钟杰说，因为酒厂早就发现不同酵池、不同批次、不同季节、不同生产班组、不同发酵糟坯生产出来的酒味道不同，那就需要组织调和味道，把若干不同的酒变成最后的好味道。为什么要用优选法？因为好酒要用在刀刃上，酒厂有化龙、点睛的术语，就是说如何把好酒按照一定比例掺杂进去，酒基质量一般的酒会立刻改变，再掺杂一点更好的酒，也许就点上睛，活起来了。

勾调，在现代白酒里似乎一直是个不好的词语。很多人会强调现在的酒香味是勾兑后的结果，不如原始的、不经勾兑的酒香。白酒专家曾祖训一听就予以反对，他告诉本刊：手工化的白酒，有时候好有时候坏，不能保持稳定的质量，而白酒的勾调技术，使白酒不再依赖于一时的天气或者一个人的手艺，怎么能说不好？

钟杰说，过去工艺，大家只知道千年老窖万年糟，但是不知道为什么，经过历次研究，大家知道了底窖的窖泥为什么重要，内含什么样的微生物，以及如何增长香味成分，浓香酒企业在泸州的带领下，开始用黄水加速窖泥的老熟，培养人工老窖，熟化的老窖虽然比不上天然老窖，但也大大提高了酒的质量。

1955年，几百名酿酒技术专家到了山东烟台，开始研究如何减少粮食而多出酒，形成了以“低温发酵，定温蒸烧、黄曲加酵母”的烟台操作法，节约了大量粮食。

“酒是有生命的，在储存过程中它也在成长，就算是被我们勾调之后，它们看上去一样，但是也可能变成完全不一样的面貌，会变，会长大，有时候会变成你完全想不到的风味。经过数年储存后，再拿出来进行再一次的勾调酒，那就是最后的点睛阶段了。”