格鲁吉亚烹饪：寻找身份之路
作者：丘濂
01-14·阅读时长26分钟
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从水煮汤包（Khinkali）说起
在首都第比利斯寻觅美食，我很快就被一个熟悉的形象所吸引。这种圆形的、带褶子的面食出现在餐厅的广告牌上，出现在作为旅游纪念品的冰箱贴和袜子上。当我脱口而出“这不是中国的包吗”，当地人马上告诉我，这是格鲁吉亚最为国民性的代表食物Khinkali。
在St. Bunny餐厅，厨师尼诺·博舍什维里（Nino Bochorishvili）的厨艺课堂上，我第一次学习了Khinkali的制作，这也是在格鲁吉亚各类供旅行者体验的厨艺课程中，最常安排的一道美食——他们认为这对外国人会稍有一点挑战而显得妙趣横生。尼诺教我怎么包包子，就是将褶子一个半靠着一个聚拢捏在一起。刚开始我还刻意显得笨拙，但很快就忘记掩饰而变得行云流水起来，毕竟在家里我也偶尔帮妈妈包包子。“欧美游客会觉得包包子有点难度。看来我们要给中国客人换个项目了。”尼诺笑着说。
不过通过这个过程我还是看到了格鲁吉亚包子和中国包子的区别。尼诺和我介绍，这种食物是源自于格鲁吉亚北部的山区，后来逐步进化出山区版（Khevsuruli）和城市版（Kalakuri）两种馅料。山区版是牛肉、羊肉和猪肉的组合。因为今天很多人也接受不了羊肉的膻味，最常见的是牛肉和猪肉来混合，猪肉的油脂可以增加牛肉馅料的嫩滑，接着再混入洋葱丁；城市版则在这个基础上，再放入少许香菜碎。肉馅的调味料中，最为特别的是加了一点孜然粉（Cumin），不过这种当地的孜然要比中国人熟悉的孜然粉的味道更加柔和和发甜。除了肉馅之外，因为格鲁吉亚主要信仰东正教，每年都有一定的斋戒期（Fasting）。虔诚的教徒在此期间，不能吃肉类相关制品，因此包子馅料还发展出来了蘑菇、土豆、奶酪等选项。
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丘濂
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《三联生活周刊》主笔，毕业于清华大学比较文学与文化研究专业。美食、传统文化和城市话题爱好者。
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