屋，楼下是刚刚关门的九年的咖啡店，楼背面还有两家咖啡店，转角的早餐店也卖咖啡。就是这个密度。每天一早，店门口就坐满了人。咖啡单上有6支单品豆，名称一个都不认识，店员向我们介绍也很难明白，只知道是泰北某处的山或是种豆的咖啡农。我们点了一杯名叫Meelor的咖啡，这是豆农的名字，其实也是这家咖啡店店主的母亲。店主Lee从小生活在泰北土著山区，是哈尼族的分支阿卡人，为了推广家乡的咖啡豆，Lee在2010年创立这个咖啡品牌，并在清迈开店。初喝Meelor，不觉得惊艳，没有明亮的抓人的气味和口感，浓郁而醇厚，带着一丝青草味甜涩的回甘，想来日常作为“口粮豆”是不错的选择。直到后来，我们喝了很多种咖啡，我对泰国咖啡都有这种感受，它从来不是出挑的存在，不显山露水，更不张扬跋扈，很像一个常伴在身边的朋友，与你共享朴素的日常。

来到School咖啡，是在一个早上，遇到了早高峰，堵在路上，清迈展现出了一座都市的姿态。这座城市之所以看似慵懒，一个原因是人口密度相对低，聚居地比较分散，好像看不到忙碌的样子，事实上并非所有人都那么闲散。School咖啡在古城外，挨着铁道，这里是以货运中转为主的火车站，咖啡馆在车站对面的一个小院内。一走进小院，铁道、公路上的嘈杂屏蔽了大半，院里还有几家其他的店铺，卖服装、杂货或是创意产品。School咖啡很显眼，倒不是因为招牌显眼，而是咖啡馆门口摆了几张学校里用的旧课桌。落地玻璃窗内，一台Tempesta的烘豆机正在作业。

见我们不是泰国人，老板切换成流利的英文模式介绍起他最近得意的咖啡豆。这是一款来自Doi Saket的咖啡，铁皮卡豆种，三四十年的树龄，这种咖啡树生长在茂密高大的丛林间，在基础的日晒处理之后，呈现出清新的柑橘风味。这一路上，最常听见“Doi”这个泰语词，“山”的意思。泰国北部的咖啡主产区，没有太多海拔高的平坦台地，大多种植在水土适宜的山坡上，因此在咖啡产地上看到更多的是“山”，而非“庄园”。

店主是一位“80后”，让我们称他Big，因为原本的泰文名实在冗长。他一边做着一杯基础的手冲，一边与我们交谈。在他过去近40年的人生里，经历过两次“逃离”，第一次“逃”进了咖啡这项事业，第二次“逃”到清迈。

School咖啡的主理人Big（左一）正在为客人进行一场咖啡的Omakase分享

Big的英文之所以流利，是因为曾经在澳大利亚读书。他是曼谷人，从小在一个教育条件很好的中产家庭长大，读书成绩不错，后来学习航空工程，在墨尔本取得飞机设计的硕士学历，毕业回到曼谷后成为一名航空工程师，每天与飞机打交道。从读书到工作，他的人生没有大的波折，收入也相当可观。但在工作7年后，接近30岁的年纪，他第一次感到真正的迷茫，大厂、螺丝钉、没有成就感，与所有都市青年的困境一样，Big决定辞掉这份令人羡慕的工作，追求另一种自由的生活。

在澳洲读书时，Big就喜欢咖啡。由于距离近，在过去的十几年里，澳洲的咖啡文化深刻地影响着东南亚国家，尤其是澳大利亚北部的印度尼西亚，以及比邻的巴布亚新几内亚，这两个国家都是咖啡大产地，有不少年轻人去澳洲学习咖啡。泰国也在这股风潮的影响之下，一些咖啡从业者从澳洲带回最新的咖啡经营理念，Big虽然喜欢澳洲咖啡，但他并没有加入这股澳洲风潮。他选择在泰国本土学咖啡，而后在曼谷的闹市区开了自己的School咖啡店。

时间来到2015年左右，那时泰国最前沿的咖啡馆已经进入咖啡的3.0时代，脱离开星巴克的连锁理念，做更注重咖啡豆品类和风味的精品咖啡，第一家School咖啡就开在这个时期的曼谷。取名School，因为Big很怀念读书时光，从小学到中学是最快乐的，儿时的发小也是最好的朋友，他觉得自己的咖啡店应该给人提供一种无忧无虑的快乐氛围，于是他把店内布置成小时候教室的样子，小桌椅、玩具、写字本，都是上世纪八九十年代的怀旧模样。

谈话间，刚刚做的那杯手冲有些凉了，“冷下来风味不一样”，Big让我们再尝尝，咖啡透出一股干净的茶感。一直以来，大多数泰国人偏爱中深烘的咖啡，风味更厚重，偏苦，泰国本地的咖啡豆也是更偏向醇厚的坚果调，清透的茶感是难得喝到的感觉。

自己开咖啡店之后，Big经常与豆商、咖啡农打交道，他对咖啡的好奇心不再停留在如何冲出一杯好咖啡而已，而是好咖啡从哪里来。于是，他那时经常从曼谷到泰国北部的咖啡园学习。“我是从一家咖啡馆开始的，再到咖啡熟豆、生豆、处理法、咖啡树、种植农业，我想一步步回到咖啡最开始的地方，回到源头的自然生态中去。”Big说道。这是他做咖啡的野心，也是动力。

6年前，Big在清莱的种植园学习，认识了现在的妻子Jom。Jom是位温柔清秀的女性，清迈本地人，拥有一家自己的咖啡店Simple Happy，这也是她的生活愿景。Jom也曾在曼谷工作，是泰国银行的一名出纳，过着朝九晚五的柜台生活。10年前，她离开曼谷这座大都市，回到老家清迈开了这家咖啡店。“开起来一家咖啡馆其实不难，我已经学习了很多咖啡知识，在咖啡链条的各个环节也有人脉，但难的是开在清迈，因为咖啡馆实在是太多了。”Jom说。

Simple Happy开在一家老式的家具工厂旁，被一棵巨大的榕树庇护在树荫下

三年前Jom生完孩子，重新启动咖啡馆。为了给店铺选新址，她跑遍了清迈，最终来到现在这里，一家家具工厂废弃的员工休息室——是在路边的一间独立小屋，家具工厂至今仍在作业。门口那棵巨大的榕树吸引了她，老榕树像大伞一样庇护着这间废弃小屋。她很快租下场地，改造成现在的咖啡馆。从曼谷搬到清迈生活后，生活慢了下来，Big也决定重新开启School咖啡，他以妻子的店为轴心在附近寻找新址。如今两家咖啡馆离得很近，不到两公里的距离，可以相互照应，但也保持着彼此的独立性。他们都是早上8点开门，下午4点关门，各忙各的咖啡店。“夫妻俩不能在一起工作。”Big笑说。

泰国的诸多咖啡馆，如果以咖啡馆本身的经营为基点，大致可以归为三种发展模式：第一种拓展市场的广度，扩大品牌规模，在商业化和经营模式上下功夫，在资本的推动下，Amazon、Black Canyon成为本土最大的咖啡连锁品牌；第二种更注重咖啡馆氛围和品牌的包装与传播，打造成网红店，但代价是更迭快，很可能被“后浪”和新潮流拍倒；第三种追溯咖啡生产的源头，在纵向上探寻深度，这是独立咖啡馆得以长远发展的一条路径，他们去向源头探索什么是更好的咖啡，直接与咖啡农合作，或是加入到种植咖啡的行列，从都市回归自然，从开店跨向种植，从快消费转向农业的长线生产，与山川水土打交道，去探寻本土咖啡的可能性，当然这也在最大限度上降低了开咖啡馆的成本。Big和Jom都在最后一种模式下努力，这也是他们从曼谷回到清迈的最大原因。

Rox咖啡只是一辆街头推车，常年开在一家公园门口，像这样的路边咖啡在清迈很多。早晨7点，晨练的人们纷至，是Rox生意最好的时候

把咖啡冲成一种习惯

走在清迈街头，我总是没那么强烈的出国感觉，一切都很熟悉。清迈在泰国北部，与西边的缅甸和东边的老挝都不远，再往北便是云南。车开在清迈山区里，像极了西双版纳的山区，葱郁的山林，相似的植被，无尽的急转弯。只是这些天当地人会进行惯常的“烧山”，焚烧掉废弃的植被，重新耕种，所以空气污染有些严重。

2010年之后的几年，中国游客来清迈旅游热度高涨，“新马泰”成了中国人出境游的首选，电影《泰囧》的热映又助推了一把清迈的热度。也是在那几年，我第一次到清迈旅游。相比那时，现在中国元素渗透得更深，支付宝无处不在，很多地方有中文指示，没有一家餐厅不提供筷子，有更多旅居的中国人选择留在清迈生活，陪读孩子或是享受退休。清迈的舒适度，很大程度上来自这种熟悉感与陌生感的交融，生活上非常便利，异国的文化又让人松弛，没有包袱。

对于一个外来的旅行者来说，清迈有三重世界。泼水节仅有三天，是暴烈的狂欢，如果情绪宣泄有一个顶点，那泼水节就是，再多的烦恼与痛苦都可以被浇灭，那是一种无国界的纯然的极致畅快；咖啡馆、餐厅、酒吧、泰式按摩则是平日里闲来无事的放松，它们提供的快乐是无波澜的，却日日都可得；清迈古城里寺庙众多，有一天我坐在柴迪隆寺里，这是一座修建于600年前的舍利塔，曾经是泰北最高建筑，但现在已坍塌一多半，在寺庙里的宁静平和，是泼水节情绪反面的极致，它会把你拽到历史叙事中去。

疫情过去之后，来自西方和中国的游客都不复从前。当地人说，西方游客大约恢复到之前的九成，但中国游客可能连之前的一半都不到，因此泰国政府出台了对中国永久免签的政策，也希望可以吸引更多人前来旅居，长时间居住，而不只是短暂的旅游停留。作为城市的一部分，咖啡馆总显示出与城市气味相投的气质。清迈的咖啡馆与曼谷的就不同，慢、淡、从容、闲适，但店主都很热情，他们会努力用英语与外国人沟通，他们用玩的心态经营着自己的事业。

去了很多咖啡馆，都被问：“你们去Gallery了吗？他是清迈的手冲之神。”当地的咖啡从业者从不吝啬夸赞之词来定义这位主理人——“Drip King”“Drip Master”，听到这描述，总会想到武侠片中隐居山林的大师，无事不出山。而Gallery却开在清迈古城近乎中心的位置，在一个清雅的文化历史参观中心的附楼里，一楼的小院，把角处，客人络绎不绝，都是冲着这名号而来的。

Gallery咖啡馆内

吧台里，三四个工作人员忙碌着，而Pi始终是主角。Pi本名Piyachat，人们口中的“手冲之神”。与Big的热情和侃侃而谈不同，Pi不爱说话，有客人进来，他会微笑点头，又很快回到凝重的冲煮咖啡的神情。Pi戴着黑框眼镜，黑瘦，仍像是个武侠小说里的大师，不苟言笑，冷言少语，让人捉摸不透。Pi的面前，摆放着四个冲煮滤杯，客人多时，他会同时冲三杯咖啡，调配滤杯的型号和尺寸，把控好每一杯咖啡的水温、冲煮时间和进度。也许正因为如此，他必须保持专注。

Pi擅长手冲，但他并未接受过专业的训练，也不参加任何比赛，他说自己的咖啡判断力完全是靠多年经验得来的，冲咖啡早已成为肌肉记忆。20多年前，Pi是泰国一本杂志的摄影师，整日去各地拍照，跑遍了泰国。他很早就喜欢喝咖啡，不过早年间泰国咖啡多是传统做法，加很多炼乳，很甜。Pi出远门时就会背着两个包，一个包背相机，另一个包背手冲咖啡的随身设备，磨豆机和手冲壶。选择做手冲，只是因为手冲的随意性，可以随时随地地来一杯。于是，Pi对手冲的热爱一直保持到现在。

做摄影师的后几年，Pi经常去咖啡园拍照，在山野里接触到咖啡农，这时他对快门已经越来越麻木，反而对眼前的咖啡更感兴趣。在那个年代，随着智能手机的普及，传统的摄影行业越来越走下坡路，咖啡却正在成为一个上升行业。有一回，Pi去到清莱一个叫Mae Chan Tai的咖啡产地，那时候还没有手机地图，靠着当地人在纸上画地图，Pi挨个寻访了不少咖啡农，那一次的工作，让Pi决定将人生的重心从摄影转移到咖啡上。

Gallery咖啡馆主理人Pi（左三）总是专注严肃地冲着咖啡，只有熟人来时，他才展露出放松的一面

回到曼谷后，他便操心着开咖啡馆的事，他决定用自己最熟悉的方式开店。十几年前，手冲并不普及，当他跟女朋友和身边的其他朋友说，自己想开一家只做手冲的咖啡店时，大家都不看好。与清迈Gallery的选址相似，在曼谷的第一家店，Pi也选在艺术文化中心的区域，因为这里安静，他想借助周边的环境，让自己的咖啡馆也“慢下来”。Pi做好了万全准备，他的秘密武器是之前做杂志时积攒下的人脉。开张第一天，摄影圈、媒体、文化人士纷纷前来，小小咖啡馆的开业成了一场朋友聚会的Party，他们也成了咖啡馆的免费宣传。

Pi清楚地记得，咖啡馆开业的头几年，很多客人来店里，都是第一次喝手冲，喝浅烘的咖啡豆，那时他总在回答三个问题：手冲咖啡和意式机器制作的咖啡有什么不同？为什么这些咖啡都是偏酸的口感？泰国咖啡是什么样的？对于Pi来说，第三个问题最为重要。他意识到，本国的咖啡爱好者也并不了解泰国的咖啡，它们生长在哪里？是什么品种？与全球其他地方的咖啡又有什么不同？这些问题吸引着越来越多的人去了解泰国咖啡。

再后来，咖啡比赛渐多，虽然Pi自己不参加比赛，但他在经营咖啡馆期间认识了很多咖啡人，大家都在忙着打比赛。咖啡正在成为一个规范的、有标准的群体事业，“咖啡不是一个人的游戏，要很多人一起玩，往前走”。直到今天，很多人提到泰国第一家专门的手冲咖啡店，都会提到Pi。疫情防控期间，Pi做出了与Big相同的决定，从曼谷移居清迈，躲避嘈杂繁忙的都市节奏，亲近自然，靠近产地。

冲咖啡时的Pi冷酷又严肃，像是个不好接近的人，放下冲煮壶，聊起天来，Pi像变了个人，他不是滔滔不绝的类型，但谈话间带着丰富的表情和肢体动作，像个从卡通片走出来的人，你总能被他的状态所感染。在店里工作时，Pi每天要冲上百杯咖啡，经常是两三杯同时进行，但他做手冲，从来不用计时器，称好豆重磨成粉后，开始冲煮，很多人问他为什么不用计时或精确的称重。“我也觉得特别，为什么要这样问我？我不想把自己固定在机器数据上。”Pi说。或许是一开始做摄影在野外为自己冲咖啡时，Pi就已经把复杂的流程简化，养成了他自己的习惯。事实上，他对面前每一款咖啡的特性都相当熟悉，他会观察量杯上刻度的变化，水量、流速、时长，对这些计量的把控已了然于心。他常用的那把壶来自日本，有的地方快磨出了包浆，把手上绑了一圈布带。

Nine One咖啡是清迈最早进行咖啡有机种植的品牌之一

在自然面前的谦卑之心

清迈是一个咖啡的自由之地，一如这座城市对一切都很包容，咖啡更是多样，咖啡馆的形式也多到超乎想象。有像Pi这样钟爱手冲的，也有Pi的反面，完全不喜欢手冲，不喜欢精品咖啡那一套复杂风味评价体系的人，也有始终忠于中深烘的传统咖啡馆，每一家都有自己的空间。我们在找寻咖啡馆的过程中，看到过开在大象培育园的咖啡馆，开在废弃飞机里、树屋上、落寞别墅区或是自家老宅的，更多的是开在乡野山林间。

见到Pi之后，他跟我们说，他不是清迈咖啡最重要的人，那位足以影响清迈咖啡馆和产业近20年发展的人叫Wan，他影响的不仅是咖啡馆的生态，而是如今泰国整个精品咖啡产业的上限。

约Wan见面是此行最难的事。先回到烧山这件事上，由于3、4月是泰国最干旱的季节，当地的农民会统一在这段时间进行烧山整地，借由火烧去除杂草或害虫，或是直接烧山开荒。通常来说，政府会对烧山进行统一规划，按区块划分，每块土地隔几年焚烧翻新一次。一直以来，泰国、缅甸、越南、老挝的北部山区都会在每年3、4月进行大规模烧山，这样一来，空气遭到严重污染，到了4月下旬，烧山接近尾声，空气才会逐渐恢复。每年这时，清迈的污染指数都会爆表，由于地处盆地，四周都是山，城市的雾霾更难散去。这是一个糟糕的旅游时间段，每家室内的咖啡馆都会开不止一个空气净化器。但过了4月，蓝天恢复，气温回降，清迈又回到了那个舒适的休闲城市。当地人告诉我们，前几年的烧山比今年更严重，一些中国和泰国的大型投资项目进驻，需要开辟大量荒山种植农作物，毫无疑问，在带来经济效益的同时，这是对当地生态极大的破坏。

烧山本身，对泰北山区的农民来说是正常的农业行为。Wan的咖啡农场就在清迈东北山区，海拔1200～1600米，属于Doi Saket区域，这是距离清迈市区最近的咖啡产地。因为比邻的耕地正在焚烧，由于处理不妥再加上风势，引发了局部火灾，Wan的咖啡农场被波及。在我们去拜访他的前一周，火势蔓延到咖啡园周边，烧毁了不少咖啡树，Wan整日扎在咖啡园扑火，抢救他的咖啡树，无暇顾及任何一个外来的人。直到我们第一次去Nine One时，消防的工作人员仍在做后续工作。

Nine One咖啡主理人Wan

“其实咖啡园被烧不是第一次，以前也烧到过，但都不多。这次比较严重，最糟糕的是，我正在尝试培育一些新品种，比如其中有一批瑰夏，我想看看瑰夏能不能在泰国的土地种好，需要什么样的水土才能培育出好品质。这批树种种了两三年，已经快要看到成效，就这样烧没了。”Wan跟我们说起火灾时，语气已经很平静了。这次火灾，殃及了100多棵咖啡树，其中包括几十株实验中的瑰夏。

Nine One咖啡馆开在从清迈到清莱的路上，建在公路边，已经开了将近20年。起初只建了咖啡馆，但只经营咖啡收入不够，后来逐渐发展成农庄的形式，有餐厅和几间当地特色风格的住宿。给自己的品牌起名Nine One，是因为这两个词在泰语里的发音就是“Wan先生”的意思，朋友们都这么喊他。Wan今年66岁，总戴着一顶军绿色的户外渔夫帽。初在网上看到照片时，惊叹于他长得如此像宫崎骏，白色络腮胡，一副细边黑框眼镜，有些儒雅又有些俏皮。见到Wan后才发现，身高超过一米八的大个子，是个实实在在的户外人，平日里都泡在自己的种植园里。在清迈咖啡这个链条里，有人站在吧台研究更好的冲煮方式，有人在后端实验更好的品种，Wan则试图成为一个全链条的咖啡人。

Wan是泰南海边人，在曼谷读大学后，做了10年公务员。30多年前，他决定离开稳定的工作，追求新生活。那时他并不了解咖啡，自己也不喝，由于喜欢山野森林，一心想从事农业。了解一圈后得知，大多数热带经济作物都需要推平土地，重新耕种，唯有咖啡可以散落种在山林间，不用改地，他便开启了自己的有机咖啡种植生涯。

泰国咖啡馆大多采用本土的咖啡豆

从泰国咖啡的发展来看，Wan是第一批培育有机精品咖啡豆的人。早在100多年前，泰国就开始种植咖啡，当时周边国家处于殖民统治下，在法国人的规划下，开始大批种植罗布斯塔豆，泰国虽然独立，但也加入了种咖啡的行列。到了20世纪80年代，九世皇在位期间，开启了泰国农业的“皇家种植计划”，在泰北，原本大片种植罂粟的区域，都改种其他经济作物，咖啡也在其中。随着咖啡品种不断进化，泰国精品咖啡的质量也不断提高，Wan在90年代后期加入有机咖啡种植的行列，他不在意产量，但在意提高本土咖啡的品质。

不打农药，施有机肥，关注林间其他生态，保持动植物多样性，后期处理减少能源损耗，这些都是他对农场的要求。从咖啡馆上山，大约爬半小时就能到达种植区域，铁皮卡、波旁、卡蒂姆是种植最多的品种，有三四十年的树龄。由于要保持生态，Wan不会去主动砍伐咖啡园里的其他树，这些高大乔木最主要的作用是为咖啡树遮阴，也能保持树种多样性，但这样的问题是，咖啡树密度低，产量相对少，大约700亩的种植区域内，用最好的有机方式种植的咖啡，也就是最精品的那部分，年产约2吨生豆，这不是一个高产的数目。

一边说着，Wan从屋里拿出两座奖杯，包着塑料袋，是他在2018年和2020年拿到的泰国生豆冠军。早年的本土咖啡，口感较苦涩，在最基础的处理之后，依然不够纯净。但现在在精品咖啡豆上，Wan认为泰国进步了很多，在保持醇厚的坚果和焦糖风味的同时，会有更丰富的口感，带有热带水果的浓郁气息，更干净，但层次复杂。说到这里，他仍然为那些被烧毁的瑰夏树种感到惋惜，“很快就能出第一批果了”。好在实验品还有一些没被烧毁。最近几天，他在研究未来的防火措施，比如要把原本种植的坡地改为台地，这样一旦小范围火势蔓延，不会殃及更多。

在咖啡面前，泰国人从不展现出骄傲的姿态，他们没有悠久传统的底气，也并不像非洲、南美洲或是临近的印尼那样，具备得天独厚的地理条件，正因为如此，泰国人做咖啡倒是没有什么包袱。实验更好的品种也好，或是把做咖啡过成一种玩乐的生活方式，没有人知道结果怎样，他们不急不慢的，就像清迈这座城市，总有自己的节奏。清迈的咖啡馆有两种大类：一类主用电机运转的咖啡机器，比如意式咖啡机，这种咖啡馆叫Speed Bar；一类是店内没有电机咖啡机的，只有手动咖啡机，摩卡壶、法压壶、手压机或是手冲设备，这类咖啡馆叫Slow Bar。清迈这座城市和它的咖啡生态就像是Slow Bar，没有电机的高速运转，每种方式都能冲出有趣的咖啡，玩出点小花样，每个人也都能远离规训，过出有趣的人生。

恣意、自在、个性、热情、独特——大可用这些词来形容清迈的咖啡人

去清迈值得喝一杯的10家咖啡馆

· Akha Ama Café

在清迈采访的这些天，我们就住在Akha Ama的楼上。咖啡馆每天早上8点开门，用不了多久，客人就坐到了门外。Akha Ama算得上是清迈咖啡馆商业化最成功的品牌之一，即便如此，在清迈目前也只有3家店，这家位于帕辛寺旁的最是有名。品牌创立于2010年，店内的本地豆手冲是特色，创始人Lee的家乡Akha位于泰北山区，种咖啡豆已久，为了推广家乡的咖啡豆，Lee决定做门店，只卖家乡产地的咖啡豆。咖啡深受日本顾客喜爱，Lee又在东京开了一家分店。

· Rost8ry Lab

很难念对这家咖啡店的名字，即便是跟清迈本地的咖啡从业者交流，他们也喜欢称呼这家店为“拉花冠军店”。2011年，Tong在古城外文艺商业气息最浓的宁曼路开了第一家Rost8ry，此前他在澳洲咖啡行业学习工作了4年。开店后，Tong和他的团队多次获得泰国咖啡大赛的拉花冠军，也曾代表泰国获得世界冠军。来到门店，自然要点一杯奶咖，独角兽和猫头鹰的图案是拉花招牌，不过若是碰到经验不足的店员出手，有时也会拉花“翻车”。奶咖最讲究奶与咖的配比，店内有多款不同选择，比如用双份只萃取前半段的咖啡加奶打发奶泡，制成的cigaretto，是小杯奶咖的首选。

· Gragh One Nimman

主理人在开这家咖啡馆之前，既是摄影师，也是收藏家。因此，咖啡馆的室内设计和陈设比一般咖啡馆更讲究。宁曼路的这家氛围如酒吧，而且是只卖调酒的那种，另有一家Gragh Contemporary更像是一个当代艺术的画廊，还有一家在古城的Graph Café。Gragh以特调著称，可以说是清迈最好的特调咖啡店，有一些诸如Holiday、Downtown、Lost&Found的特调，还有一些只有编号，17号是番茄与咖啡的融合，一种酸劲的奇妙搭配。如果你去普吉岛旅游，也能找到Gragh的分店。

· Omnia Cafe & Roastery

同样是开在宁曼路，店铺小而精致。店主是一位50多岁的优雅女性，她时常不在店里，很难碰到。这是一家在咖啡行业体系内的“学霸”咖啡店，店内的墙壁上挂满了各种SCA和其他资质的证书。手冲依旧是以本地豆为主，店内有对外的咖啡培训服务，在清迈算是价格偏高但水平也上乘的咖啡培训机构。店里有一只好客的边牧，见有客人来，它便会从楼上跑下来打声招呼。

· TR3ee

如果你在清迈喝腻了泰国本地豆，想来一杯来自南美或非洲的咖啡，那么就来TR3ee吧。这是一家只卖外国产区豆的咖啡馆，不做泰国豆，因此也是清迈独特的存在。从古城城南的松蓬门出，沿路向前，经过一些破旧的路边店铺，没走几分钟，看见一间精致的白色简约店铺，不用看招牌就知道到咖啡馆了。TR3ee的老板很热情，因为关税高，泰国的外国豆并不普及，老板会很详细地介绍全球各地的咖啡风味，并且不定期更换品类。

· Ban ngam sang deuan

这是一个只有泰语名的咖啡馆，翻译为“美好的黎明”。位置在清迈西北郊，店主是一位中年女性，服装设计师，她把自家老宅改造成咖啡馆，也卖自己的一些服装和首饰。这是一家很典型的传统清迈生活咖啡馆，纳兰风格的木制老民宅内，有猫有狗，各个角落都摆放着主人的收藏品，瓷器茶具、玻璃酒杯、陶器、竹筐、传统布艺抱枕、老家具等等。到这里来，咖啡只是一个点缀，你可以惬意地在院子里泡一下午，放空一切，把城市生活抛在脑后吧。

· Liberate Café

开在稻田边，原始的当地民宅改造而成。主理人和他的团队正在参加今年的泰国咖啡巡回赛，在四月刚结束的芭提雅站，取得团队第二的成绩。Liberate的这群人凑在一起做咖啡，起初是玩的心态，后来加入的人越来越多，他们开始打比赛，做生豆供应，但他们各自又有自己的独立小店。店内加炼乳的传统泰式咖啡别具一格。

· Nine One Coffee

由清迈第一位做有机咖啡农场的Wan先生创办。如果是自驾，可以去位于Doi Saket的总店，也可在产豆季参观农场。另外，宁曼路也有一家距离市区更近的分店。

· Gallery Drip Coffee

主理人Pi被称为清迈的“手冲之神”，店内只提供手冲咖啡，都是泰国本地的咖啡豆。咖啡店位于古城中心，非常方便。

· School Coffee

咖啡馆被装饰成儿时教室的样子，有怀旧的桌椅和玩具。主理人Big能说一口流利的英语，交流无碍，非常热情。他会不定期举办咖啡Omakase活动进行个性化分享，活动的灵感来源于日料Omakase。