台湾的春茶是一路从低海拔往高海拔采摘，而冬茶则相反，冬天往往较低海拔来得早，因此从高海拔往低海拔采摘。在台湾，种茶的最高海拔可以达到2600公尺，这也就是人们常说的大禹岭茶区，因该产区的用地向中华民国政府的租赁使用权只有50年，这一产区的茶几乎在2015年后就已成为历史，今天可能会有少量零星的大禹岭茶园少有种植。现在，还有大面积种植高海拔茶的产区就只剩下梨山。

高海拔的产区往往较冷，2200公尺以上的产区不一定产冬茶，高海拔冬茶通常在秋天就会将茶青采摘下来。在台湾，冬茶的价格往往比春茶高很多，春茶与冬茶在当地被叫做“正水茶”。

高海拔茶园种植

台湾人为什么会将茶往高海拔种植呢？因为台湾行省维度较低，和福建行省是出于一个纬度带，气候炎热、光照十分充足。这样的茶制作出来香气高，但浓强度大、苦涩味重，不易于人接受。从1985年开始，大量在台湾种茶人开始将茶往高海拔的山里进行种植，这样就可以合理避免低海拔带来风味的困扰。梨山地区海拔高，早晚温差大，日照时间短，四季云雾滋养所产茶叶厚而润，果胶质含量高，清香扑鼻喉韵回味。

春水冬韵

如果说安溪铁观音讲“春水秋香”，那么台湾高山茶则追求“春水冬韵”。高山茶多种植青心乌龙，只因该树种抗寒性强，树种茶青较其它树种价格更高。高山地区春茶因茶树经过一冬的休整、积蓄，所含的各种有效物质较高，因而香气强烈，滋味鲜爽，茶质好；冬茶因茶树经两季采摘，营养物质相对减少，因此滋味较春茶略淡。就同一品质而言，春茶耐力更好，冬茶香气更佳，韵味足。

梨山茶的高山气韵

台湾茶1400公尺以上就算高海拔了，由于梨山地区茶树多种植在向阳的南坡，加上一片茶园周边会套种许多温带水果，还有高冷的蔬菜、花卉等，这也使得套种之后的梨山茶会有较为馥郁的蔬果香气。我们这次选用梨山松茂产区的青心乌龙来制作梨山冬茶。

这里多以水质柔甘的天然山泉水灌溉，梨山的土壤有机质含量相对较高，那里所产的水梨、高丽菜、蜜苹果、水蜜桃等高经济作物，多年来都受到人们的亲赖。而坐拥优渥天然条件的茶树，尽管成长较为缓慢，呈现出的叶面却柔软而富有弹性，芽叶翠绿肥厚。

梨山地区四季分明，终年夜间平均温度则多低于10度，冬季平均温度在12度上下。早晚云蒸雾罩，茶叶大多适用有机肥料，使得茶青的叶肉肥厚、果质含量极高，芽叶中所含的儿茶素类、咖啡因、单宁所造成的物质相对更低，进而提高了茶氨酸与可溶氮等对甘味贡献的成分，并使得梨山茶有着特殊的冷霜味。这种冷霜味是夹杂在梨山乌龙的鲜爽之中的。

做青不够，揉捻来凑

阴雨天不适合采茶，因为这个时候采摘的茶青必定苦涩而且带有青臭味。早晨露水散过以后就开始采青。这批冬茶我们只选取了采青时间最好的中午。集青后就要进厂摊青。日光萎凋是借由太阳辐射和空气的热对流，若阳光不足则会采用空调萎凋。两种方式都能提升各种酶的活性促进大分子不可溶的物质分解，为后续香味与滋味奠定基础。

制作好茶摊青的厚薄又是关键，及时翻动。而梨山地区的日光往往不够充分，冬天来得早，制作冬茶就得增加室内静置的时间与搅拌次数，以促进水分的蒸散和内含物质的积累。

本次梨山冬茶在走水透彻的情况下随着温度适当情况下堆青发酵，相对于红水冻顶来说，它的做青相对来说会偏轻一些。在堆青发酵进行中，茶青的香气会由原本香蕉的清香依次变化为清香、花香、果香和蜜香，这些多元且带有甜醇的香气将耗费4-12小时。

说“做青不够，揉捻来凑”是相对于低海拔的茶而言，因为要保留山头气韵和高海拔的冷霜味，在揉捻这一跟环节就要加大功力。热包布揉球破坏细胞壁，使得茶叶叶缘之间充分碰撞，使得茶叶再度发酵，将高山茶中过度的青味在揉捻这一环节消散掉，保留高山韵味但喝起来不会出现不适感。这便是这款梨山冬茶的恰到好处。

蜜香贵妃与梨山蜜香乌龙

南投鹿谷的蜜香贵妃，与武陵农场梨山蜜香乌龙相比，都采用晚秋的茶青精心制作。因只有夏天才有小绿叶蝉出没，所以选择这个季节的茶更加适合，加上晚秋到冬季的茶香气更高。因此蜜香贵妃则带有荔枝味。而高海拔的梨山蜜香乌龙则会有大麦、栗子与蜜甜香，高海拔小绿叶蝉不及低海拔数量丰富。不同的海拔造就了不同的风味。

说到底，乌龙茶的制作首先在于将茶做透，其次才是风味的取舍。风味的诉求，使得人们别无他选，而制作出好茶，就要仰仗好的制茶师傅了。