旅店这个故事太好了

但是我爸从小就教育我，要尊重自己的职业

现在都用这个汤，服务员也会提醒客人，‘宁可剩菜也别剩汤’，这汤可贵着呢”。

过去我们这是下九流，地位低，但是我爸从小就教育我，要尊重自己的职业

老板对员工好，员工在工作上就会更加精进。员工在工作上兢兢业业，老板就会对员工好。这是一个鸡生蛋蛋生鸡的问题，但只要形成一个循环，这个企业就差不了。

肉

战士的枪，厨师的汤’

临出锅前点点儿明油，装盘后是油亮亮的“漏油不漏汁”，经过两个小时腌制的肉片吸足水分，本身就饱满精神，牢牢裹上了汁水，跟青葱木耳缠绕在一起，更加支棱立体，果然是我见过的过油肉里，最明媚生动的一个。最完美的过油肉应该提起来就断，赵富平把这样的肉片称为蒜瓣形状，“有点抿劲儿，但嫩如豆腐，一咬就开”，理想中的“烂”在此体现。

接着是最为关键的炒和烹汁的环节，短短几十秒里是高度浓缩的技术。葱丝蒜碎姜末下油锅，加盐、酱油和水淀粉，醋也是不经意间就加进去了，窜出一股香味，“点醋不见醋，最后吃起来不能有醋味，不然就违反了‘淡’字”。调好了汁，肉进去翻炒，成败俨然在此一举！赵富平一边用勺推拉，一边上下掂锅，看起来哗哗几下就炒完了。“但要观察仔细，汁必须裹上肉去才行，关键看的是火候。”赵富平说，火候足，热气才上得来，有了热度，汁才包裹得上去。

过油肉，顾名思义要先过油。赵富平接过炒瓢，在菜油里混上猪油慢慢融化，已经将酥糊吸收至松软的肉片温油下锅，跟着升高的油温一起慢慢地舒展散开，最后甩进那翠绿、净白和亮黑的三种配料，只在锅里打一个滚，就一起捞出沥干油分。