一个白色的上海瓷器厂做的陶瓷杯，下面带着底托，成为了九十年代用虹吸壶萃取咖啡后品饮的标志。但早更早的八年前，西方国家早已将巧克力售往中国。我记得我小的时候，白色的陶瓷杯中不再是虹吸壶冲煮的咖啡，而是一大杯热水，里面早已是家人放下去的一块牛奶巧克力。巧克力在水中缓慢的融化，偶尔还会加点糖，说是怕我苦到了。巧克力的包装是一个方块，上面没有中国字，全是我不认识的洋文。这就是我对巧克力最初的记忆。

等到稍长大一点，吃到的巧克力几乎是商品巧克力，如德芙、怡口莲等这样的巧克力糖果。甜甜的，好像丝滑的牛奶一般。只不过对于当时所有的糖果来说，巧克力当时对我的记忆的足够的甜，甚至还能甜到发腻。听大人们总说，巧克力吃多了会容易长胖，长大了才知道那是因为我们吃到的商品巧克力绝大多数的含糖的。不仅仅是含糖，而且还有高强的热量。后才知道其实巧克力是可可，可可是苦的，并不含糖。

这就是当时我们对于舶来品的文化解读，因为不适合东方人的胃口，因此才会别出心裁做出甜的。从现在来看，实际上是对西方文化的不理解。

如果精品咖啡强调的是“from bean to cup",而精品巧克力讲究的是“from seed to bar（巧克力棒）".好吃的巧克力远不止是一种简单的味觉放纵。这是一个复杂的感官体验,充满了不同的口味,香气和口感纹理。从精致的花香到奶油的口感，最好的可可和巧克力都提供独特的味道。美国有一本roast杂志，过去介绍过单一产地巧克力，冷萃巧克力。巧克力与咖啡在文化，产地种植，烘焙，评鉴，精品化，饮品化等各个领域有太多相似及相互借鉴之处。实际上越来越多的精品咖啡烘焙商，精品咖啡店在开发巧克力的产品，众多的烘焙师也从巧克力制作中吸取经验。

精品巧克力和精品咖啡一样，实际上都会有自己独特的审评方法，就像中国茶一样，也会有自己的审评因子在里面。而FCCI已经开发出了一份详细的可可豆品测表。它列出了大量相关香味和口味，非常类似于SCA咖啡杯测表格。

可可和巧克力中最受欢迎的口味是那些具有平衡性的收敛感和苦味，有一种令人愉悦的可可香味，还有一些微妙的风味，如果味、花香、辣味、草本味、坚果味、焦糖味和蜜糖味。最不可取的是那些在原材料加工过程中表现出缺陷——腐臭油脂味、发霉、氨水/氨气、腐臭、硫磺/橡胶等。巧克力的口感质（mouthfeel)地不应该是刺激性、黏糊糊、泥泞、粉（笔）末或者蜡状/感的。相反应该是柔顺、平滑，融化（流动感）的特性。Specialty Drinking Chocolate ，其实specialty翻译成精品并不完全准确，更大一部分代表的是专业性与特殊性。好的味道可遇不可求。

可可在美洲，加勒比、非洲和东亚甚至大洋洲都有种植。这些特殊的地理气候决定了可可口味的变化。在加工风味的上，烘焙会影响可可香气中的化合物，而研拌(Conching)技术则会影响口感。就像咖啡一样，当可可了解更多的时候，就会注重它背后的故事很重要。好的可可本身就是一种复杂的味道。如果说是将热巧克力饮品中通常香草或肉桂混合在一起。起到一种风味的融合，可能某些味道就会被忽视掉。

在了解精品巧克力的同时，我们就应当像了解茶一样，用适当专业的方式去了解可可。人们说好茶会说话，可可也是，只不过是说它们“开口”说话后，我们是否能听懂理解罢了。

根据国际巧克力大赛（International Chocolate Awards）的品评体系，通过严格的盲品程序，是得分别从香气，风味，口感，余味，酸度，苦度，颜值这些方面，分别客观地评价和打分。

香气

香气是巧克力风味的重要组成部分，是体验巧克力风味的前奏。它以干净、浓郁、有辨识度、令人愉悦为佳。

口感

口感是说巧克力的质地、口溶性，这是衡量巧克力品质的极其重要的指标。品质优秀的巧克力有丝绸一般的顺滑口感，能在嘴中轻松地融化，没有沙砾感，并且能在嘴中留存一段时间。上佳的口感需由较高的可可脂含量支撑。

风味

风味也是衡量巧克力品种的另一重要指标。巧克力的风味类型由可可豆的产地和品种，以及巧克力制作工艺决定，当巧克力在嘴中融化时，我们会留意它的风味类型，是果香还是花香，是坚果还是烟熏烘烤，是焦糖还是奶油，风味越精细浓郁，越具深度和复杂度，它的风味可能越佳。

苦度

就算全是黑巧，但即使可可含量相同，它的苦度在感受上依然会有所差异，太过于苦涩也不讨喜。

酸度

巧克力和红酒一样，也会有自己的酸度，可可成熟后自然发酵时会产生酸，发酵的时间影响着酸度的高低。酸度高低本身并无好坏之分，除非太高太突兀，恰到好处与其他特性平衡和谐最重要。

余味

优质的巧克力风味与香醇能在嘴中继续流连几分钟。

每种风味的背后，都有着对文化的理解与价值观的认同。

就像我们喝茶一样，喜欢什么样的风味，喜欢什么样的萃取方式，都由开茶馆的人或者在家喝茶的人来决定。我们闻到的花果香其实都是贴近生活的味道，当你理解了生活，对生活的感知力变得强的时候，就会从香气呼吁滋味中找到相似感。想必可可，吃巧克力也是一样。那么，风味感知最重要的组成部分——香气：来自于嗅觉，而嗅觉关乎记忆，记忆有极强的专属性和独家性。这就是我们为什么要用类似的味蕾语言来做风味描述的基本逻辑。复合成的食品，香气滋味更为复杂，而生活中常见的香气有时候却又过于单一，将单一的产品细细分辨与熟悉，就能在复合复杂的香气中了解到更多的熟悉的味道与有趣的现象。

我们总是擅用熟悉的味道去表达新接触到的风味，这并无对错，比如来描述茶，因为茶的风味很抽象，对于不同香气的理解可能会发生争执，但最后也许会走向统一。可对于巧克力这种有独家风味或者专属风味且又有着活泼小众的社交属性来讲，“统一语言”就变成关于风味愉悦交流的关键。当我们说着关于精品巧克力的中国话，选取东方日常食材，调取的是我们东方关于食物的记忆库……每一个食品都有自己的味道，而人有着自己的味觉记忆，这就是风味之后打上了人意识的印记。

精品，对于从业者来说可能是产区、工艺、处理方式等了解。但对于时刻充满着对生活抱有好奇心的人来说，辛辛苦苦忙碌了一天后，用某种风味来犒劳一下辛劳的自己。这一天或劳累、或不安、或烦躁、或压抑，借由风味改善一下自己人生的体验罢了。一旦对味道产生了敏感，又可在未来的时光中增加一枚无言的良伴。

对于东方人来说，特别是中国人，对于巧克力的世界或许还是未知，或许才刚刚起步。舶来品的风味似乎比传统中国茶更好占据市场，但它抑或不能成为中国的传统味道，更不会成为中国风味的代表。探索这个别样的风味空间。曾做地产广告的时候就知道圈层逻辑这么一说，风味文化也有自己的圈层文化，如果它是奢侈品，就会决定未来的风味走向，如果是小众，它就会引导风味的选择与追求。任何一种风味都值得尝试，因为在风味中都能看到我们生活的点击与记忆，保持对生活的好奇心，不因反感而放弃消费，必定能看到生活的另一面。眼里有光，生活才有更多滋味。